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Le gibier à plumes

La recette de :

Perdreau aux noisettes
 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 perdreaux,
• 1/3 de litre de vin blanc,
• 100 grammes de lard fumé,
• 50 grammes de beurre frais,
• 20 noisettes décortiquées,
• 1 demi verre d'huile,
• 1 demi verre à cuisine Madère de Cognac,
• 1 demi citron jaune,
• 1 carotte,
• 3 oignons,
• 4 petits oignons blancs,
• thym, laurier,
• sel fin, poivre moulu,
• 4 tranches de pain dorées au beurre frais.

Préparation:

• Plumer, vider, flamber les perdreaux.
• Les Découper en 2 dans le sens de la longueur.
• Préparer une marinade avec huile, vin blanc, jus de citron jaune, carottes, oignons en rouelles, sel fin, poivre moulu en grains, thym, laurier.
• Y ajouter les perdreaux pour 48 heures en les retournant souvent.
• Retirer les perdreaux et les essuyer avec un papier-linge.
• Chauffer le beurre frais dans une cocotte et y ajouter à dorer les lardons en dés, les petits oignons, puis les perdreaux.
• Lorsque le tout est doré, flamber au cognac.
• Retirer les perdreaux et, dans la cocotte, verser la marinade.
• Réduire cette sauce à feu vif.
• Elle doit être assez consistante.
• Reajouter les perdreaux dans la cocotte et faire cuire 20 à 25 min à feu doux.
• Hacher finement les noisettes et en ajouter la moitie dans la sauce.
• Continuer la cuisson pendant quelques min.
• Faire dorer Les croûtons au beurre frais.
• Disposer les demi-perdreaux sur les croûtons, arroser avec la sauce et parsemer le plat avec le reste des noisettes ciselées.