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Desserts & Pâtisseries

La recette de :

La Fraise de Wépion en salade, smoothie et écume de vanille

Ingrédients pour 10 tapas:

• 1 kg de fraise de Wépion
• 150 gr se sirop de sucre
• 1 c à soupe de jus de citron
• 1 dl de Moscatel (vin blanc doux sucré du Portugal)
• 300 gr de crème anglaise
• 200 gr de crème 40 %
• 1 c à soupe de sucre fin
• Caramel de vinaigre balsamique
• Feuille de menthe
• Prévoir 1 siphon et 1 cartouche de gaz

Préparation:

• Nettoyez les fraises. Mixez 650 de fraises avec le sirop, le jus de citron et la Moscatel. Gardez au frais.
• Tranchez le reste en brunoise, ajoutez 1 c à soupe de sucre fin et gardez à part.
• Mélangez le tout dans un siphon et incorporez-y une cartouche de gaz.
  Pour le dressage:
• Répartissez les brunoises de fraises dans des verres, ajoutez le smoothie de fraises au 3/4, et terminez par la mousse vanille à mettre au siphon.
• Garnissez de feuilles de menthe et de caramel de vinaigre balsamique.

Recette présentée à "La Route Régionale des Saveurs" les 15 & 16 juin à la citadelle de Namur par

Olivier Bauche

Restaurant "La Gloriette" rue de Bastogne 18 - 6900 Marche-en-Famenne

Le conseil d' Eric Boschman:

• Pour jouer sur les notes vanillées, un muscat de Beaume de Venise, le domaine du vieux Pigeonnier, ça le fait grave. Et puis, le muscat et le smoothie, c'est bien dans le velouté.