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Desserts & Pâtisseries

La recette de :

Pagnons du Borinage ou

El Pagnon Boregne
 

Dans la région de Mons, les restes de pâtes étaient aussi aplatis, parfois au rouleau à tartes, parfois simplement à la main et disposés sur des platines ou tourtières. Le dessus était recouvert de cassonade et de quelques gouttes de café . Cuisson rapide au four juste après ou avec les pains et dégustation avec «éne bonne jatte dé tchau bodu» (café ) c'est le vrai PAGNON qui n'a rien à voir avec nos tartes au sucre actuelles.

 

BOISSON CONSEILLÉE : café

Ingrédients: pour 3 pagnons de Ø 21 cm :

• 475 gr de farine pour pâtisserie (T45) tamisée (la farine Gruau d’Or convient très bien pour cette recette)
• ½ sachet (~ 5,5 gr) de levure sèche de boulanger
• 10 gr d’améliorant pour pain (ex. marque Aveve)
• 1,25 dl de lait entier
• 100 gr de beurre malléable
• ~ 100 gr de beurre froid
• 3 œufs médium
• 12 gr de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• cassonade brune
• café très fort de type « ristretto »
• crème
• rhum ou cognac

Préparation:

• Coupez 100 gr de beurre en morceau et laissez-le ramollir à la température ambiante.
• Cassez les œufs et battez-les en omelette légèrement.
  Versez la farine dans le bol d’un robot pâtissier puis le sucre, la levure et le sel. Mélangez à l’aide d’une cuillère, faites un puits au centre et versez le mélange lait et les œufs.
• Pétrissez à vitesse pendant quelques minutes, le temps que la pâte s’homogénéise.
  Ajoutez le beurre malléable par petites quantités en veillant à ce qu’il soit amalgamé entre chaque ajout et continuez le pétrissage pendant ~ 15 minutes.
• Rabattez le pâton au centre à l’aide d’une corne, couvrez avec un film étirable percé et laissez lever dans une étuve (ou au four en fonction « lavage ») à 30 – 35 °C pendant ~ 2 heures.
• Beurrez et farinez 3 moules à manqué de Ø ~ 21 x h 4 cm.
  N.B. en variante, vous pouvez recouvrir les moules de papier cuisson.
• Dégazez le pâton puis formez une boule que vous étalez avec les mains. Coupez-la en 3 parts égales. Roulez les pâtons en boules et aplatissez-les, sur un plan fariné pour former des disques de Ø ~ 21 cm.
  Déposez les dans les moules, couvrez d’un film étirable et laissez pousser encore pendant 45 à 60 minutes comme précédemment : la pâte doit arriver presqu’au au ras du moule.
• Coupez le beurre froid en dés de ~ 7 mm.
• Avec l’index (ou un bouchon de bouteille, …) chaque fois trempé dans de la farine, réalisez ~ 20 trous profonds répartis de manière uniforme mais sans toucher le fond puis, répartissez, dans chaque trou et sans parcimonie, de la cassonade, 1 dés d beurre, un peu de café, de crème et de rhum, ces derniers, à l’aide d’une pipette.
• Couvrez toute la surface le reste de cassonade et d’un peu de crème.
• Faites lever à nouveau dans les mêmes conditions que précédemment pendant ~ 30 minutes.
• Préchauffez le four à 200 °C (Th. 6-7).
  Enfournez à mi-hauteur, ramenez la température à 180 °C et prévoyez une cuisson de ~ 25 à 30 minutes. Passez en chaleur tournante pour les 5 dernières minutes de cuisson.
• Pendant la cuisson, le sucre va caraméliser avec le café et imbiber le pagnon : un régal.
• À la sortie du four, saupoudrez encore un peu de cassonade pour couvrir des zones où il n’y en aurait pas.
   

N.B. :

• les pagnons peuvent se congeler et rester 1 mois au surgélateur. Ne pas hésiter à tremper sa part de pagnon dans un bol de café bouillant, c'est ainsi qu'on le déguste au petit déjeuner ou en dessert.
• En variante, vous pouvez prévoir des portions individuelles en prévoyant des moules à muffins à revêtement antiadhésif.

Recette offerte et modifiée par: Michel Colinet

Variante moins élaborée:

préparation : 2 heures / cuisson : 15 à 20 minutes

Ingrédients pour 6 petits pagnons:

• 300 g de farine
• 100 g de beurre
• 30 g de levure (à diluer avec du lait)
• 2 œufs entiers
• 1 pincée de sel
• 2 c. à café de sucre fin
• Cassonade Blonde
• Café noir

Préparation:

• Faites une fontaine avec la farine et ajoutez-y les œufs au fur et à mesure, le beurre fondu , la levure, le sel et le sucre.
• Mélangez d'abord à la fourchette puis pétrissez à la main.
• Laissez monter la pâte 2 heures.
• Faites deux boules et étalez-les dans les platines beurrées.
• Laissez monter encore un peu.
• Faites les trous en enfonçant les doigts, mettez la cassonade et quelques gouttes de café noir.
• A cuire dans un four bien chaud (200°C) 15 à 20 minutes.
• Laisser refroidir et mangez-les ensuite avec du café ou un bol de chocolat.

Quel délicieux goûter !