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Les escargots

La recette de :

Escargots au sabayon de fromage de Herve

Ingrédients pour 4 personnes:

• 24 escargots (Petits gris de Namur de préférence)
• 50 gr de fromage de Herve doux ou piquant, selon votre goût (du « Vieux Moulin » de préférence)
• 1 jaune d’œuf
• ½ cuillerée à café de maïzena
• beurre salé
• 2 cuillerées à soupe de Noily Prat
• 2 cuillerées à soupe de fond de veau (ou de volaille)
• 7.5 cl de crème liquide
• quelques feuilles de persil plat (décoration)
• 4 tranches de pain de mie (ou un sachet de croûtons " nature")
• sel et poivre du moulin
   

Préparation:

• Versez la crème liquide dans une casserole et faites-y fondre lentement le fromage de Herve
  N.B. : selon votre goût, écroûtez ou pas le fromage.
• Retirez les croûtes des tranches de pain. Disposez les tranches en très petits dés (~ 4 mm). Faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre salé : ils doivent être bien dorés.
  N.B. : si vous utilisez des croûtons du commerce (ex. croûtons Delhaize nature – sachet de 75 gr), veillez à les dorer également dans une poêle avec du beurre.
• Préparez une sauce au Herve :
  dans un poêlon posé sur un bain-marie, battez vivement au fouet le jaune d’œuf avec la maïzena, le Noily et le fond de volaille. Battez vivement pour faire mousser la préparation.
• Ajoutez le Herve fondu par petites quantités et toujours en fouettant : veillez à ne pas obtenir une sauce trop épaisse.
• Rectifiez l’assaisonnement de poivre et de sel, sans excès, le fromage étant déjà salé.
• Au moment du service, émulsionnez la sauce au mixer plongeur (Bamix idéalement) et en inclinant le poêlon pour incorpore un maximum d’air.
• Pendant ce temps, faites réchauffer les escargots dans une petite casserole avec leur jus de cuisson. Égouttez-les à l’aide d’un tamis.
• Dressez en versant la sauce dans le fond d’assiettes creuses, répartissez les escargots au centre, décorez de feuilles de persil plat sur le pourtour et répartissez les croûtons au centre.
• Versez le reste de sauces en saucières.
   

Boisson conseillée: Chablis, Condrieu
 

Recette offerte et modifiée par: Michel Colinet