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Confitures & Conserves

La recette de :

Confiture de Tomate (2 recettes)
 

Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 90 min

Ingrédients :

• sucre : 4000 gr
• citron : 2
• pomme : 1000 gr
• tomate : 4000 gr
   

Préparation:

• Nettoyez, essuyez, et coupez en quartiers les 4 kg de tomates d'arrière-saison à peine mûres.
• Ajoutez les 4kg de sucre, le jus des citrons et faites cuire à petits bouillons jusqu'à obtention d'un jus réduit et légèrement épais.
• Ajoutez les pommes épluchées et émincées, et faites mijoter 30 minutes. Vérifiez la consistance et mettez en pots.

Confiture de tomates (ou gelée)
 

Les tomates, considérées habituellement comme légumes, servent néanmoins à faire de la confiture ou plutôt de la gelée. La confiture de tomates s'emploie fort bien, en dehors du dessert proprement dit, pour garnir différents entremets.
 

Préparation:

• Il faut prendre de belles tomates saines, bien rouges, bien mûres et cependant pas trop molles. Quand il y a des parties vertes ou tachées il faut les enlever en même temps que les queues. On les coupe en morceaux pour de suite les passer au travers d'un tamis à l'aide d'un pilon en bois, les peaux et les graines sont ainsi retirées.
• Le jus et la pulpe que l'on a recueillis sont mis dans une bassine en cuivre non étamée ; on fait cuire vivement en donnant cinq minutes d'ébullition, pendant lesquelles on remue constamment le mélange. Puis on doit faire égoutter l'eau des tomates. Pour ce faire, le moyen le plus rapide consiste à verser les tomates dans un torchon bien propre, que l'on attache aux quatre pieds d'un tabouret mis sens dessus dessous. Au milieu on aura mis un récipient destiné à recevoir l'eau qui s'égoutte seule, la tomate ne prendrait pas en gelée, elle est aqueuse ; il faut donc lui adjoindre un jus mucilagineux ; c'est de la groseille ou du jus de pommes qui servent en l'occasion.
• Une confiture de l'année précédente pourrait très bien être employée, au cas où il serait trop tard pour avoir de la groseille, trop tôt pour avoir des pommes. En tout cas, on prépare le jus de fruits. Pour 1 kilo 200 de purée de tomates, on compte 1 kilo de sucre et environ 500 grammes de groseille qui donnent à peu près 3 décilitres de jus. Pour les pommes, on cuira un bon jus en ce dosant sur trois quarts de litre d'eau par kilo de fruits.
• Le jus de fruits étant prêt, on s'occupe de la confiture elle-même en faisant fondre le sucre seulement humecté d'eau. Quand ce sucre est en sirop, on y jette la pulpe de tomates et le jus de groseilles ou de pommes ; on fait cuire à feu très vif.
• Après huit à dix minutes de grandes ébullition, elle doit être cuite. On se rend compte que le degré voulu est obtenu quand la confiture s'échappe de l'écumoire en gouttes larges et espacées, et aussi quand un peu de confiture, mise sur une assiette, y fige aussitôt.
• Les indications pour les temps de cuisson ne peuvent être que de vagues renseignement, selon que les fruits contiennent plus ou moins d'éléments aqueux et selon que le feu a été conduit plus ou moins activement, il y a des variations sensibles pour obtenir le degré de cuisson nécessaire à la bonne conservation..