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Les entrées

La recette de :

Petite mousseline d’écrevisses farcies à la julienne de jambon d’Ardenne

Quantité : pour 6 personnes
Temps de préparation :60 min

Ingrédients :

• 1/2 kg de chair d’écrevisses,
• beurre, huile d’olive,
• 2 à 3 blancs d’œufs,
• vinaigre de cidre,
• 750 ml de crème fraîche,
• basilic,
• 6 tranches de jambon d’Ardenne,
• poivre de Cayenne,
• 2 jaunes d’œufs,
• sel, poivre,
• vin blanc,
• muscade,
• Noilly prat.
   

Préparation:

• Piler la chair des écrevisses au robot coupe, incorporer les blancs d’œufs et l’assaisonnement.
• Ajouter ensuite la crème fraîche sans cesser de mélanger. Rectifier l’assaisonnement. placer ce mélange dans un saladier et le mettre au frigo.
• Pendant ce temps, beurrer légèrement les ramequins et chauffer de l’eau.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Couper les six tranches de jambon d’Ardenne en julienne.
• Quand tout ceci est terminé, remplir les ramequins avec la préparation à base d’écrevisses en ne recouvrant que le fond et les bords de ceux-ci.
  Placer au centre la julienne de jambon d’Ardenne et terminer par une couche de mousse.
• Lorsque le four est à bonne température, couvrir les ramequins de papier aluminium beurré et les cuire au bain-marie environ 15 min.
• Lorsque la préparation est pratiquement cuite, préparer le sabayon.
• Cuire le basilic haché dans le vin blanc chaud et le Noilly Prat très peu de temps. Passer ce mélange au chinois et réserver.
• Dans une casserole, mettre les jaunes d’œufs, le vin blanc au basilic, sel, poivre et monter votre sabayon.
• Quand celui-ci est pratiquement monté, ajouter du vinaigre de cidre.
• Mettre la mousse démoulée au centre de l’assiette et entourez-la d’un cordon de sabayon ainsi que la décoration désirée.
   

Conseil :

• Pour agrémenter joliment l’assiette, il suffit de disposer autour de cette mousse, une tranche de jambon d’Ardenne séchée au four en forme de cercle.
• Pour ce faire, il suffit de badigeonner le jambon d’Ardenne d’huile avant de lui donner une forme circulaire et de le placer au four à une température de 100° environ 3/4 d’heure.

(Recette de Corinne DUPUIS)