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Le gibier à plumes

La recette de :

Faisan braisé à la purée de marron
 

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 faisans
• 150 gr de chair à saucisse
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 tomate
• 1 bouquet garni.
• 1 kg de marrons
• 100 gr de beurre
• 40 cl de bouillon de volaille
• 1 verre de vin blanc
• 1 verre de vin

Préparation:

• Salez et poivrez les foies des faisans .
• Faites chauffer 20 gr de beurre dans une poêle et faites colorer les foies.
• Passez-les à la moulinette pour les réduire en purée.
• Mélangez la purée de foie avec la chair à saucisse et mettez la préparation à l’intérieur des faisans, recousez-les.
• Mettez 40 gr de beurre dans une cocotte et faites dorer les faisans de tout les côtés.
• Nettoyez tous les légumes et coupez-les en dés.
• Chauffez le four à température très élevée.
• Lorsque les faisans sont bien dorés, retirez-les de la cocotte et mettez à revenir les légumes pendant 5 minutes dans le beurre de la cuisson des volailles.
• Remettez ensuite les faisans dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, le bouillon et le vin blanc.
• Amenez à ébullition et faites réduire le jus d’un tiers, couvrez la cocotte, glissez-la dans le four et laissez cuire pendant 40 minutes.
• Pendant ce temps, préparez la purée de marron.
  Incisez les marrons tout autour en entamant les 2 peaux, faites-les bouillir pendant 10 minutes et épluchez-les.
• Mettez-les dans une casserole avec 20 gr de beurre et du sel, recouvrez-les de bouillon et faites cuire à couvert et à feu moyen pendant 25 minute environ.
• Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et gardez leur bouillon de cuisson.
  Passez-les à la moulinette au-dessus d’une casserole, ajoutez 20 gr de beurre et une petite louche du bouillon de cuisson.
• Faites chauffer doucement, puis ajoutez le lait peu à peu sans cesser de remuer jusqu’à ce que la purée ait une bonne résistance, tenez-la au chaud.
• Faites chauffer un plat de service et une saucière.
• Retirez les faisans de la cocotte, passez le jus au chinois et faites-le réduire si c’est nécessaire.
• Garnissez le fond du plat chaud de purée de marrons, posez les faisans découpés dessus.
• Versez la sauce dans une saucière et servez le tout bien chaud.

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