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Baisers de Malmedy
Source ou auteur: Trésors culinaires de nos
régions
Cette recette existait déjà depuis belle lurette sous
l'appellation de "blankès mèringues". C'étaient de petites meringues vendues
séparément.
Unies à la crème fouettée, s'embrassant l'une l'autre, on leur a donné le nom de
"Baiser".
Si le baiser est aujourd’hui une spécialité de
Malmédy, petite ville de 12 000 habitants située dans la Province de Liège, il
est également proposé dans d’autres villes comme Rochefort, Marche ou
Neufchâteau.
La préparation n'est pas très difficile, mais il faut être méticuleux pour la
réussir.
Ingrédients pour 16 baisers ( on peut les faire plus petits! les miens
faisaient plus ou moins 2,5cm de diamètre):
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6 blancs d'oeufs
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125gr d'amandes en poudre
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160gr de sucre
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25gr de farine
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des amandes effilées pour parsemer le dessus des biscuits
pour la crème:
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180gr de sucre fin
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un rien d'eau
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4 oeufs entiers ou deux jaunes et deux entiers
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250gr de beurre
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un peu de vanille liquide ou 1 demi gousse
Préparation:
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battre les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à
monter, y ajouter 40gr de sucre prélevé des 160gr et continuer un peu de
fouetter
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mélanger le sucre restant, les amandes, et la farine
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ajouter les poudres au blancs d'oeufs très délicatement
en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber!! ne surtout pas
mélanger en tournant!
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mettre la préparation dans une poche à douille et faire
des petits tas de pâte, et parsemer d'amandes effilées que l'on casse un
petit peu pour les réduire en petits morceaux
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les mettre au four à 160° pendant plus ou moins 40 min,
jusqu'à coloration
pour la crème:
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mettre un rien d'eau dans un poêlon et y verser le sucre,
et cuire à 121°
battre les oeufs entiers dans un cul de poule et verser le sirop bouillant
dessus en continuant de battre pour ne pas cuire les oeufs! fouetter jusqu'à
refroidissement
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battre le beurre au fouet ou robot pendant quelques min
pour le rendre léger,ajouter la vanille et lui ajouter progressivement les
oeufs refroidis
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fourrer alors les baisers en prenant une poche à douille
cannelée et reposer dessus un autre biscuit!
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il vous restera un peu de crème!! faites alors plus de
biscuits ou la garder au frigo pour fourrer d'autres biscuits comme des
petits beurre !!vous pouvez lui ajouter du concentré de café, ou des zestes
de citron ou orange! ou du grand Marnier!!
Variante
Ingrédients:
Préparation:
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Fouettez les blancs d'oeuf en neige et incorporez le
sucre en poudre. Mettez dans une poche à douille cannelée.
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Préchauffez votre four à 180°C.
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Déposez des petites roses de blanc sur une plaque de four
bien lisse et nette.
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Mettez à sécher au four à 180°C durant 10 minutes.
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Retirez et laissez reposer 24 heures.
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Fouettez la crème fraîche avec les 2 sachets de sucre
vanillé et déposez en une quantité sur le coté plat de la meringue.
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Collez deux meringues ensemble.
Instruction ou suggestion pour servir:
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On peut déguster ces baisers tels quels, comme des petits
fours, avec le café ou le thé, mais vous pouvez aussi les servir en
accompagnement avec une salade de fruits.
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