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Les entrées

La recette de :

Méli-mélo de dégustations de chauds et froids au jambon d’Ardenne
 

Ingrédients 1 :

• 4 tranches de jambon d’Ardenne,
• base de légumes blancs : (céleri, poireau, oignon)
• 4 chicons,
• 2 c à s de crème fraîche,
• pâte feuilletée.

Ingrédients 2 :

• 125 gr de jambon d’Ardenne,
• 100 gr de jambon à l’os fermier,
• 3,75 dl de crème,
• 190 ml de gelée,
• 1 gros oignon,
• vinaigre de framboise,
• sirop de Liège.

Ingrédients 3 :

• 6 tranches de jambon d’Ardenne,
• 2 œufs,
• 1 c à s de ciboulette hachée,
• un peu de crème fraîche.

Ingrédients 4 :

• 2 tranches de jambon d’Ardenne,
• 1/2 l de lait,
• 100 gr de tomme de Bastogne,
• 150 gr de roux blanc.

Ingrédients 5 :

• 3 tranches de jambon d’Ardenne,
• 150 gr de foie gras,
• 200 ml de gelée aromatisée d’un vin de fruit.

Préparation: Quantité : pour 6 personnes

• Mousse de jambon d’Ardenne et confit d’oignons au sirop de Liège
• Hacher les jambons à l’os d’Ardenne finement, passer au tamis.
• Mélanger ce hachis avec la gelée légèrement chauffée et la crème battue au trois quart. Mettre au frigo.
• Suer l’oignon émincé, déglacer avec le vinaigre, ajouter le sirop, cuire à feu doux avec un couvercle durant la moitié de la cuisson.
  
  Tourelle de croquants de jambon d’Ardenne aux œufs de ferme brouillés à la ciboulette.
• Passer des fines tranches de jambon d’Ardenne coupées en trois à four chaud jusqu’à ce qu’elles deviennent dures et croquantes.
• Monter les œufs brouillés, ajouter la ciboulette et déposer sur les tranches de jambon d’Ardenne.
  
  Croquette de tomme de Bastogne au jambon d’Ardenne
• Fondre le fromage dans du lait chaud, ajouter le roux, épaissir et ajouter le jambon d’Ardenne coupé en lamelles.
• Mettre dans une plaque huilée sur deux centimètres d’épaisseur, laisser refroidir une nuit au frigo, découper en dés et les paner.
  
  Mille feuille en terrine foie gras de Hesbaye et jambon d’Ardenne, gelée au vin de fruits
• Mettre dans le fond d’une terrine le jambon d’Ardenne.
• Mouiller de gelée, ajouter une couche de foie gras, de la gelée et continuer à monter dans la terrine en couches successives.
• Laisser refroidir au frigo.
   

Conseil :

• Passer au four la soupe +/- 5 minutes.
• Couper une tranche de terrine qui sera accompagnée d’un petit triangle de pain toast chaud.
• Réaliser une quenelle de mousse accompagnée du confit d’oignons.
• Monter à l’aide d’un cercle les œufs brouillés en intercalent sur trois hauteurs une tranche de jambon croquant.
• Passer à la friture les croquettes accompagner d’un coulis de tomates, si désiré.
• Dresser si souhaité les 5 recettes sur assiette et garnir avec des herbes fraîches.

(Recette de Michaël MAINVILLE, La Grillette à Liège.)