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Canard sauvage aux navets
Une recette de Pierre Romano, chef-propriétaire du
restaurant «Pierre Romano» à Waterloo, pour Le Guide des Connaisseurs.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 2 canards
- 100 gr de lard salé
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 1 verre de vin blanc
- Le jus d’un demi citron
- 1 c à s d’herbes hachées (estragon, persil, ciboulettes, cerfeuil)
- 1 dl de fond de veau
- 1 c à s d’huile d’olive
- 2 bottes de beaux navets
- 50 gr de beurre
- 1 c à café de sucre impalpable
Préparation:
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Épluchez les navets, coupez-les en morceaux de la même
grosseur.
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Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les
navets, saupoudrez de sucre impalpable, ajoutez un filet d’eau, salez et
poivrez.
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Laissez cuire avec couvercle à feu doux.
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Faites colorer les canards dans l’huile d’olive.
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Mettez-les dans une cocotte avec les oignons en dés, les
petits lardons préalablement blanchis, 2 clous de girofle, 1 verre de vin
blanc et le jus de citron.
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Laissez cuire avec un couvercle pendant ± 20 minutes.
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Sortez les canards, ajoutez-y le fond de veau, ajoutez
les herbes, portez à ébullition.
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Servez les canards avec les navets cuits à l’étuvée et
des pommes de terre rissolées.
Si vous ne disposez pas de fond de veau «maison» (personnellement, je n’utilise
pas celui du commerce), dit Pierre Romano, vous pouvez vous en passer. Le jus de
cuisson du canard se suffit à lui-même.
(Restaurant Pierre Romano, 29, rue de la Station,1410 Waterloo)
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