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La truite,
symbole du terroir wallon
Dans la vallée de l’Ourthe, on pêchait jadis le saumon. Il y a un siècle, la
Meuse fourmillait de brochets et des saumons. Parcourue de ruisseaux et de
rivières, la Wallonie offrait en abondance brochets, truites, ombles-chevaliers,
brochets, brèmes, anguilles, gardons, rotengles, écrevisses…
Mais c’est la truite qui est restée le symbole du terroir wallon.
Les pisciculteurs wallons d’aujourd’hui proposent la truite vivante pour
repeupler les rivières, pour alimenter les étangs en pêche ou pour orner les
aquariums des restaurants qui préparent la truite au bleu, qu’il faut tuer «à
l’instant».
La truite a toujours eu la cote. Outre l’escavèche, elle a inspiré de
nombreuses recettes. A Houyet, dans le Namurois, et dans le Luxembourg, on
préparait (et on prépare encore) la truite au vin rouge. On la fait aussi au vin
blanc et elle est dite alors à l’ardennaise. A Mons, les «Truites Antoine Clesse»
sont cuites à la bière avec des échalotes, puis épluchées et servies avec une
sauce mousseline, une garniture de carottes tombées à la bière et du cerfeuil
haché. Le terroir liégeois a une prédilection pour les truites de l’Amblève au
court-bouillon.
Au début des années cinquante, Albert Couvreur a rendu hommage à ce salmonidé de
rivière dans ses «Rimes gourmandes» :
« Pleine de volupté, batailleuse et gourmande,
La truite bondissante est reine des torrents !
Nageant de long en large, on la voit qui brigande
Promenant dans les eaux, ses instincts dévorants
…
Sa chair délicieuse a le goût de noisette :
Culinaire trésor qui charme les gourmets
A l’amande, à la crème, en coulis, en caissette,
Elle est le plus suave et le meilleur des mets. »
La truite fait partie des légendes wallonnes. La comtesse Mathilde, femme
de Godefroid le Bossu, séjournait à Chiny en 1080. Elle venait de perdre son
mari et un enfant. Elle rendit visite à un monastère récent. Elle s’installa
près d’une source d’où jaillissait une eau limpide. Elle laissa tomber dans
l’eau son anneau de mariage couvert de pierres précieuses, symbole de son
bonheur passé. Les recherches furent vaines. Le soir, Mathilde, désespérée,
implora la vierge. Et c’est alors qu’une truite sortit de l’eau, en tenant la
bague dans sa bouche. La comtesse s’écria : «Vraiment, ici, c’est un Val d’Or ».
Elle dota richement les moines et permit donc la construction des premiers
édifices religieux d’Orval…
Danielle Dechamps
Le guide des bons produits - Le Guide des Connaisseurs
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