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Le gibier à plumes

La recette de :

Faisan rôti en cocotte aux chicons braisés et pommes de terre rattes
Restaurant Alban Chambon (Hôtel Métropole)
 

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 poule faisane de 900 gr
• 600 gr de chicons (endives)
• 400 gr de pommes de terre rattes
• 200 gr de champignons des bois (girolles, cèpes, pieds de mouton)
• 200 gr de beurre
• 2 dl de fond de gibier
• 2 cl de vinaigre de vin
• Échalotes, herbes fraîches

Préparation:

• Enlevez les premières feuilles des chicons et la partie centrale. Disposez-les sur une plaque beurrée, mouillez à hauteur avec de l’eau salée et légèrement sucrée. Recouvrez d’un papier sulfurisé ou aluminium et laissez cuire au four à 180° pendant environ 20 min.
• Assaisonnez la poule faisane et faites-la colorer dans un sautoir beurré bien chaud. Lorsqu’elle est bien dorée, mettez-la au four pendant 15 min à 180°. Arrosez-la régulièrement pendant sa cuisson.
• Lavez les pommes de terre sans enlever la peau, coupez-les dans le sens de la longueur et faites-les colorer au beurre dans une poêle. Lorsque les chicons sont cuits, égouttez-les bien et colorez-les au beurre dans une poêle.
• Après la première cuisson du faisan, dégraissez le sautoir puis déglacez au vinaigre de vin et mouillez avec le fond de gibier. Laissez réduire, passez au chinois, montez au beurre et mettez de côté.
• Disposez les chicons dans le fond d’une belle cocotte en terre cuite, mettez les pommes de terre autour et déposez le faisan par-dessus. Couvrez et mettez au four à 180° pendant 25 min.
• Pendant la cuisson du faisan, nettoyez les champignons et faites sauter vivement au beurre en ajoutant au dernier moment les échalotes ciselées et des herbes fraîches.
• Lorsque le faisan est cuit, recouvrez-le de champignons et servez-le dans sa cocotte.

Le truc du chef:

• La cuisson du faisan se fait en deux étapes, d’abord rôti, puis en cocotte.
• Le faisan est ainsi beaucoup plus moelleux, dit Dominique Michou.
• (Restaurant Alban Chambon (Hôtel Métropole) www.metropolehotel.com )