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Muffins nèfle châtaigne
Cet automne, mon néflier sauvage découvert dans un ancien verger a été généreux
et m'a offert une belle récolte. La nèfle est un fruit oublié, difficile à
apprivoiser, appelé parfois "cul de singe"... De plus, ce fruit doit être blet,
comme sur la photo ci-dessous pour pouvoir être consommée. A ne pas confondre
avec la nèfle du Japon.
Nèfles blettes
D'abord en extraire la pulpe, travail difficile. Je les fais cuire avec un peu
d'eau, puis les écrase, les presse et filtre pour en recueillir la chair et
éliminer les pépins, qui ne doivent pas être consommés. Après cette opération un
peu fastidieuse, je n'ai plus eu envie de continuer à cuisiner: j'ai mis la
pulpe au congélateur en attendant l'inspiration.
J'ai trouvé chez Lilo de Cuisine Campagne cette recette qui m'a fait très envie,
parfumée aux noisettes et chocolat; interdite de noisette, j'ai cherché autre
chose, une association pour atténuer le goût vineux et fermenté de la nèfle.
J'ai goûté ma purée de nèfle avec diverses matières sucrées: sucre, sirop
d'érable, miel, miel de châtaigner, mélasse (pas mal), puis ai retrouvé un pot
de raisinée (=vin cuit) ... et l'association de ces deux m'a inspirée. Ancienne
méthode pour sucrer un fruit oublié, c'est logique.
Le goût de ces muffins est particulier: parfumés, pas trop sucrés, avec une
saveur assez sauvage et une texture dense: les nèfles sont riches en pectine.
N'hésitez pas à ajouter 20 gr de noisettes moulues (idéalement grillées) à cette
préparation.
Ingrédients pour 15 muffins:
Verser dans un grand bol:
- 200 gr de châtaignes cuites en miettes
- 50 gr de farine complète
- 50 gr de fécule
- 2 cc de levure chimique
- une pincée de sel
- 1/3 de fève tonka râpée
- Mélanger, et bien émietter les châtaignes du bout des doigts.
Mélanger au fouet dans un 2e bol:
- 100 gr de raisinée (à défaut, de mélasse) voir ci-dessous
- 2 oeufs
- 50 gr de beurre fondu
- 50 gr de ricotta
- 200 gr de purée de nèfle
- 1 c s de miel de châtaigner
Préparation:
- Verser les ingrédients liquides dans le bol des ingrédients secs,
mélanger, répartir dans les moules, garnir de quelques gouttes de miel, et
enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 200°.
- Meilleurs le lendemain, comme souvent pour les pâtisseries à base de
châtaigne.
- Glaçage au chocolat (facultatif):
- 100 gr de chocolat noir, à faire fondre au bain-marie; ajouter 15 gr de
beurre, 1 c s de sucre glace tamisé.
La raisinée:
Il s'agit d'une sorte de mélasse brune, comme un caramel corsé et liquide. En
fait, la raisinée est fabriquée avec du jus de fruits (poire, pomme, raisin,
coings, ou mélange ... fruits tombés, principalement); ce jus est cuit
longuement (plus de 24 heures selon les recettes), et se concentre pour former
une sorte de miel brun foncé. C'était autrefois un moyen de conserver les
fruits, de ne rien gaspiller, et surtout de trouver une alternative au sucre,
denrée de luxe à l'époque. Suivant les régions, cette mixture a été épicée. Elle
se fabriquait une fois par an, et nécessitait l'usage des bras de tout le
village, pour remuer non-stop cette mixture dans de grands chaudrons. La
raisinée se conserve des années.
(cuisine sauvage)
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