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La tarte à masteilles ou
tarte Gouyasse
(Ath)
Voici une recette (parmi d'autres) de la tarte à
masteilles (mastelles), d'après Mme Mimie LECRIVAIN, d'Ath.
Personne n’oserait gâcher cette tarte en s’en empiffrant hors de la période de
Ducasse sans en encourir la damnation éternelle. Il est vrai que ce met
traditionnel n’est consommé par tout Athois puriste qu’après l’parti du samedi
et ce jusqu’au terme de la Ducasse: le 8 de septembre. Néanmoins, des boulangers
en fabriquent toute l’année.
Ingrédients : (pour une platine de 34 cm de diamètre)
- 4 grandes masteilles ou 7 petites
- 200 g. de sucre
- 1 litre de lait
- 5 œufs
- 2 sachets de sucre vanillé
- 100 gr. de macarons (pas au coco)
- 30 gr. d’amandes douces
- 10 gr. d’amandes amères émondées
Préparation:
- Casser les masteilles sans les émietter
- Les saupoudrer avec les amandes pilées, le sucre vanillé et les
macarons cassés
- Bouillir le lait avec le sucre puis verser sur les masteilles et
laisser refroidir le tout (± 6 heures)
- Mélanger les jaunes d’œuf à la préparation
- Battre les blancs et les intégrer à la préparation
- Étaler le tout sur la pâte (feuilletée de préférence, mais pas trop
légère)
- Cuisson:
- ¾ d’heure à température moyenne
- A servir avec un verre de Bourgogne
Mastèle, mastelle ou masteille (n. f.) d’origine picarde, autrefois wastelle : petit pain sec,
arrondi, plat et croquant.
Variante:
Presque identique
Ingrédients:
- 1litre de lait
- 5 oeufs
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 5 mastelles
- 125 g de raisins secs
- 100 g d'amandes effilées
- 250 g de sucre
- 100 g de macarons aux amandes
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 ml d'arôme d'amande
Préparation:
Tarte Gouyasse (ATH)
• Le jour de la ducasse d'Ath, les géants, le cortège, le peuple en liesse,
tout forme un spectacle vraiment pittoresque et charmant tout à la fois.
Mais ce qui est la chose principale de cette fête c'est la fameuse tarte aux
mastelles que l'on nomme la tarte à Goliath ou la Gouyasse.
C'est une des préparations culinaires dont la recette se transmet avec fidélité
de mère en fille et que seule peut bien réussir une ménagère athoise. Il ne
s'agit pas ici de dosages savants, de pesées méticuleuses, non.
La ménagère de la bonne ville de Ath, sait faire la Gouyasse sans être
obligée d'avoir recours aux balances, aux mesures de capacités, elle fait le «
Caudieuf », qui est un mélange avec lequel on garnit la pâte déposée dans la
platine, d'une façon exacte sans jamais se tromper sur la quantité d'ingrédients
nécessaires. De quoi est fait ce Caudieuf : de lait bouillant dans lequel on a
mis à tremper des mastelles, qui sont des petits pains de composition spéciale
et rappelant les pistolets de Bruxelles, mais d'un autre goût. Des œufs dont on
battra les blancs en neige, viendront donner la légèreté, des raisins, des
amandes, du sucre, de la vanille, tout cela mis dans les platines garnies de
pâte levée bien fine est porté au boulanger du quartier, qui fera cuire ce
mélange, après cuisson du pain.
Aussi lorsque Marie Pontoise, la grosse cloche de Saint-Julien, sonne, le
samedi de la kermesse, à trois heures précises, tout le monde se précipite pour
assister aux épousailles de Monsieur et Madame Goliath, et se dépêche ensuite,
pour aller déguster avec gourmandise, la délicieuse tarte Gouyasse.
Fait-on cette tarte en dehors de la ducasse? Non, si on veut
rester dans la tradition, mais oui s'il y a des amateurs de cette friandise dont
le souvenir hante les rêves gourmands des Athois. Il faut voir avec quelle
émulation les ménagères de l'endroit, font leur possible pour arriver à
confectionner la meilleure, la plus belle et le plus grand nombre de tartes car
il arrive de cuire dans
un seul ménage, de 10 à 15 gouyasses.
Il faut avoir vu ces processions de femmes portant des quantités de platines
placées sur des mannes en osier ou sur des planches: se dirigeant vers le
boulanger pour se rendre compte du rôle que la Gouyasse joue dans la vie Athoise.
Une ducasse, sans elle, serait une catastrophe, et même durant le temps de
l'occupation allemande on fit tout son possible pour faire au moins une petite
gouyasse, malgré les difficultés de l'approvisionnement.
En voici une autre recette (similaire) mais plus ancienne:
Ingrédients:
- 1 litre de lait
- six grandes ou douze petites mastelles de fabrication athoise
- 50 gr. de macarons,
- 50 gr. d'amandes épluchées et hachées grossièrement,
- 50 gr. de raisins de Smyrne,
- 200 gr. de sucre.
- 6 œufs
- Pâte levée ou brisée
- Vanille ou cannelle
Préparation:
- Faire bouillir un litre de lait et ajoutez six grandes ou douze petites
mastelles de fabrication athoise, 50 gr. de macarons, 50 gr. d'amandes
épluchées et hachées grossièrement, 50 gr. de raisins de Smyrne, 200 gr. de
sucre.
- Retirez du feu et laissez bien tremper le tout.
- Lorsque la masse est un peu. refroidie, incorporez-y 6 jaunes d'œufs et
en dernier lieu les six blancs battus en neige bien ferme.
- Opérez le mélange avec soin afin de ne pas briser la mousse légère des
blancs d'œufs.
- Vous aurez garni, de pâte levée ou brisée les platines à tartes,
emplissez-les ensuite avec le mélange, égalisez le dessus et faites cuire au
four bien chaud.
- S'il s'agit de pâte levée, il faut la laisser lever avant d'enfourner.
Pour la pâte brisée on peut enfourner de suite. On parfume le mélange avec
de le vanille ou de la cannelle.
Gaston Clément
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