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Le gibier à plumes

La recette de :

Perdrix des Ardennes
Recette de Saint-Hubert
 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 perdrix (1/2 par personne)
• 200 g de lard fumé en tranches épaisses
• 200 g de jambon d'Ardenne en tranches épaisses
• 50 g de saindoux
• 100 g de beurre
• 1 (petit) chou vert
• 2 oignons
• 1 brindille de thym
• 2 feuilles de laurier
• 75 cl de bière brune (type abbaye)
• noix de muscade râpée
• sel et poivre

Préparation et cuisson:

• Préchauffez le four th. 6-7 (200°C). Coupez les perdrix en deux. Dans une casserole à fond épais, faites colorer les morceaux de perdrix dans le saindoux bien chaud. Salez, poivrez et réservez sur un plat de service.
• Détaillez le jambon et le lard en petits dés. Pelez les oignons et détaillez-les en fines rondelles.
• D'autre part, ôtez les première feuilles du chou. Coupez-le en quatre; éliminez le trognon et les côtes les plus dures. Émincez finement le coeur du chou et faites-le blanchir 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, puis passez-le sous un jet d'eau froide. Égouttez soigneusement et pressez-le de manière à éliminer le maximum d'eau.
• Répartissez dans le plat le beurre en parcelle, les dés de lard et de jambon, les rondelles d'oignon, thym et laurier. Ajoutez la moitié du chou, les morceaux de perdrix et terminez par une couche de chou.
• Salez, poivrez et parfumez de noix de muscade râpée.
• Arrosez le tout de bière, couvrez et faites cuire 2 heures à four chaud.

Présentation:

• Rectifiez l'assaisonnement et servez très chaud avec des pommes de terre nature (Corne de gatte, Ratte, Rosa, Charlotte).

(Wallonie: Recettes du terroir et histoires gourmandes)