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Le gibier à plumes

La recette de :

Faisan au vin rouge
 

Ingrédients:

• 2 jeunes faisans,
• 4 échalotes émincées,
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
• 3 cuillerées à soupe de beurre,
• 1/2 litre de bourgogne rouge,
• sel et poivre noir fraîchement moulu,
• 1 cuillerée à soupe de farine,
• 12 petits Champignons,
• 1 c à soupe de beurre.
   
• Oignons glacés:
• 12 petits Oignons,
• 1 cuillerée à soupe de beurre,
• 1 cuillerée à soupe de sucre cristallisé.

Préparation:

• Videz, parez les faisans.
  Mettez à l'intérieur 2 échalotes émincées et le foie des oiseaux.
• Faites-les bien dorer, doucement, jusqu'à les attendrir, dans un mélange de beurre et d'huile.
• Gardez au chaud dans une cocotte.
• Dans la poêle où reste le jus de cuisson des deux oiseaux, versez le vin rouge et faites chauffer en mélangeant bien le vin et le jus.
• Ajoutez les pieds des Champignons hachés et continuez à faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
• Épaississez la sauce avec le restant de beurre et la farine, faites encore cuire quelques minutes: passez dans un bol, à travers une passoire fine ou un tamis, et laissez refroidir de manière que la graisse figée puisse être facilement enlevée.
• Versez cette sauce sur les faisans, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les Oignons glacés et les têtes de Champignons sautées.
• Couvrez et faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que les oiseaux soient tendres, une heure environ.
   
• Oignons glacés: Faites cuire de petits Oignons blancs dans de l'eau bouillante et salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  Égouttez bien.
• Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez une cuillerée de sucre, mélangez bien et faites cuire les Oignons très doucement jusqu'à ce qu'ils soient glacés, c'est-à-dire enrobés d'un jus légèrement caramélisé et brillant.