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Desserts & Pâtisseries

La recette de :

L’Or des prés en dessert sucré (pissenlits)
 

Recette du chef: Li Cwerneu - Arabelle Meirlaen
Grand'Place 2 - 4500 Huy
Tél: 085.25.55.55 - info@licwerneu.be

 

Préparation pour 12 personnes:
 

• Pour le sorbet à préparer la veille; avec 100gr de pistil de pissenlit de nos champs, 1litre d’eau 200gr de sucre fin.
  Faire bouillir tout les ingrédients pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir, ajouter 100ml de jus de citron vert, mettre le jus bloquer dans 1 pot à Pacojet au congélateur, le lendemain le turbiner, si vous n’avez pas de Pacojet vous filtrer le jus de cuisson, refroidir ajouter les 100ml de jus de citron vert et turbiner ¾ du jus dans une sorbetière classique.
• Pour la mousse de pissenlit, pour 500ml de jus de pissenlit sucré (idem que précédent), 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau bien froide et fondue dans un fond d’eau bien chaude, bloqué dans un siphon de 1l et 2 bombes de c o2, mettre au frais pendant 2 bonne heures.
• Sablé au pissenlit ; 300gr de farine, 200gr de beurre de ferme salé, 100gr de sucre fin, 15gr de pistil de pissenlit, 5gr de sel.
  Mélanger tout les ingrédients dans un bol, à l’aide de 2 papiers sulfurique et un rouleau à pâtisserie, aplatir pour obtenir une fine pâte enlever la feuille de papier du dessus, la cuire au four sur une plaque 7 à 8 minutes à 180°, couper de suite au couteau les formes désirées.
• Pour le gâteau éponge, prenez 6 œufs, 125 gr de sucre S2, 150 gr de beurre non salé, 150 gr de farine, une cuillère à café de bicarbonate de soude, une dizaine de fleurs de pissenlit.
  Fouetter au robot les œufs entiers avec le sucre, ajouter le beurre fondu, la farine tamisée, le bicarbonate et les pistils. Mélanger délicatement comme une mousse au chocolat. Verser dans une plaque de 2 cm beurrée et farinée, cuire au four à 160° 15 min, laissez refroidir. Couper des carrés de 5cm de coté.
• Pour les meringues, fouetter 5 blancs d’œufs avec 400 gr de sucre S2, cuire au four à 90° pendant 2 heures.
• Pour le tourbillon de sucre jaune ; avec 200 gr de sucre perlé inverti faites le chauffer à 150° ajouter du colorant jaune retomber la t° à 70° et le tourner à l’aide d’une culière et un tube en inox.
• Dresser l’assiette et bonne appétit.