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Le poulet
dans tout ses états
article de Apaq-W
Coquelet
Abattu à 28 ou 32 jours, ce jeune poulet pèse entre 400 et 750g. Sa chair
est tendre, mais peu savoureuse (sauf le coquelet fermier, qui a plus de goût).
Poussin
Le plus petit spécimen de coquelet. Vendu entier, bridé, il fait une portion
individuelle.
Poulet
Jeune poule ou jeune coq. Son poids varie entre 900g et 1,8kg (parfois
plus). La pointe de son sternum est flexible.
Sa saveur dépend de sa souche, de l'âge d'abattage, de ses
conditions d'élevage et d'alimentation.
Le poulet se pare dans le commerce de différentes appellations : "poulet de
grain", "poulet de ferme", "poulet élevé sur prairie", "poulet fermier".
Toutes ces appellations n'offrent aucune garantie au
consommateur. Elles ne sont ni contrôlées, ni contrôlables. Seul le poulet de
chair voit son parcours garanti depuis l'élevage jusqu'à l'étal du boucher.
Coq
Il est plus âgé que le poulet. La pointe de son sternum est rigide (plus
ossifiée). Bref, c'est un poulet mâle et adulte. Il assure la fonction de
reproduction. Son poids varie entre 3 et 5kg. Sa chair est moins tendre, mais
plus corsée et de couleur rouge. Un conseil : une cuisson lente et longue.
Poule
Cette dame a joyeusement atteint et dépassé sa maturité sexuelle. Elle est
abattue entre 16 mois et 2 ans. Parfois plus grosse qu'un poulet, elle est moins
dodue. Sa chair est blanche, assez ferme et grasse.
Chapon
Rescapé du Moyen-Age, le chapon est un poulet mâle castré entre 7 et 9
semaines. Il est abattu entre 4 et 5 mois. Son alimentation en finition est
particulière : maïs et lait ; ce qui lui assure une chair très fine. On la dit "
persillée " : la graisse se développe au cœur même de la viande et non pas au
niveau de la peau.
Poularde
Cousine du chapon, c'est une jeune poule élevée sur prairie durant 4 mois.
On la nourrit au froment et au lait entier. Elle est abattue avant de pondre. Sa
viande est blanche, fine, tendre et savoureuse. Poularde et chapon sont des
viandes rares, proposées au consommateur en période de fêtes surtout.
Critère de choix
Le poulet standard atteignant son poids d'abattage en 6 à 7
semaines, est jeune et tendre... Le poulet de chair, de souche à croissance
lente, met 12 semaines pour atteindre son poids d'abattage : sa chair est plus
ferme, avec une saveur plus prononcée, et sans excès de gras. Entre les deux, le
poulet de marque tient un peu de l'un et de l'autre.
- Si vous souhaitez une chair tendre, choisissez une volaille jeune.
- Si vous préférez plus de caractère et de saveur, prenez un poulet de
chair. Pour les différencier, fiez-vous à l'étiquette.
- Vérifiez la fraîcheur : date limite de consommation sur l'étiquette et
coup d'œil attentif. Les aisselles ne doivent pas être humides et les
extrémités des ailes ne peuvent ni être sèches ni d'une couleur différente
du reste du corps. L'intérieur de la bête ne peut pas dégager une odeur de
viande passée.
- Jaune ou blanche, la couleur de la peau n'influence ni la qualité ni le
goût. C'est d'abord une question de race, d'alimentation ensuite (naturelle,
comme la luzerne, ou artificielle, comprenant un colorant).
- Le prix ? Ce n'est pas en soi un critère de qualité... Mais la qualité
se paie. Et la présence d'un label certifié peut vous rassurer.
- La confiance dans votre fournisseur : peut-être le critère essentiel...
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