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Les escargots

La recette de :

Pomme de terre farcie, petit gris de Namur et Fromages de Tavys

Ingrédients pour 10 tapas:

• 1 botte de persil plat
• 1 botte de cresson de fontaine
• 20 petits gris (escargots)
• 250 gr de fromage Tavys
• 125 gr de fond de volaille
• Fleur de sel et poivre du moulin
• 1 botte de cerfeuil
• 1 tête d'ail nouveau
• 5 pommes de terre "Charlotte"
• 120 gr de jaunes d'oeufs
• 1 dl de crème culinaire
• Prévoir 1 siphon et 1 cartouche de gaz

Préparation:

• Nettoyez les herbes, les blanchir et en réaliser une purée d'herbe.
• Mettez l'ail à confire avec la peau dans une sauteuse avec une noix de beurre. Un fois confit, épluchez et ajoutez-le à la purée d'herbes.
• Faites cuire les pommes de terre, puis tranchez-les en deux. Videz-les et assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin.
• Mélangez les petits gris et la purée d'herbes, assaisonnez.
  Réalisez l'espuma de Tavys:
• Chauffez le fond de volaille, ajoutez le Tavys en morceaux et laissez fondre.
• Ajoutez la crème culinaire. Rectifiez en assaisonnement et mettez en siphon avec 1 cartouche de gaz.
• Dressez les petits gris dans la pomme de terre creusée, ajoutez l'espuma tiède et mettez une feuille de persil plat en décoration.

Recette présentée à "La Route Régionale des Saveurs" les 15 & 16 juin à la citadelle de Namur par

Olivier Bauche

Restaurant "La Gloriette" rue de Bastogne 18 - 6900 Marche-en-Famenne

Le conseil d' Eric Boschman:

• Saumur blanc. Mis en valeur comme ici, il est juste magnifique. C'est profond, intense mais sans lourdeur aucune.