La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Confitures & Conserves

La recette de :

Gelée de pommes (2 recettes)
 

Préparation:

• Choisissez 2 sortes de pommes juteuses et sucrées.
• Lavez-les bien et coupez-les en quartier pour enlever les pépins.
• Mais ne les pelez pas !
• Mettez-les dans un casserole avec de l'eau froide (suffisamment pour qu'elles baignent) et amenez doucement à ébullition. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les quartiers soient cuits mais pas en compote.
• Mettez-les dans un linge et laissez-les égoutter quelques heures.
• Il ne faut pas presser sous peine d'avoir de la pulpe, pulpe que vous pourrez écraser en les passant au beurre avec un peu de sucre et manger sur la tartine.
• Pesez le jus et ajoutez-lui son poids de sucre.
• Cuisez alors vivement jusqu'à la nappe.
• Le truc, c'est de mettre une soucoupe au réfrigérateur et d'y versez une cuillère à café de gelée, si une peau se forme, c'est que la gelée est prêt à être mise en pot.

Gelée de pommes

C'est en novembre et au plus tard au commencement du mois de janvier qu'on devra faire cette gelée. Les pommes qui mûrissent plus tôt sont souvent véreuses, il faut les éviter. Les pommes de reinette sont les meilleures, mais on peut prendre toute autre sorte, à la condition expresse que les pommes ne soient pas cotonneuses.

Préparation:

• Pelez de belles pommes bien saines coupez-les par quartier minces, ôtez la queue, les cours et les pépins, ainsi que les parties tachées ou abîmées Au fur et à mesure que les quartiers de pommes sont épluchés et préparés, on les jette dans une terrine d'eau froide, ceci afin que la pulpe de pomme ne jaunisse pas. Quand toutes les pommes sont préparées, on jette l'eau où elles trempaient, et on les met dans le chaudron où doit cuire la confiture, en ajoutant l'eau suffisante pour que les pommes baignent.
• On ajoute ensuite le jus de trois citrons pour quarante à cinquante belles pommes. On met la bassine à confiture sur un feu très vif, afin que l'ébullition soit rapide. Quand les pommes sont assez cuites, elles s'amollissent sous le doigt, certaines commencent même à se défaire. On les retire alors du feu pour verser le tout sur un tamis en crin qui est mis sur une grande terrine. Le jus s'égoutte tout seul, au bout de deux heures environ il n'y a plus de liquide. Beaucoup de personnes font simplement de la gelée de pommes avec ce jus égoutté sous pression.
• On a une gelée peut-être un peu moins claire, mais fort bonne cependant si l'on passe le tout à la presse à fruits, ou qu'on presse les pommes dans un torchon fort et peu serré, qui a été trempé dans l'eau fraîche, puis tordu. Le jus étant pesé, on met poids égal de sucre, celui-ci doit être cassé en petits morceaux. Jus et sucre sont mis sur le feu, et on fait cuire jusqu'à ce que la gelée se répande en nappe autour de l'écumoire. Une demi-heure de cuisson est à peu près nécessaire ; toutefois, il est bon de savoir que la gelée de pommes ne se solidifie pas de suite en en mettant un peu sur une assiette. Elle n'épaissit que lorsqu'elle est en pots depuis quelques jours.
• On peut mettre, surtout pour des pommes acides, jusqu'à 1 kilo 200 grammes de sucre par kilo de jus. La gelée cuit moins longtemps et reste plus blanche : dans ce cas un quart d'heure de cuisson est suffisant. Au contraire avec des pommes peu acidulées, on ne met parfois que trois quarts de sucre, en cuisant plus longtemps la gelée devient moins blanche et plus ferme.
• Outre le jus de citron mis avec les pommes, on parfume ordinairement la gelée de pommes avec des filets d'écorce de citron confit, plus simplement on emploie le citron même dont on extrait le jus. Après avoir enlevé la partie blanche et amère pour ne conserver que le zeste qui est jaune on coupe la peau en petites lanières larges de deux à trois millimètres, et après les avoir fait blanchir on les sèche dans un torchon pour les mettre cuire dans la confiture ; à peu près au milieu de la cuisson, les filets de citron se confisent dans la gelée, et sont très agréable à trouver dans la confiture. On a soin de les répartir à peu près également dans les pots.
• Comme la gelée de pommes ne se solidifie pas rapidement, on ne couvre les pots qu'après douze ou quinze jours.