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Le gibier à plumes

La recette de :

Perdreau farci aux noix
 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 petits perdreaux (ou 2 gros),
• 50 grammes de beurre frais,
• 4 lard,
• 250 grammes de noix décortiquées,
• 100 grammes de raisins secs (Smyrne),
• 1 verre d'huile,
• 2 verres à cuisine liqueur de cognac,
• 1 bouquet garni,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 4 tranches de pain de mie,
• sel fin, poivre moulu.

Préparation:

• Quelques heures avant de préparer le repas Faire macérer le raisin dans le cognac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (celles-ci s'éplucheront plus facilement).
• Ecraser grossièrement les noix épluchées avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie.
• Les faire revenir un instant et sur feu doux avec un peu de beurre frais.
• Hacher menu les foies et coeurs des perdreaux.
• Ajouter les raisins égouttés et mélanger le tout aux noix hors du feu.
• Saler et poivrer bien.
• Fourrer-en l'intérieur des perdreaux.
• Ficeler chaque perdreau dans une barde de lard.
• Saler, poivrer, les faire bien dorer dans un auto-cuiseur contenant le corps gras chauffé.
• Ajouter une carotte coupée en quatre, un oignon, 1 bouquet garni.
• Fermer la cocotte.
• Cuire à feu doux 8 min à partir du chuchotement de la soupape.
• Préparer les canapés de pain de mie sur un plat long.
• Disposer dessus les perdreaux débarrassés de la barde de lard.
• Dégraisser la sauce restée dans la cocotte.
• Ajouter le cognac où ont macéré les raisins.
• Arroser les perdreaux de cette sauce.
• Servir.