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Desserts & Pâtisseries

La recette de :

Tarte au maton (2 recettes)
 

Il en existe de nombreuses recettes. Vous trouverez ci-dessous la recette authentique, originaire de Grammont.
Toutefois, on la retrouve dans toute la région de Ath. C'est pourquoi, nous la plaçons malgré tout dans les recettes Wallonnes.
 

Ingrédients de la pâte feuilletée

• 500 gr de farine
• 125 gr de saindoux
• 375 gr de beurre non salé
• 1/4 L d’eau
• Une pincée de sel

Préparation de la pâte feuilletée

• Versez la farine sur la table avec une pincée de sel.
• Creusez une fontaine et mettez-y le saindoux.
  Pétrissez à fond la farine et le saindoux en ajoutant de l’eau.
• Abaissez la pâte ainsi obtenue à une épaisseur d’environ 1 cm.
• Étendez du beurre sur un tiers de la pâte et repliez cette partie.
• Faites de même avec le deuxième tiers.
• A ce moment, la surface de la pâte a été ramenée à un tiers de sa surface initiale.
• Tournez la pâte repliée d’un demi-tour, abaissez-la et répétez l’opération précédente jusqu’à ce que le beurre soit épuisé.
• Laissez reposer la pâte pendant une heure dans un endroit frais.
• Abaissez la pâte à nouveau, pliez-la en trois, tournez-la d’un demi-tour et répétez l’opération quatre ou cinq fois.
• Plus la pâte aura été travaillée de la sorte, plus elle sera feuilletée.

Préparation du maton: pour 15 petites tartes

• 7 L de lait frais
• 3,5 L de lait battu frais

• Faites bouillir le lait.
• Dès qu’il arrive à ébullition, ajoutez le lait battu tout en remuant.
• Tournez pendant 20 minutes dans le lait bouillant; le lait sera alors caillé.
• Filtrez le contenu de la marmite dans une ou au besoin plusieurs étamines et égouttez leur contenu, c’est-à-dire le maton, pendant une nuit.

Préparation de la garniture

Le maton:

• 12 oeufs
• 700 gr de sucre
• Un paquet de vanille en poudre (50 gr)
• Une pincée de sel
• Éventuellement un filet de rhum ou d’essence d’amandes
   
• Passez la masse granuleuse du maton au presse-purée.
• Ajoutez les 12 jaunes d’oeufs, le sucre; la vanille en poudre et une pincée de sel, plus éventuellement le rhum ou l’essence d’amandes.
• Montez les blancs d’oeufs en neige et incorporez-les à la masse au moyen d’une spatule en bois.
• Foncez les 15 moules d’une mince couche de pâte feuilletée, remplissez-les aux trois quarts de garniture et recouvrez celle-ci d’une mince abaisse de pâte feuilletée.
• Mouillez les bords de la pâte afin de les coller.
  La garniture est alors parfaitement entourée de pâte.
• Dorez la surface des tartes avec de l’oeuf battu.
  A l’aide de ciseaux, pratiquez une petite ouverture au centre des tartes pour permettre l’évacuation de la vapeur.
• Cuisez les tartes pendant environ 40 minutes dans un four préchauffé à une température de 250 à 275° C.

Tarte au maton (plus simple)
 

ingrédients pour 4 personnes: Pour 4 tartes de 15 cm de diamètre

Pâte :

• Pâte feuilletée avec 500 gr de farine

Garniture :

• 1,5 l de lait
• ¾ de lait battu
• 125 gr de sucre
• 25 gr de macarons pilés
• 10 gr d’amandes douces pilées
• 25 cl de rhum
• 5 œufs

préparation :

• Amener le lait à ébullition ; lorsqu’il bout ajouter le lait battu et 1 filet de vinaigre pour le faire cailler sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois
  Passer au tamis très fin. On obtient ainsi le maton (poids obtenu environ 350 gr)
• Le laisser reposer toute une nuit
• Ajouter le sucre au maton, les macarons pilés, les amandes, le rhum et les jaunes d’œufs un a la fois en tournant toujours dans le même sens.
• Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à l’aide d’une cuillère en bois à la préparation.
• Couper les pâtons en 2 : 2/3 pour le fond et 1/3 pour les couvercles.
• Abaisser la pâte et foncer les platines bien beurrées.
• Garnir avec le maton les fonds de tartes
  Recouvrir d’une fine abaisse de pâte en faisant adhérer les bords avec de l’eau.
• Dorer à l’œuf et faire quelques entailles pour que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson.
• Enfourner et laisser cuire durant 20 à 25’ à four chaud (220° ou th 6/7).

Tarte au maton (encore plus simple)
 

Ingrédients pour 4 à 5 tartes d'un diamètre d'environ 20cm :

• 6l de lait entier
• Pincée de sel
  
  Pour 1kg de maton :
• 600g de sucre fin
• 12 oeufs
• Quelques gouttes d'essence d'amandes

Préparation :

• Faire bouillir le lait, ajouter quelques gouttes de vinaigre pour que le lait devienne épais et forme le maton.
• Laisser égoutter dans une étamine au moins vingt-quatre heures. Passer ensuite le maton dans une passoire.
• Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, mélanger les jaunes avec le maton. Ajouter quelques gouttes d'essence d'amandes pour le goût. En dernier lieu, battre le blanc en neige très ferme, et l'ajouter légèrement.
• Pour la facilité, prendre de la pâte feuilletée préparée (deux tartes par boîte). Abaisser la pâte, la déposer dans la platine, mettre six à sept cuillères de maton, il faut laisser environ un doigt entre le bord et la pâte.
• Remettre une nouvelle couche de pâte au-dessus et faire quelques entailles dans la pâte avec des ciseaux (important, sinon la tarte va faire des boursouflures).
• Dorer en mettant du jaune d'oeuf sur le dessus et cuire au four à 175°C pendant environ une heure (vérifier la cuisson au moyen d'un pique à brochette).

Proposé par : La CLEF DESCHAMPS