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Cueillir
des champignons
La saison et les recettes aux
champignons
Avec l'automne, la cueillette des champignons est revenue. Saviez-vous
que la Belgique est le 3ème pays d'Europe en diversité de champignons, après
l'Italie et la France. La chaleur de la fin de l'été, suivie de pluies
constituent les conditions idéales pour l'apparition des champignons.
Quelques règles relatives à la cueillette des champignons
Afin d'éviter tout désagrément, il est préférable de se conformer à
certaines règles. La législation belge dit :
en forêt domaniale, la récolte des champignons à usage personnel non commercial
est autorisée.
en forêt communale et privée, c'est au propriétaire communal ou au propriétaire
privé de délivrer cette autorisation.
La cueillette des champignons
La pointe de l'aube est le moment idéal pour votre randonnée. Pour votre
première cueillette, il est conseillé de vous faire accompagner d'un mycologue
confirmé, il vous familiarisera avec quelques bons comestibles faciles à
identifier.
Ne mettez jamais votre récolte dans un sac en plastique, prévoyez plutôt un ou
plusieurs paniers en osier, les champignons sont très délicats et s'abîment très
vite.
N'arrachez pas les champignons, coupez-les à la base, ce qui permet à certaines
espèces de repousser. Débarrassez-les des carpospores de la terre et du sable
avant de les déposer dans le panier.
Ne mélangez pas les espèces; un seul champignon toxique pourrait contaminer les
comestibles.
Les 10 commandements du ramasseur de champignons
-
Champignons dont tu n'es pas totalement sûr tu ne
ramasseras
-
Champignons différents dans le même panier tu ne mettras
-
Passe par la pharmacie ou par un mycologue qui te
confirmera
-
En petites quantités seulement tu les dégusteras
-
Prairies et prés, tu ne saccageras
-
La nature tu respecteras
-
Dans les lieux interdits champignons tu ne récolteras
-
Champignons sur certains marchés tu vérifieras
-
Champignons au bord des routes tu ne ramasseras
-
En suivant ces conseils nombreuses intoxications tu
éviteras
En cas d'intoxication
Malgré toutes les précautions d'usage, il arrive d'être victime d'une
intoxication, pas de panique, restez calme, consultez le centre anti-poison, en
cas de troubles sérieux, appelez immédiatement le SAMU.
Ne donnez jamais à boire au malade et conservez les restes de cueillette et les
vomissures qui pourront aider à l'identification de l'espèce toxique.
Quelques espèces
Sur les milliers d'espèces, une vingtaine seulement figurent dans la liste
des champignons gastronomiques.
En voici quelques-uns des plus appréciés qui raviront certainement vos papilles
:
Les cèpes (famille des bolets)
considérés comme les meilleurs champignons, il en existe une vingtaine de
variétés comestibles. On les trouve dans les forêts de conifères, sous les
chênes, sous les hêtres.
Les girolles, chanterelles, crêtes-de-coq
:on les trouve dès juin jusqu'à fin octobre dans les forêts et conifères.
Les coprins chevelus : on les trouve dans
les pelouses et les parcs, ils sont très fragiles et doivent être mangés
rapidement après la cueillette. On peut les manger crus dans une salade.
Les trompettes de la mort ou ( corne
d'abondance ) tiennent leur sinistre nom au fait qu'on les trouve aux environs
de la Toussaint. Elles sont délicieuses , croyez-moi, j'y ai déjà goûté et je
suis toujours là.
Les morilles, elles ressemblent à de petites
éponges : on les trouve dans les bois et lisières des forêts.
Les pieds-de-mouton : préférez-les plus jeunes, ils sont beaucoup plus
savoureux.
Le rosé des près : on le trouve dans les
prairies, clairières et pâturages. C'est un voisin très proche du champignon de
Paris.
Conservation
L'idéal est de déguster le produit de la cueillette le jour même pour en
retirer toute la saveur. Néanmoins, il existe quelques méthodes de conservations
:
Évitez de les nettoyer à l'eau.
Brossez-les avec un pinceau à pâtisserie ou une petite brosse.
Si ils sont très sales, rincez-les à l'eau claire et essuyez-les avec du papier
absorbant..
Bien nettoyés, surgelez-les en petites quantités, assez séparés.
Après les avoir blanchis, vous pouvez les conserver une semaine au frigo.
Après les avoir blanchis dans de l'eau salée, mettez-les dans de l'huile.
Et puis, plus simple encore, faites-les sécher derrière une fenêtre ensoleillée,
bien étalés.
Vous pouvez aussi les mettre au four préalablement préchauffé à 200 degrés et
éteint. Laissez-les jusqu'au refroidissement du four
Bonne cueillette et bon appétit, bien sûr.
(Labonnecuisine)
Les cèpes
Le cèpe est une variété de bolet. Son nom, dérivé de «cep», signifie
«tronc» en gascon, en référence à son pied trapu et ferme. On le surnomme «gros
pied». Ce fameux gros pied doit être blanc pour être comestible. Fuyez le rouge
(bolet Satan) et le jaune qui sont la signature des cèpes vénéneux.
Les cèpes les plus courus sont le cèpe de Bordeaux et le bronzé, dit «
tête-de-nègre ».
Trucs et astuces
* Les cèpes moisissent vite. Mettez-les donc par petites quantités dans des
sacs en papier que vous fermerez et que vous suspendrez sur votre balcon (s’il
ne pleut pas!)
* Salez toujours en début de cuisson (cela concerne tous les champignons), car
en se mêlant au jus, le sel les imprégnera à cœur.
* Ne les lavez pas. Avec un linge humide, frottez-les délicatement et supprimez
au couteau les parties abîmées. Eliminez la base du pied ou la face interne du
chapeau si le cèpe est vieux. Dans ce cas, cette face interne risque d’être
visqueuse.
* Vous savez que les cèpes, mêmes triés, peuvent contenir des vers ? J’en ai
parlé dans mon livre « Trucs, Astuces et Bonnes Recettes de l’Ecole des Chefs 2
». Alors, après les avoir essuyés avec un linge humide, étendez-les sur une
plaque en les espaçant bien et recouvrez-les d’un film plastique bien tendu.
Après un certain temps, les squatters viendront réclamer de l’oxygène et se
colleront au film.
* Réhydratez les cèpes séchés une bonne heure dans de l'eau tiédie avant de les
éponger et de les incorporer à vos préparations (potages, pâtes, farces,
risotto, sauces…)
* Réduisez les cèpes séchés en poudre que vous conserverez dans un récipient
hermétique et opaque. Il vous suffira d'en parsemer certains plats pour leur
donner un parfum étonnant. Important : attendez la fin de la cuisson, sinon le
parfum disparaîtra.
* Cèpes en conserve ? Réchauffez-les dans leur jus avec de l’ail et du persil.
Quelques idées
* Faites sauter les cèpes au beurre ou à la graisse d’oie ou de canard, avec
des échalotes et du persil. Ou encore avec du cerfeuil, pour changer. L’huile de
sésame mélangée au beurre, convient bien à leur cuisson.
* Coupez- les en tranches, poêlez-les avec de l’ail, pour accompagner le gibier,
la viande et la volaille. Ils sont succulents comme base de velouté.
* Faites-les revenir à l’huile et fourrez-en une omelette.
* Nature ou relevée de persillade, c'est une garniture idéale pour les plats de
viande, de poisson ou de gibier.
* Grillez-les à l’huile de noix comme dans le Poitou.
* En fait, mettez-les à toutes les sauces : à la grecque, à la crème, marinés, à
la provençale…
Les girolles
La girolle ciboire ou chanterelle a une forme d’entonnoir, offre une
saveur raffinée, un peu fruitée, avec une touche légèrement poivrée qui
s’atténue à la cuisson. Fraîcheur obligatoire, sinon, vous dégusterez du
caoutchouc. Même chose si les girolles sont saisies à feu vif.
Contrairement aux autres espèces de champignons, elles préfèrent une cuisson
lente.
Trucs et astuces
* Les girolles sont fragiles : conservez-les quelques jours au réfrigérateur
dans un sac en plastique muni de petits trous d'aération.
* Evitez de les laver, ou alors passez-les sous l’eau très rapidement et
laissez-les sécher: les champignons sont des éponges qui absorbent les liquides.
Grattez-les plutôt avec la pointe d'un couteau et brossez-les. Ou essuyez le
chapeau à l’aide d’un linge humide. Coupez la base terreuse.
Quelques idées
* Poêlez les girolles au beurre, ajouter une tombée de persil. Servez en
entrée, arrosés d'une vinaigrette tiède, huile de noix et vinaigre de vin vieux.
* Une petite recette facile : les girolles au jambon. Pour 4 personnes, 250 gr
de girolles, 30 gr de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, sel, poivre, 300 gr de
jambon cru ou fumé, 1 c à s de cognac, 150 gr de crème fraîche, persil haché,
poivre du moulin. Faites sauter les girolles dans le mélange beurre-huile chaud,
assaisonnez, couvrez pendant une dizaine de minutes, le temps que les girolles
rendent leur eau, ensuite découvrez pour faire évaporer le jus. Ajoutez le
jambon coupé en dés, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le cognac et
la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Donnez un bouillon et saupoudrez de persil
haché.
Les morilles
Vous préférez les blondes ou les brunes ? En l’occurrence, les
dernières, au pied court et au chapeau rond, sont plus savoureuses. Quoi qu’il
en soit, ne les mangez jamais crues ou trop peu cuites: elles contiennent une
toxine pouvant entraîner une destruction des globules rouges. La cuisson et, par
ailleurs, la déshydratation éliminent cette toxine. Champignons de printemps,
les morilles se dégustent séchées toute l’année.
Trucs et astuces
* Séchées, les morilles conservent tout leur arôme. Une morille déshydratée
multiplie son poids en eau et en volume quand elle est réhydratée. Cinq gammes
équivalent environ à 30 grammes, ce que l’on compte par personne.
* Réduisez les morilles séchées en poudre pour parfumer le risotto.
* Nettoyez-les soigneusement car leurs alvéoles sont sableuses. Si vous devez
vraiment les laver, faites-le, très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée.
Épongez aussitôt.
Quelques idées
* Servez-les avec des œufs brouillés, du poulet ou du coq au vin jaune, de
l’agneau, du canard…
* Elles sont parfaites à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls.
* Etuvez-les au beurre, liez à la crème et déglacez au madère. Servez avec du
bar, du poulet ou des fines tranches de veau.
* Vous pouvez utiliser toute l’année les morilles séchées. Il suffit de les
réhydrater deux heures dans de l’eau tiède. Elles parfumeront une blanquette de
veau, farciront idéalement le chapon.
* Envie d’une chapelure au goût fin et relevé ? Mixez des morilles séchées et
des amandes grillées. Panez-en les poissons, les volailles, les suprêmes de
faisan.
* Selon Carême, les morilles sont exquises dans une sauce aux herbes avec
romarin, sauge, thym, basilic, laurier, clou de girofle, muscade et poivre noir.
* Bernard Loiseau les surmontait d’un œuf mollet.
Les pleurotes
Pas de rides pour les pleurotes ! Choisissez-les jeunes, fermes et
charnus, au chapeau d'un gris foncé au bleu acier. A maturité, ce chapeau tourne
au brun pâle. Plus les pleurotes sont jeunes, plus ils sont tendres et moins ils
perdent à la cuisson. Ils se poêlent avec ou sans matières grasses, mais
toujours à feu doux au préalable afin de rendre leur eau de végétation. Lorsque
celle-ci s'est évaporée, on les fait poêler, braiser, sauter ou on les incorpore
aux ragoûts.
Trucs et astuces
* Même rengaine : ne les lavez pas. Brossez-les, grattez-les de la pointe du
couteau ou essuyez-les avec un linge humide. Coupez les parties abîmées et la
base terreuse.
* Le pied étant plus ferme, détachez-le et cuisez-le en premier ou hachez-le.
* Le pleurote ne supporte pas le séchage.
* Attention : lors de la cuisson, les pleurotes réduisent beaucoup. Tenez-en
compte lors de leur achat.
Quelques idées
* Nature ou agrémentés de persillade, les pleurotes accompagnent les viandes
et les poissons blancs. Ils conviennent à toutes les préparations à base d'œufs.
Ils sont délicieux dans les tourtes, les pâtes et le riz.
* En Slovénie, on sert une goulash aux pleurotes avec du cumin, des pommes de
terre, du paprika, des oignons et un peu de tomates.
Le mousseron
Un excellent champignon qui fait la joie du chef français Guy Savoy
et lui inspire cet hymne : « Le mousseron est fascinant quand il pousse en ronds
ou en traînées dans les prés, son parfum en fait une espèce très précieuse :
gras et acide, il possède un soupçon d'amertume, un léger trait de farine
fraîche. Le trouver, le humer, tient de la magie».
Le lentin de chêne
C’est le nom français du shiitake asiatique, deuxième champignon le
plus populaire au monde après le champignon de couche. Le lentin est
principalement produit par la Bretagne. On en trouve toute l’année. Hors saison,
il peut remplacer le cèpe dont il a un peu le parfum et la consistance. Ne
savourez que son chapeau: le pied peut être coriace. On l’appelle lentin de
chêne parce qu’il est cultivé sur un mélange de sciure de bois et de paille.
Le pied-bleu
Dernier venu sur le marché, le pied-bleu, à la couleur violacée et à
la saveur fruitée pousse dans les régions à hiver doux, de la Toussaint à
décembre. Il se conserve très bien dans l’huile, comme le lentin : ébouillantez
les champignons 2 minutes dans de l'eau additionnée d'un peu de vinaigre blanc.
Égouttez-les, mettez-les dans des bocaux avec une feuille de laurier, une gousse
d'ail coupée en deux, 1 cuillère à café de graines de coriandre. Couvrez d'huile
et consommez après 3 semaines après. A déguster à l'apéritif.
Drôles de noms!
Côté patronymes, on ne les a pas ratés, les champignons. Certains ne s’en
remettront jamais.
La trompette de la mort
Ne reculez pas. Ce nom fait allusion à la forme et à la couleur noire
de ce très bon champignon qui convient à de nombreuses recettes dont les
préparations à la crème fraîche, à la sauce tomate, aux garnitures de viandes
rôties, etc.
Les Oreilles de Judas
Vous ne les raterez pas : ces champignons qui poussent sur le tronc
des arbres sont en forme d’oreilles. Il y en aurait eu sur l'arbre où Judas se
serait pendu, d'où son nom. Ils sont surtout populaires en Asie. Ils absorbent
la saveur des aliments avec lesquels on les prépare, conviennent surtout aux
soupes, aux salades et aux ragoûts.
Le satyre puant
Avec un nom pareil, il n’est pas comestible, Dieu merci. Il pourrait
faire de la figuration dans un film d’horreur : au départ, un œuf blanc de 4 à 5
cm de diamètre. En une nuit, un champignon conique sort de cet œuf. Il est
verdâtre et est recouvert d‘une gélatine malodorante.
La vesse de loup
Ou pet de loup, tout simplement. Quand on pousse sur une vieille
vesse de loup, un champignon noir sans pied répandu dans les prés et les bois,
elle dégage des bouffées de poussière brune. Une vraie explosion.
La vesse de loup est en principe comestible, quoique sans intérêt.
Mais allez savoir ce que le loup vient faire là-dedans.
©Danielle Dechamps
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