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Galette des
rois à la frangipane de l’épiphanie
2 recettes
 Durée 1 h de préparation et 45 minutes de cuisson
Ingrédients: Pour 6 personnes
La galette
- 600 g de pâte feuilletée
- 1 fève
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau
Pour 300 g de crème frangipane
- 75 g de crème pâtissière
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 60 g d’amandes sèches
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 œufs entiers
- 4 cl de rhum brun
Préparation:
Préparation de la crème frangipane
- Réduire les amandes sèches en poudre au moyen d’un mixeur
- Sortez le beurre du frigo quelques heures avant de préparer la
recette de manière à ce qu’il soit bien mou.
- Placer le beurre dans un saladier et le réduire en pommade au
moyen d’une spatule
- Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la
fécule de maïs, les œufs et le rhum
- Mélanger tout doucement à la spatule jusqu’à obtenir une crème
homogène.
- Ne faites surtout pas mousser le mélange pour ne pas y
incorporer d’air.
- Ajouter la crème pâtissière et mélanger à nouveau à la spatule.
- Réserver au frais si vous ne l’utilisez pas tout de suite.
Préparation de la galette
- Mélanger le jaune d’œuf, l’eau et le sucre.
- Diviser la pâte feuilletée en 2 boules de 300 g.
- Étalez les boules au rouleau en 2 cercles de plus ou moins
25 cm de diamètre
- Placer un premier cercle sur le plan de travail
- Badigeonner les bords du cercle de pâte sur 1 cm avec le
mélange au jaune d’oeuf
- Étaler la crème frangipane sur le cercle de pâte en laissant
un bord d’1 cm
- Placer la fève dans la crème frangipane en prenant soin de
la mettre à quelques centimètres du bord plutôt qu’au centre de
la galette.
- Couvrir le tout avec le deuxième cercle de pâte et bien
presser sur les bords pour souder les 2 cercles de pâte
- Quadriller le dessus de la galette avec des lignes que vous
réaliserez avec la tranche d’un couteau en prenant soin de ne
pas percer la pâte.
- Badigeonner toute la surface de la galette avec le mélange
de jaune d’oeuf
- Laisser reposer la galette 30 minutes au réfrigérateur
Cuisson de la galette des rois
- Enfourner la galette dans un four préchauffé à 250°
- Réduire la chaleur à 200° tout de suite et laisser cuire
pendant 40 minutes.
- Retirer du four et servir tiède.
Suggestions:
Si vous voulez un goût d’amande plus marqué, vous pouvez
ajouter 1 ou 2 gouttes d’essence d’amande à la crème
frangipane.
Variante:
Recette de la maison Demoulin à Boninne.
Les ingrédients de la frangipane pour 3 galettes (de six personnes):
- 300 grammes de beurre
- 300 grammes de poudre d'amande pure
- 240 grammes de sucre
- 80 grammes de farine
- 5 oeufs
Préparation:
-
La première étape, pas la moindre, c'est la
préparation de la frangipane. Faire du beurre "pommade". Il s'agit de
beurre tiédi au micro-ondes. On y ajoute le sucre fin, le tout en
fouettant. Y ajouter les oeufs, qu'il faut incorporer au beurre et au
sucre. Ensuite, vient la poudre d'amande pure. "Et on termine par la
farine pour donner de la consistance,". "Dès que tout est incorporé, la
frangipane est prête. La consistance de l'ensemble doit être
relativement molle afin de pouvoir plus facilement dresser le
feuilletage."
-
Mise en place de la pâte feuilletée. "Difficile à
réaliser", selon le pâtissier de la Maison Demoulin. Vous pouvez
facilement vous en procurer dans toutes les bonnes pâtisseries. Il faut
"piquer" la pâte de fond et la découper, à l'aide d'un emporte-pièce par
exemple (de 24 centimètres de diamètre ici). Placer la pâte sur une
plaque de cuisson. La pâte de fond doit avoir quelques centimètres (de
diamètre) de moins que le "couvercle", soit la pâte qui vient recouvrir
la préparation.
-
Le garnissage de la pâte, sans oublier d'y insérer
l'incontournable fève en évitant de la mettre plein centre (pour ne pas
couper dedans). Dans un premier temps, garnir la pâte d'une légère
couche de compote d'abricots qui doit être former un cercle et qui ne
doit pas être trop sucrée. S'arrêter à deux centimètres du bord. Dans un
second temps et au-dessus de la compote, répartir la frangipane à l'aide
d'une poche à douille et en partant du centre, en effectuant des
cercles. Ne pas oublier de poser une couche d'oeufs mixés sur le bord de
la pâte pour coller le fond au couvercle.
-
Dernière étape: on pose le "couvercle", on le soude à
la pâte de fond en pressant - sans trop forcer - sur les bords des deux
pâtes, histoire que les bords ne fassent plus qu'un. Vient ensuite le
travail de finition. Attention, ne pas oublier de faire une "cheminée"
au centre de la galette, afin que les vapeurs puissent s'évacuer et que
la surface de la pâte reste harmonieuse une fois la cuisson finie. Une
couche d'oeufs mixés permet de dorer la galette.
-
Idéalement, il faut laisser reposer une demi-journée
au frigo.
La cuisson (45-50 minutes):
- Préchauffer le four à 210°.
- Cuire durant 15 minutes à 210°.
- Finir la cuisson, durant 30 minutes sur 160°.
Bon appétit!
Source: Gauthier
Demoulin (Boninne) dans un article de l'Avenir.net
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