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Le "Savoir
Vivre" de base
Les bonnes manières à
table
Décoration de la table:
- Une belle table demande une nappe ou des sets de table, jamais une
table nue, une toile cirée ou une nappe en papier.
- Les couverts:
A droite de l'assiette:
On place le ou les couteaux (plat, poisson), la lame vers
l'assiette.
La culière à potage.
A gauche de l'assiette:
Les fourchettes (plat, poisson).
Ordre:
On place les couverts à utiliser en premier à l'extérieur
Comment:
-
En Belgique et en France, on place les fourchettes dents sur la nappe,
et la cuillère dos vers le haut. Car anciennement, les armoiries se trouvant
sur les couverts devaient être vues. (Pour ne pas abîmer la nappe, on posait
souvent les couverts sur un "porte couvert").
- En Angleterre, c'est l'inverse (dos vers la nappe, pour les mêmes
raisons d'armoirie inverse et pour ne pas abîmer la
nappe).
- Les couverts à fromage et dessert:
Ils se mettent au-dessus de l'assiette en respectant l'ordre des plats.
Dans l'ordre (allant de l'extérieur vers l'assiette):
-
Couteau à fromage
-
Cuillère à dessert
-
Fourchette à dessert
- Les verres se placent au dessus de l'assiette et des couverts:
-
le verre à eau à gauche
-
le verre à vin rouge ensuite
-
le verre à vin blanc à droite
-
Si un verre à champagne en plus, derrière (ou avant le vin blanc s'il est en
entrée).
- En règle générale, tout ce qui est liquide se met à droite et
tout ce qui est solide se place à gauche de l'assiette. c'est pourquoi les
verres sont à droite et que l'assiette à pain est à gauche. Ou bien encore,
si l'on rajoute une salade sur une petite assiette, on la mettra à gauche et
un rince-doigts sur la droite.....
- On veillera à placer les convives au mieux.
- Normalement, un homme au milieu de deux femmes.
-
Mais aussi les préséances:
-
Les personnes les plus âgées ou mises à l'honneur auprès des hôtes. (Un
ecclésiastique sera toujours à l'honneur), (à droite est plus à l'honneur
qu'à gauche)
- Les fiancés et les couples mariés depuis moins d'un an seront placés l'un
à côté de l'autre.
- Par contre, on évitera de placer l'un à côté de l'autre les couples mariés
depuis plus d'un an.
Comment servir les plats?
- Le potage se sert d'avance dans des assiettes creuses, elles-mêmes
posées sur des assiettes plates. On n'en propose pas une seconde fois. (si
en soupière, c'est le même principe que les plats).
- Quand au rôti, coupez-le en tranche jusqu'à la moitié avant de
l'apporter sur la table, une tranche par invité. Ils pourront, s'ils le
désirent, s'octroyer une seconde portion lorsque vous représenterez le plat.
- Changez d'assiettes entre chaque mets et, pour les plats chauds,
prévoyez de faire chauffer auparavant les assiettes.
- Présentez les plats à la gauche du convive.
- Servez d'abord l'invitée assise à droite du maître de maison, puis celle
qui est à sa gauche.
- Traditionnellement, on conseille de servir ensuite toutes les femmes
puis l'homme placé à droite de la maîtresse de maison, puis celui placé à
gauche et tous les hommes à la suite y compris le maître de maison.
- Autre façon de faire le service : après la présentation du plats par la
maîtresse de maison à ces convives, elle passera le plat muni de couverts de
service de manière à ce que chacun se serve. Les convives prennent la part
directement à leur portée et remettent les couverts sur le plat, pointes en
bas. Toutefois, même dans ce cas, les hommes proposent à leurs voisines de
se servir en premier.
- Mais on ne vous en voudra pas, si la tablée est grande, le plat un peu
trop lourd pour être passer ou qu'il y ait quelques difficultés pour se
saisir des aliments de servir alternativement chaque invité dans l'ordre où
il se présente. Les règles sont très souples et la gentillesse, la bonne
humeur et le naturel sont de mise.
- On ne refuse jamais un mets présenté.
Vous ne devez pas choisir le morceau qui vous convient le mieux. Prenez
celui qui est devant vous, sans faire de commentaires sur sa taille.
Pour vous servir, utilisez les deux couverts du service et reposez-les dans
le plat, fourchette, dents tournées vers le bas et cuillère, face bombée
vers le haut.
- Ne videz pas la saucière, pensez aux autres.
- En principe, on change les couverts entre chaque plat en évitant
de laisser l'invité en face d'une nappe blanche. Vous devrez donc desservir
à main gauche de l'invité et placer l'assiette propre de la main droite.
(Sauf si vous avez prévu de grandes sous-assiettes qui resteront tout le
repas sans être utilisées).
Ceci vous obligera à posséder une desserte proche et sans doute une desserte
roulante.
- Si vous avez décidé de ne pas changer de couverts, si vous êtes à court,
n'omettez cependant pas de les changer après le plat de poisson. Vous
risqueriez de choquer certains de vos convives. (c'est un peu passé de mode,
mais si l'on décide de laisser les couverts, on peut prévoir des "portes
couverts" afin que ceux-ci ne salissent pas la nappe). De toute façon, si
vous ne changez pas les couverts, vous devez avertir l'assemblée de les
conserver.
- On passera tous les plats deux fois, sauf le potage, la salade, le
fromage et les fruits.
- Desservez chaque plat immédiatement avant de servir le plat suivant.
Seuls les fruits peuvent demeurer sur la table.
- Seule la salade peut être servie dans la même assiette que le plat
principal ou, mieux encore, dans une assiette spéciale placée à gauche.
- Pour les salades composées, en entrée, il existe maintenant des bols à
salade ou assiettes calottes qui peuvent également servir pour le potage,
les salades de fruits, voire même les céréales...
- Après le fromage, retirez le pain, le sel, le poivre et la moutarde dont
on n'a plus l'usage et ramassez les miettes de pain.
- À la fin du repas, posez la serviette sur la table à coté de l'assiette
sans la replier.
Service du vin :
- Vous servez le vin à droite.
- Ne saisissez pas la bouteille par le fond (Sauf la bouteille de
Champagne ! ).
- - Si vous faites le service, ne soulevez jamais le verre à vin
vous-même pour le servir.
- Si l'hôte ou votre voisin vous offre du vin, levez légèrement votre
verre, mais ne le bougez pas si c'est un serveur.
- Le vin rouge doit être en principe chambré c'est-à-dire servi à la
température de la salle à manger.
- Le vin blanc sera rafraîchi mais non glacé.
- Par contre, le Champagne sera "frappé" car il aime le froid.
Maintenez le bouchon, car il ne doit pas sauter au plafond. Avec de
l'expérience, vous éviterez l'explosion, amusante certes, mais dont il
convient de s'abstenir.
La coupe a vieilli. La mode est à la flûte.
- Important: Vous devez veillez à ce que chaque convive ai
toujours de l'eau. Il est admis actuellement de laisser la bouteille
d'eau ou la carafe à table.
- Normalement, c'est le maître de maison qui fait le service du vin
(jamais une femme). Si une femme seule reçoit, elle demandera à un
convive masculin s'il peut l'aider à servir les vins.
Se faire servir : le serveur
- Les serveurs restent silencieux, présentent les plats sur une
serviette, à la gauche des convives, aussi près que possible des
assiettes.
- La saucière, tenue dans la main droite, est présentée aussitôt
après le plat, par la droite.
- La tenue des serveurs :
Pour les femmes : un tablier blanc et robe noire, ou chemisier blanc
et jupe de couleur sombre.
Pour les hommes : veste blanche et pantalon noir.
- Chez soit, la maîtresse de maison évitera toute réprimande au
personnel devant ses invités, n'interviendra qu'en cas de force
majeure.
- Au restaurant, ce sont les hommes qui s'adressent au serveur
pour passer commande ou pour demander quelque chose.
Tenir les couverts de table
- La fourchette se tient fermement dans le creux de la main
sans poser l'index sur les dents.
- Le couteau ne se serre pas dans le poing fermé, comme un
poignard. L'index ne doit pas dépasser le cercle qui sépare la
lame du manche. On ne le porte jamais à sa bouche. On ne
l'utilise pas pour les oeufs, la salade, les pâtes et les
gâteaux. Lorsqu'on tend un couteau à quelqu'un, on présente le
manche.
- Pour déguster le premier plat, on prend les couverts les
plus éloignés de l'assiette.
- Entre deux bouchées, on pose les couverts en biais, sans les
croiser au centre de l'assiette.
- Lorsqu'on a terminé, on dépose les couverts à l'intérieur de
l'assiette, l'un à côté de l'autre.
- On utilise le couteau à dessert pour le fromage, la
fourchette pour le gâteau, la cuillère pour la crème et les
entremets (oeufs à la neige, charlotte, crème renversée).
Desservir : discrétion oblige !
- Certains plats, comme les volailles, les poissons, les
coquillages ou même certains légumes, laissent
inévitablement quelques reliefs dans les assiettes.
- Au moment de débarrasser, vider les assiettes les unes
après les autres dans l'une d'elles n'est pas très élégant.
Le mieux est donc d'avoir un plat creux ou un saladier à
portée de la main, sur une desserte ou la table roulante, et
d'y vider discrètement les déchets avant d'empiler les
assiettes. Il existe également, chez les porcelainiers, des
"ramasse couverts", un panier qui permet de récupérer les
couverts utilisés.
L'heure bénie du dessert...
- Plus rien de ce qui appartient au "salé" ne doit
rester sur la table au moment du dessert. Doivent donc
disparaître les assiettes et les couteaux à fromages, le
sel, le poivre, le pain et même les miettes que vous
aurez enlevées avec une serviette ou mieux avec un
ramasse-miettes. Disposez sur la table vos assiettes et
couverts à dessert, laissez les boissons et apportez
votre chef-d'oeuvre.
- Tartes et gâteaux doivent arriver sur la table
entiers, non découpés en parts, au préalable, à la
cuisine. Le dessert, c'est le bouquet final, l'apothéose
! Alors, soignez particulièrement sa présentation, car
il existe autant de plats de service que de types de
gâteaux (plat à tarte, à cake, à gâteau...). D'ailleurs,
le plat à tarte, entièrement plat, fait un excellent
plateau à fromage. Sans oublier les pelles ou couteaux à
tarte, ainsi que les jattes à crème ou à fruits.
- Une fois le repas terminé, la maîtresse de maison se
lève et annonce à ses invités que l'on passe au salon
(chacun peut le dire dans son langage, il n'y a pas de
formule consacrée ! ). Cela signifie que l'on va boire
le café, déguster alcools et liqueurs, et pouvoir
allumer son cigare, pour les amateurs. Le café doit
toujours être servi au salon sauf, exceptionnellement,
si la conversation a pris un tour tellement passionnant
et enflammé qu'il serait dommage de risquer de
l'interrompre, en créant une diversion.
Un peu de bienséance ... à table.
- Présentez-vous dans un costume adapté...
Si c'est un dîner habillé: le smoking (uniquement le soir), le costume cravate.
Si c'est décontracté: chemise, pull, ... (évitez les T-shirt et les
basket)
Si c'est déguisé: suivez les indications données.
Pour les femmes, soyez toujours jolies :-)
- Pour s'asseoir à table, les hommes attendent que leurs voisines de
tables (femmes) soient assises. Il est de bon ton que l'homme aide
sa voisine à s'asseoir en poussant sa chaise.
- Au début du repas, on ne commence à manger que lorsque la
maîtresse de maison a commencé (ou qu'elle a indiqué clairement de
commencer à manger). Sinon, on attend.
- Ne jamais faire quoi que ce soit avant que votre hôte ne le
fasse en premier.
- Utilisez d’abord les couverts les plus éloignés de votre
assiette. Puis, au fil des plats, revenez progressivement vers le
bord de l’assiette.
- Si vous n’êtes pas sûr de ce qu’il faut faire, attendez un peu
et regardez ce que fait votre voisin .
Si vous ne trouvez pas d’indices, simulez au mieux.
- Ne mettez pas votre cuillère à soupe entièrement dans votre
bouche.
- Si vous ne savez pas si vous avez le droit ou non d’utiliser vos
doigts pour manger quelque chose, alors utilisez vos couverts.
- Vous ne devez jamais remettre vos couverts sur la nappe après
les avoir utilisés. Reposez-les toujours entièrement sur l'assiette.
- Ne gardez jamais vos couverts en main lorsque vous ne manger
pas. Ne les agitez jamais en l'air lors d'une discussion.
- Si vous renversez quelque chose sur la table, n’en faites pas
toute une histoire. Mais excusez-vous.
- Le sel et le poivre doivent être servis ensemble.
- N'oubliez pas de dire "S'il vous plaît" ou "Merci"
- Si vous voulez plus de vin, finissez votre verre. Au contraire,
si vous n'en voulez plus, laissez-y un peu de vin.
- Quand vous avez fini de manger, posez vos couverts ensemble et
parallèlement sur votre assiette. La fourchette en premier, et le
couteau juste derrière avec le tranchant de la lame vers la
fourchette. Le manche dépasse de l'assiette vers la
droite.
- Vos deux mains doivent être au-dessus de la table au même
moment. Une main ne peut jamais se trouver sous la table. (Sauf un
bref instant pour prendre ou déposer sa serviette).
- On ne met jamais ses coudes sur la table.
- On ne lève jamais un couvert, sauf pour le porter à sa bouche.
Lorsque le couvert est vide, on le redépose sur l'assiette (sans
qu'il touche la table).
- Si vous devez éternuer ou vous moucher, faite-le discrètement en
vous tournant vers l'extérieur de la table.
Les conseils de nos mères qu’il faut respecter :
- les convives se feront un point d'honneur d'arriver à l'heure
dite. Un quart d'heure de retard maximum. L'organisation du dîner
(et la cuisson) par la maîtresse de maison en dépend. Si retard
involontaire, ayez la délicatesse de prévenir par téléphone.
- Il est d'usage pour les invités d'apporter un petit cadeau à la
maîtresse de maison. (Fleurs, pralines etc.).
- A table:
- Ne vous jetez pas sur la nourriture (aussi bonne soit-elle)
- Ne parlez pas la bouche pleine !
- Mâchez la bouche fermée et en silence
- Ne vous tortillez pas sur votre chaise
- Ne fumez pas à table
- Ne retirez pas quelque chose de vos dents ! (Si c’est vraiment
gênant, excusez vous et allez aux toilettes )
- Excusez vous si vous devez sortir de table (pour passer un coup
de fil, pour aller aux toilettes…)
- Ne mettez rien sur la table (portefeuille, clefs, téléphone
portable…)
- Ne faites pas de traces de rouge à lèvres sur les verres
- Essuyez-vous la bouche régulièrement avec la serviette et
toujours avant de boire. Ensuite, reposez la serviette sur vos
genoux. (Ne la laissez jamais sur la table. Si vous vous levez,
posez la serviette sur votre chaise).
- Lors des discussions à table, ne criez pas, restez calme.
- Faut-il le dire, ne rotez jamais à table (même si c'est bien vu
dans certaines peuplades sauvages).
- Ne baillez pas non plus, vos hôtes croiront que vous vous
ennuyez. Si vous baillez, mettez votre main devant la bouche.
- Ne regardez pas votre montre et surtout, ne la déposez jamais
sur la table (on penserait que vous voulez partir).
- Dans la mesure du possible, éteignez votre téléphone portable.
(Sauf médecin de garde par ex. mais alors prévenez votre hôte).
Comment déguster...
- Brochettes de viande, de poisson ou de fruits
– En prenant garde de ne pas faire d'éclaboussures,
on tient d'une main la brochette et de l'autre, on
fait glisser les morceaux dans l'assiette à l'aide
de sa fourchette.
- Escargots – Ils se dégustent dans leur
coquille ou, de préférence, dans des assiettes à
alvéoles. La pince à escargot dans une main, on
emprisonne la coquille et de l'autre main on retire
la chair avec la fourchette spéciale. Mais on ne
goûte pas au beurre dans la coquille et on ne sauce
pas son pain dans l'assiette au beurre… hélas !
- Foie gras – On ne le tartine pas, on
n'utilise pas de couteau. Ce mets exquis et...
coûteux se déguste à la fourchette par petites
bouchées.
- Omelette – On la coupe avec le côté de la
fourchette et non le couteau.
- Oeuf à la coque – On ne le décapite pas
avec un couteau. On brise la calotte à petits coups
de cuillère, on écale le sommet de l'œuf et on le
mange avec une petite cuillère. Lorsque c'est fait,
on écrase la coquille dans l'assiette, pour qu'elle
ne roule pas et tombe par terre au moment où l'on
débarrasse les assiettes.
- Papillote – On l'ouvre délicatement avec
son couteau et sa fourchette. Avec les doigts, on
risquerait de se brûler et de se salir.
- Potage – On ne souffle pas sur le potage
pour le refroidir, on n'incline pas son assiette
pour en recueillir les dernières gouttes. La
cuillère se porte à la bouche par le bout, à la
française, par le côté, à l'anglaise.
- Volaille – On n'utilise pas ses doigts.
On détache la chair de l'os avec son couteau et sa
fourchette.
Poissons, crustacés et coquillages
- Crevettes et langoustines – On sépare la
tête du corps avec le couteau et la fourchette.
Ensuite, on coupe les pattes et on détache la
carapace avec le couteau tout en maintenant la chair
avec la fourchette.
- Huîtres – On tient la coquille de la main
gauche. On détache la chair avec la fourchette à
huître. On boit discrètement l'eau de mer, sans
bruit et sans succion, et on avale l'huître.
- Moules – En tenant la coquille, on
détache la chair avec la fourchette à poisson.
- Poisson – On l'incise dans sa longueur,
le long de l'arête, avec le couteau à poisson et on
rabat les filets sur le côté. Si on a
malencontreusement absorbé une arête, on la recrache
discrètement dans la main et on la pose sur le bord
de l’assiette.
Pâtes
- Macaronis, raviolis, cannellonis, on les
coupe avec le côté d’une fourchette, jamais avec un
couteau.
- On ne coupe pas les spaghettis. On en
prélève une petite quantité qu’on enroule autour de
sa fourchette. Et on tente de les manger sans bruit
d’aspiration.
- Spaghettis et tagliatelles sont le
cauchemar des maladroits. Ceux-là préfèrent passer
pour mal élevés : ils coupent délibérément les pâtes
avant de les manger très proprement, avec un petit
mot d’excuse. L’étiquette ne doit pas devenir
contraignante au point de priver du plaisir un plat
qu’on aime.
Légumes
- Artichauts – On détache les feuilles avec
les doigts et on trempe chaque feuille dans la sauce
une fois. On enlève le foin avec l'arrondi de la
fourchette et on mange le fond avec fourchette et
couteau.
- Asperges – Vous devez couper l'asperge
avec votre fourchette, l'humecter de sauce et la
manger… en entier car un bon cuisinier épluche
parfaitement les asperges et ne laissant aucune
partie dure !
- Avocat – Présenté coupé en deux, noyau
enlevé, souvent farci, on en détache la chair avec
une petite cuillère.
- Chips – Il est admis de les manger avec
les doigts.
- Frites – On les pique avec sa fourchette.
- Pommes de terre et autres légumes – À
moins qu'ils ne soient déjà en purée, on ne les
écrase pas dans son assiette, on les coupe avec le
côté de la fourchette.
- Salade – Effeuillée et fractionnée en
petits morceaux, elle est mélangée au moment d'être
servie. On ne la coupe pas. Si les feuilles sont
trop larges, on les plie avec la fourchette, en
s'aidant d'un petit morceau de pain, avant de les
porter à sa bouche.
Fruits
- Ananas – Coupé en tranches ou en
morceaux.
- Banane – On ne prend pas exemple sur le
singe. On incise la peau sur toute la longueur avec
le couteau à dessert, on dégage le fruit, et on le
coupe en rondelles pour le manger.
- Cerises – On crache discrètement le noyau
dans le creux de la main fermée et on le dépose au
bord de l'assiette. On fait la même chose avec les
noyaux des olives.
- Figues fraîches – On les coupe en quatre
sans détacher les quartiers et on prélève la pulpe à
la fourchette.
- Fraises et framboises – Elles se servent
équeutées et se dégustent avec la fourchette ou la
cuillère.
- Kiwi – On l'épluche à l'aide du couvert à
dessert, et on le coupe en rondelles pour le manger.
- Melon – On utilise une petite cuillère
s'il est servi entier ou en moitié… d'autant plus
qu'il y aura peut-être du porto ou du pineau dedans.
On le déguste avec un couteau et une fourchette s'il
est servi en tranches, avec du prosciutto par
exemple.
- Mandarine et orange – On incise la peau,
on dégage le fruit, et on mange les quartiers à la
fourchette.
- Pamplemousse – Servi coupé en deux, posé
de façon stable sur une assiette, la pulpe déjà
décollée de l'écorce, on le déguste à la petite
cuillère.
- Pêche – Comme tous les fruits à gros
noyau, on ne la coupe pas en quartiers, on l'épluche
avec les couverts à dessert.
- Pomme et poire – On utilise les couverts
à dessert pour les couper en quatre. On pique chaque
quartier avec la fourchette, et on le pèle avec le
couteau.
- Raisins – On les sert en grappes avec des
ciseaux. On ne crache jamais ni la peau ni les
pépins.
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