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La recette de :

Couque au beurre
 

Voici une spécialité bien belge ;) La couque au beurre qui n'a bien sûr cette appellation que si elle est réalisée au beurre!
Elle fût créée par les boulangers de Bruxelles à l'occasion de l'Exposition Universelle de 1935. On peut lui intégrer également des raisins secs.
 

Ingrédients:

• 250 gr de farine 45
• 5 g de sel
• 25 g de sucre semoule
• 10 g de levure de boulanger fraîche (Pour moi comme d’habitude c’est un sachet de levure Briochin)
• 1 gros oeuf
• 100 ml de lait
• 100 g de beurre bien froid (110 g pour moi !)

Préparation:

• Soit au Robot soit à la main
• Mélangez la farine, le sucre
• Ajoutez la levure puis l'oeuf et progressivement le lait
• Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme
• Formez une boule et si besoin ajoutez un peu de farine pour qu’elle ne colle pas
• Couvrez et laissez reposer 15 mm au réfrigérateur
  LES 3 TOURS là ça se complique !!!! mais non c’est simple
• Étalez la pâte en rectangle de 5 /6 mm d'épaisseur
• Recouvrez la moitié du rectangle de beurre coupé en tranches (peu importe la taille des tranches mais il faut que le beurre soit d’épaisseur égale et qu’il recouvre bien la moitié du rectangle)
• Recouvrir le beurre avec la partie restante de pâte non beurrée
• Soudez correctement les bords pour que le beurre ne s'échappe pas au moment des différents tours
• Tournez d'un quart de tour la soudure doit se trouver à votre gauche et le bord à votre droite
• Farinez bien le plan de travail
• Étalez la pâte pour obtenir un long rectangle
• Pliez la partie inférieure au 2/3
• Rabattre la partie supérieure par-dessus
• Tournez d'un quart de tour, le bord doit se trouver sur votre droite et l'ouverture sur votre gauche
• Filmez et réservez au frais 15 mm au réfrigérateur
• Recommencez 2 fois la même opération en repartant des explications du N° 6 en laissant 15 mm au au réfrigérateur à chaque tour
• Façonnez votre pâte selon vos envies (croissants, pains au chocolat, brioches……)
• Laissez pousser la pâte en la couvrant d’un torchon dans un endroit chaud (four à 30 %) entre 1 h et 1 h 30 (elle double de volume)
• Mélangez 2 cc de lait avec un jaune d'œuf et badigeonnez au pinceau en prenant bien soin de ne pas mettre d'œuf dans le feuilletage
• Préchauffez votre four à 200 °
• Cuire entre 12 et 15 mm pour des petites préparations et 30 mm pour les grandes brioches
• Attendre un peu qu’elle refroidisse et jetez-vous dessus !!!
   

Variante:

Couques au beurre

Recette originale de l'exposition de 1936

Ingrédients:

Détrempe :

• 500 gr de farine
• 25 gr de levure fraîche
• 25 gr de sucre
• 1 œuf
• 250 gr de lait à 2° C
• 25 gr de beurre mou
• 10 gr de sel

Tourage :

• 250 gr de beurre

Sirop d'imbibage:

• 80 gr d'eau
• 80 gr sucre

Fabrication :
La détrempe :

• Formez une fontaine dans la farine tamisée et poser le sel et les 25 gr de beurre à l'extérieur.
• Au milieu, placez le lait, la levure, le sucre et l'œuf.
• Délayez les ingrédients dans le lait et commencez à former la pâte, lorsque les 3/4 de la farine sont intégrés, incorporez le sel et le beurre. Formez une pâte courte c-à-d sans trop la travailler. La détrempe doit être bien lisse et ferme.
• Réservez sous plastique au réfrigérateur pendant ± 20-30 min.

Le beurrage :

• Formez une abaisse rectangulaire, pas trop fine avec le plat de la main (environ 2 cm d'épaisseur).
• Posez le beurre, préalablement malaxé, sur la moitié de l'abaisse.
• La refermer en deux et bien souder les bords.
• Répartir le beurre et formez une abaisse rectangulaire à l'aide de la paume de la main en appuyant du milieu vers l'extérieur (important de la faire le plus régulièrement possible).

Le tourage :

• On donne ensuite 2 tours en trois directement, explications :
• On place la pâte devant soi, fermeture à gauche ou à droite.
• A l'aide du rouleau, abaissez la pâte très régulièrement en allant de bas en haut pour former la longueur.
• On tourne la pâte d'un quart de tour et on abaisse dans le sens de la largeur de manière à former une abaisse rectangulaire par trop fine (pas plus fine que 8 mm).
• Brossez convenablement la pâte et pliez la pâte en trois parties égales :
• premier tour.
  Si la pâte n'est pas trop molle, donnez le deuxième tour de la même manière. Sinon placez au frigo pour raffermir.
  Laissez reposer la pâte sous plastique au frigo environ 15 minutes.
• Donnez le troisième tour et remettez au frigo pour 15 minutes.

Confection du sirop :

• Faire bouillir le sucre et l'eau. Laissez bouillir jusqu'à bonne dissolution du sucre. Laissez refroidir.

Confection des couques :

• Abaissez la pâte pour obtenir une abaisse finale de 36 cm sur 50 cm.
• Dans la largeur, découpez quatre bandes de 9 cm de large, ensuite découpez des losanges de 9 cm de côté (en classe nous avons un gabarit pour tracer plus facilement, j'ai donc découpé une forme sur du carton).
• Enlevez l'excédent de farine et formez les couques, on prend la pointe du bas et on la rentre vers l'intérieur, on prend la pointe du dessus et on l'enroule sur la couque en plaçant bien la pointe en dessous.
• Posez sur une platine recouverte de papier cuisson ou légèrement beurrée. Dans mon syllabus on laisse lever seulement 15 min mais c'est en chambre de fermentation, je recommande au minimum 30 minutes à l'abri des courants d'air et plus si nécessaire, il faut que les couques soient bien gonflées.
• Ici j'ai doré 2 fois, une fois après la confection et juste avant d'enfourner.
• On cuit à 230 °C environ 15 minutes. Dès la sortie du four, glacez les couques au sirop froid. Laissez refroidir sur grille.
  
  Bon appétit!
   

Sources: Dani Délices