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Liqueurs
maison (diverses)
Ce n'est pas parce qu'une chose est excessivement simple qu'elle ne doit pas
intéresser l'oenophile que nous sommes ou que nous essayons d'être ?
A défaut de vin (de raisin) nous fabriquons des vins de fruits,qui bien fait
valent les premiers.
Donc à défaut de Pineau, des Charentes, de Banyuls, ... nous pouvons faire des
apéritifs aussi naturels et très simplement, à la griotte, (pensez au Guignolet,
Cherry Brandy, Marasquin...),
Au cassis (même s'il n'est pas de Dijon)
Aux groseilles, aux pêches, aux fraises etc..
Préalablement, il convient que je vous entretienne de quelques considérations
particulières à cette fabrication, ceci pour mieux comprendre et réussir surtout
les saveurs.
Attendez la maturité parfaite du fruit ou de la plante pour obtenir le maximum
de sucres parfumés et d'arômes en même temps que le minimum d'acides.
Sélectionnez aussi vos variétés horticoles (il est bien connu que certaines
fraises sont aqueuses et non pas de parfums il en va ainsi pour tous les fruits
il y en a des bons et des moins bons).
Il faut savoir (mais vous le savez) que tout jus végétal sucré fermente mais
celle-ci s'arrête à 17° d'alcool, même dans les situations les plus favorables.
Il faut savoir aussi que les senteurs et saveurs primaires des fruits
s'atténuent au fur et à mesure que la fermentation s'avance (exemples parmi
d'autres une banane bien mure dégage une senteur extraordinaire un melon
également il n'en est plus de même des vins issus des ses fruits).
On peut déjà en déduire qu'une liqueur issue d'un jus partiellement ou
totalement fermenté aura un parfums beaucoup moins puissant qu'une liqueur issue
des même jus non fermenté.
Terminologie:
L'opération qui consiste à ajouter de l'alcool dans un jus de fruits en
fermentation, s'appelle le "mutage".
Exemple bien connu: le Porto ou encore le Pineau des Charentes qui n'est autre
que du jus de raisin parfaitement mûrs dont la fermentation n'est plus possible
à cause d'un apport de cognac.
Une telle stabilisation s'appelle "mutage" et le produit obtenu une mistelle ou
ratafia , ces mélanges titrent de 17° à 22° d'alcool.
Quelques mistelles de réputation
- Le Muscat de Rivesaltes, de Frontignan ou encore:
- Le Pineau des Charentes, le Porto, le xérès, le Marsala.
- Dans le commerce, les apéritifs contiennent beaucoup de sucres.
- 30 g/l pour la "qualité dry" Cinzano, Martini...
- 150 g/l pour les vermouths dits rouge, ou blanc Byrrh, Rossi....
- 250 g/l pour les Campari, Ravini...
- 280 g/l pour le Cynar.
Ces apéritifs sont aromatisés aux réglisse, gentiane, quinquina, orange,
vanille...
Jusqu'il y a peu, certains apéritifs étaient aromatisés à l'absinthe (en
allemand Vermut) d'où le nom de vermouth donné aux apéritifs.
Cette dénomination est encore courante, bien que l'emploi de l'absinthe est
interdit en Europe.
LA PRÉPARATION DES LIQUEURS
- Les liqueurs sont des eaux-de-vie sucrées et aromatisées aux goûts,
aux degrés de finesse, et aux teneurs en alcool très différents.
- Ce sont souvent des mélanges de trois éléments, à savoir, les
ingrédients donnant le goût spécial, l'alcool et la solution aqueuse du
sucre.
- Ceci nous montre déjà qu'il s'agit ici d'une boisson qui peut être
mélangée selon chaque goût individuel.
- Les recettes déjà parues dans les précédents fascicules de la
confrérie et ceux à venir sont uniquement valables pour l'usage
domestique et non pour la production industrielle.
Les ingrédients:
- La méthode la plus simple est la fabrication de liqueurs à
partir des essences de liqueur vendues dans le commerce.
- Il s'agit dans ce cas, d'un mélange d'alcool, d'essences et
d'eau sucrée.
- La façon de procéder est toujours indiquée sur l'emballage.
- Pour cette raison nous nous passerons d'entrer dans les détails.
- Si vous voulez donner une note personnelle à vos liqueurs vous
emploierez le jus des petits fruits, griottes, groseilles rouges,
cassis, fraises, mûres, etc...
- Les aromates suivants peuvent également être utilisées pour
relever la saveur de vos apéritifs huile volatile de menthe, citron,
clous de girofle, cannelle, oranger et différentes épices.
L'alcool:
- Comme alcool on emploie en général, de l'esprit de vins à
95°. (ou à 90° France)
- Cet alcool est vendu en pharmacie, dans les maisons
spécialisées voir en grande surface.
- On peut également employer des eaux-de-vie de fruits,
genièvre, pommes, etc...
- Dans ce cas, le goût spécifique de l'eau-de-vie utilisée
doit s'accommoder avec le goût du fruit utilisé pour la
fabrication de l'apéritif.
La solution aqueuse de sucre:
- On prend de préférence de l'eau non chlorée et du sucre
blanc cristallisé.
- On devrait utiliser un sirop de sucre (glucose) mais
celui-ci n'est pas ou peu vendu en petites quantités, ce qui
est donc exclu à notre échelon.
- Chauffer à 100°C la solution sucrée en remuant, puis
filtrer dans un tissu ou un filtre à café.
- Si on ne veut pas utiliser de l'eau, on peut dissoudre
le sucre dans le jus de fruits.
Les alcools de fruits
- L'industrie travail par distillation des jus de
fruits.
- Il est bien évidant que cette méthode ne s'applique
pas au particulier la distillation étant interdite.
- Nous pouvons cependant faire des alcools de fruits
qui non rien à envier à la méthode par distillation.
- Notre méthode sera la macération dans l'alcool
éthylique.
- L'alcool employé sera soit de l'alcool à 90 - 95° ou
alcool de fruits de 30 à 40°.
Principe:
- Le fruit plongé dans l'alcool libérera son jus
petit à petit, il devra donc y séjourner plusieurs
jours voir plusieurs semaines (suivant le fruit
utilisé).
- Après se temps on récupère le jus, on mesure le
degré alcoolique de la solution et sa densité.
- Pourquoi ses deux mesures?
- Le degré alcoolique nous renseignera sur la
quantité d'eau que nous devrons ajouter pour avoir
le degré d'alcool que nous souhaitons.
- La densité nous indiquera la quantité de sucre
présente dans la solution et ainsi l'apport éventuel
à apporté suivant le but recherché.
Ma méthode simplifiée
- Dans un récipient en verre d'une contenance
de 1 litre (jus de fruits) y mettre environ 400
g de fruits, ajoutez 600 gr d'alcool à 90°.
- Fermez le récipient et attendre 1 mois, de
temps en temps secouez le bocal.
- Après se temps récupérez le jus et mesurez
la quantité récupérée.
- Au besoin, faite fondre du sucre dans de
l'eau distillée (le volume de l'eau distillée
doit être plus ou moins égale au volume de
solution récupérée), gouttez la solution et
rectifiez s'il y a lieu.
- Filtrez, et mettez en bouteilles attendre 1
mois ou mieux 3 mois avant consommation.
- Le résultat sera un alcool de fruits très
agréable et titrant environs 35 à 40 degré.
Adapter le tir
- En ce qui concerne les apéritifs les
liqueurs, et les alcool de fruits comme
toute autre recette d'ailleurs, goûter vos
préparations aussi souvent que possible et
adaptez les en fonction des résultats.
- Les circonstances extérieures
(température lumière) et vos goûts
personnels, sont des facteurs déterminants
dans la réussite d'une préparation.
- Chaque cuisinière possède ses secrets,
qui ne sont généralement que de petites
"adaptations" personnelles qu'elle apporte à
une recette de base.
A vous de faire de même.
- Oser tâtonner un peu, laisser courir
votre instinct et faites preuve
d'imagination.
Quelques recettes de base
(a vous de les
améliorer?)
Crème de cassis
Pour faire une crème de cassis il vous faut:
- 1 litre de vin rouge
- 1 kg de cassis
- 1 verre (à eau) d'alcool à 45°
(facultatif pour les enfants)
- Du sucre
Préparation:
- Ecrasez les cassis bien
mûrs.
- Mettez-les dans une terrine
avec le vin rouge.
- Laissez au repos pendant 48
heures.
- Extrayez le jus au moyen
d'une passoire fine.
- Pesez et ajoutez le même
poids de sucre.
- Puis, faite chauffer sans
bouillir.
- Après refroidissement,
ajoutez un verre d'alcool et
mettez en carafe avant de
consommer.
Liqueur de fraises
( une
recette parmi d'autres)
Ingrédients:
- 1 kg de fraises
- 1 litre d'alcool à 90°
- 1 kg de sucre
- 1 litre d'eau
Préparation:
- Choisissez des
fraises bien mures et
très parfumées.
- Passez-les au tamis.
- Faites un sirop de
sucre avec le sucre et
l'eau.
- Remuez avec soin.
- Passez à l'étamine,
puis filtrez le sirop de
fraise.
- Ajoutez l'alcool,
mélangez et versez dans
un bocal.
- Laissez reposer
pendant 3 jours, filtrez
de nouveau et mettez en
bouteilles.
Vin (genre) Malaga
Ingrédients
- 10 litres de vin
rouge ordinaire
- 1 litre d'alcool
à 90°
- 1,500 kg de
raisins sec de
Malaga
- 200 g de sucre
- 25 g de fleurs
de sureau
Préparation:
- Faire
macérer dans une
tourie pendant
une dizaine de
jours, vin,
alcool, raisin,
fleurs de sureau
- Filtrer et
colorer au
caramel.
- Mettre en
bouteilles.
Liqueur de mûres
Ingrédients:
- 750 gr
de mûres
- 2 clous
de girofle
- 400 gr
de sucre fin
- 1 litre
d'eau de vie
Préparation:
-
Enlevez
le
pédoncule
des
mûres et
écrasez-les
dans un
bocal à
l'aide
d'une
cuillère
en bois.
-
Ajoutez
les
clous de
girofle,
le sucre
semoule,
l'eau de
vie et
mélangez.
-
Bouchez
et
laissez
macérer
2 mois
en
remuant
souvent.
-
Ensuite,
filtrez
et
mettez
en
bouteille.
-
Laissez
reposez
1 mois
dans le
noir
avant de
servir.
Digestif
à la
cannelle
-
Prenez
un
quart
de
litre
d'alcool
à
90°,
50 g
de
cannelle
en
écorce,
une
gousse
de
vanille.
-
Versez
les
épices
dans
l'alcool,
et
laissez
macérer
10
jours
en
remuant
quotidiennement
filtrez.
-
Préparez
un
sirop
de
sucre
(500
g de
sucre
et
250
g
d'eau),
laissez
refroidir
puis
verser
le
sirop
dans
l'alcool
parfumé.
Guignolet
(genre)
- 1/4 de litre d'eau de vie à 40°
- 200 gr de sucre
- 1 litre de vin rouge à 12°
- 70 feuilles de cerisier du nord (à cueillir après la récolte des cerises)
Préparation:
- Laissez macérer le tout pendant une dizaine de jours filtrez et mettre en bouteilles
Apéritif aux pelures d'agrumes
Ingrédients:
- Une pelure de pamplemousse
- Une pelure d'orange
- Une pelure de citron
- il faut uniquement le zeste sans la partie blanche
- Trois bouteilles de vin blanc sec
- 75 morceaux de sucre (+ ou - suivant goût personnel)
- Trois verres à vin d'alcool à 45°
Préparation:
- Faite macérer tout les ingrédients ci-dessus pendant 48 heures. Filtrez et mettez en bouteilles.
(très bon)
Liqueur de noix
(une parmi tant d'autre)
Ingrédients:
- 10 noix vertes (à cueillir à la St Jean)
- 1 litre d'eau de vie (de 30 à 35°alc)
- 300 g de sucre
- Une pointe de cannelle
- Une pointe de macis
Préparation:
- Couper les noix en 4 morceaux
- Mettre les morceaux dans l'eau de vie et laisser macérer à la lumière du soleil pendant 2 mois.
- Au bout de ce temps, filtrez l'eau de vie, ajouter le sucre préalablement dissout dans un 1/2 verre d'eau.
- Au besoin, faites chauffer le sirop pour qu'il soit bien limpide.
- Ajoutez la pincée de cannelle et de macis.
- Laissez reposer 2 semaines, puis filtrez de nouveau pour éliminer les particules d'épices.
- Vous pouvez dés à présent consommer votre eau de vie.
Mistelle au jus de raisin
- Jus de raisin 1 litre (vous pouvez l'acheter dans le commerce)
- Alcool à 90° 2,5 dl
- Réunissez les ingrédients ci-dessus et vous obtiendrez un apéritif de qualité irréprochable et d'un prix défiant toute concurrence.
- laissez vieillir un mois
Amaretto
- 2,5 ml [1/2 cuil. à thé] d'essence d'amande pure
- 125 ml [1/2 tasse] de sirop de sucre
- 375 ml [1 1/2 tasse] de vodka
- Sirop de sucre
- 200 g [1 tasse] de sucre
- 125 ml [1/2 tasse] d'eau
Préparation:
- Pour préparer le sirop, porter le sucre et l'eau à ébullition.
Laisser bouillir jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
- Retirer du feu et laisser le sirop de sucre refroidir complètement.
- Mélanger ensuite ensemble l'essence d'amande, le sirop de sucre et la vodka.
- Verser le mélange dans une bouteille foncée.
Réfrigérer le mélange pendant 5 jours, avant de le déguster
A votre bonne santé R.B.
Écrit par Robert Bauthier
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