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L'Hydne
sinué ou « Pied de mouton »
(Hydnum repandum)
Cette espèce bien connue de tous, avec laquelle il est impossible de se tromper,
présente un chapeau charnu et compact, bosselé, tourmenté, puis déprimé, aux
bords irrégulièrement enroulés et lobés, qui lui a valu sans doute le nom «
d'Hydne sinué ». De teinte jaune chamois clair ou blanc jaunâtre, à surface
pruineuse, le chapeau est souvent soudé aux chapeaux voisins. Il en existe une
variété Alba, toute blanche. Les aiguillons serrés et décurrents sont très
fragiles. De teinte blanchâtre au début, ils prennent ensuite la couleur du
chapeau.
Le pied, épais, central ou excentrique, irrégulier, blanchâtre ou de couleur un
peu plus pâle que le chapeau, est plus ou moins velu à la base.
La chair blanche et cassante brunit au contact de l'air. Elle présente
l'avantage de n'être jamais véreuse. Non coriace, mais toujours craquante sous
la dent après cuisson, elle n'exhale aucune odeur, mais conserve une saveur très
légèrement amère. Elle exige toujours une cuisson prolongée.
Le Pied de mouton pousse en troupes, de juillet à la fin de l'automne, sous les
conifères ou les feuillus. Il affectionne particulièrement les futaies de
hêtres.
Il existe une variété Rufescens (Hydne roux) qui est une miniature de l'Hydne
sinué. De teinte plus foncée, roussâtre, on la reconnaît facilement à son pied
grêle, et à son chapeau souvent perforé d'un ombilic.
Bien entendu, outre les recettes plus élaborées, on peut le préparer de
manière traditionnelle, comme tout les champignons, en fricassée ou en omelette.
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