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Le gibier à plumes

La recette de :

Bécasse de l'abbaye

Vielle recette des Ardennes

Ingrédients:

• Bécasses
• Beurre
• sel et poivre

Préparation:

• Plumez, troussez sans feuille de vigne ni lard, ne videz pas le précieux volatile.
• Sur une lèchefrite en métal (un plat d'argent peut être employé) avec beurre frais, faites rôtir soigneusement; la bécasse ne doit pas être sanguinolente, mais il ne faut pas la calciner.
• Salez et poivrez modérément.
• Disposez un réchaud bien chaud à la salle à manger.
• Au moment où apparaît la bécasse, faites-le poser devant vous et mettez la lèchefrite où la bécasse a rôti.
• Découpez et placez les morceaux sur une assiette très chaude, savoir: deux demi-tête, deux demi-poitrine, deux ailes et deux cuisses.
• Enlevez la carcasse que vous avez dépouillée du restant de sa chair et vidée des divers excréments, boyaux et foie.
• Ecrasez le tout vigoureusement et vivement dans la sauce.
• Remettez les morceaux dans la lèchefrite où vous les disposez l'un à côté de l'autre; salez bien, poivrez fort, et, sur chacun d'eux, déposez une motte de beurre plus ou moins grosse, selon la quantité actuelle de sauce.
• Renvoyez à la cuisine en recommandant de tourner rapidement le plat et d'arroser trois fois.
• Avant de laisser circuler la bécasse, assurez-vous que la sauce n'a pas tourné en huile; en ce cas clarifiez-la en y ajoutant du champagne mousseux selon qu'il est besoin.
• Mangez alors et bénissez les dieux!

Source: Gaston Clément