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Les légumes oubliés d'ici et d'ailleurs

Cardon:
 

• Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites.
• Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. Cette préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf.
• C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.
• Les cardons sont communément appelés « khorchef » en arabe du fait de leur popularité dans les pays du Maghreb. On en retrouve par exemple dans le couscous tunisien et algérien.

Vitelotte:
 

• La vitelotte ou vitelotte noire, appelée aussi « négresse » ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes. C'est une variété ancienne qui n'est plus cultivée que par quelques exploitants en France.
• L'origine de la vitelotte est inconnue mais probablement ancienne. Le terme lui-même est attesté en 1812.

Rutabaga:
 

• C'est une plante potagère résultant de l'hybridation d'un navet et de chou frisé. Il ressemble beaucoup au navet mais s'en distingue cependant par une forme plus allongée avec un renflement sur sa partie supérieure. Il est jaune vert.
• Consommation : c'est un légume d'automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent.
• Préparation : gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s'il est brun. Ce légume s'emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce que le rutabaga soit tendre.
• Cuisine :
  En purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.
  En gratin (plat traditionnel de Noël de Finlande): cuit à la vapeur, mixé avec chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d'érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc.
  En morceaux, en frites (la teneur en sucre et le mode de cuisson donnent un goût caramélisé) ou en soupe de légumes (avec un peu de miel ou de mélasse).
  Peut être ajouté dans un pot au feu, un couscous.
  Au Portugal, appelées grelos, les fanes et fleurs sont très appréciées, principalement cuites avec le riz.

Romanesco (Chou):
 

• Le chou romanesco (Brassica oleracea var. botrytis) est une variété de chou-fleur originaire d'Italie et plus précisément de Rome. Il est aussi appelé « brocoli à pomme ».
• Bien qu'il s'agisse d'une variété ancienne, son introduction chez nous est relativement récente, il y est cultivé en grand nombre depuis les années 1990
• Le chou romanesco ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais est constitué d'un ensemble de « florettes » pyramidales disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique (dite fractale) est très particulière et décorative.

Panais:
 

• Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré. Noms communs : panais, pastenade, racine-blanche, grand chervis.
• Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage
• Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
• Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
• On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
• Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

Daïkon (radis chinois):
 

• Le radis chinois est aussi appelé radis blanc, radis d'hiver, daïkon en japonais et mu en Corée. Il est le cousin asiatique du radis noir, mais il est au moins deux fois plus long et plus épais et a la peau blanche. Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux.
• Cette racine est originaire de la Méditerranée et du Moyen Orient.
• Il en existe plusieurs variétés mais ils sont tous plus ou moins piquants, selon les sols et surtout la durée d'ensoleillement.
• Le daïkon est un légume essentiel en cuisine d'Extrême-Orient.

Potimarron:
 

• Le potimarron est une variété de la courge potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le nom de Courge châtaigne. Autres appellations : Potiron doux d'Hokkaido et Courge de Chine.
• Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène.
• Plus le fruit est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.
• Comme les potirons, les potimarrons peuvent être consommés en potage, au four avec de l'ail, frits, en tourte ou en purée. À la différence du potiron, il n'est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.

Betterave:
 

• La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la production du sucre.
• Betterave potagère (betterave rouge) : alimentation humaine, généralement cuite de manière industrielle, colorant alimentaire (racine riche en Bétalaïnes). La betterave peut être consommée crue, râpée dans une salade par exemple, mais se mange généralement cuite. On la cuit entière (à l'eau, à la vapeur ou au four) pour l'utiliser assaisonnée comme hors d'œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives. On la cuit à la casserole, taillée de divers façons, pour la consommer en légume d'accompagnement (bortsch, compotée avec des oignons et relevée au vinaigre, en purée, braisée à la bière, etc.).
   

Raifort:
 

• Le raifort est une plante vivace de la famille des Brassicacées, cultivée pour sa racine à usage condimentaire.
• Noms scientifiques : Armoracia rusticana. Noms communs: raifort sauvage, cranson, moutarde des allemands, cran de Bretagne, radis de cheval.
• La racine de raifort râpée est utilisée en condiment (comme substitut à la moutarde). Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée.
• Elle est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (Pologne, Roumanie, Hongrie...) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roast beef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants notamment dans les fast-food.
• Elle a des propriétés dépuratives et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C.
• Le wasabi japonais est fabriqué à partir de la racine de la plante du même nom, qui est aussi une variété de raifort.
• Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h. Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.

Scorsonère (ou salsifis):
 

• Le genre botanique Scorzonera (les scorsonères) regroupe diverses plantes de la famille des Asteraceae (ou Composées), l'espèce la plus connue étant Scorzonera hispanica, le salsifis noir ou scorsonère d'Espagne (on dit aussi tout simplement « scorsonère »), dont on consomme les racines. La plupart des salsifis qu'on trouve dans le commerce sont en fait des scorsonères.

Chou-rave:
 

• Le chou-rave est une variété de chou, plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour la base de sa tige renflée, consommée comme légume. Le chou-rave est un peu délaissé de nos jours pour avoir été un aliment de guerre (parfois connu alors sous son nom allemand de "Kohlrabi"), sort qu'il partage avec le topinambour et le rutabaga.
• Cette plante est connue seulement à l'état cultivé.
• C'est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.
• La boule formée par la tige renflée constitue un légume dont le goût rappelle celui du navet. Il peut se manger :
  cru, râpé en salade ;
  cuit après l'avoir coupé en tranche ; il peut s'accommoder de diverses façons : potage, ragoût, sauté...
  C'est un légume plus populaire dans les pays anglo-saxons, germaniques et en Pologne qu'en France ou chez nous.
• Le chou-rave est également utilisé dans l'alimentation animale.

Poirée (Bette ou Blette):
 

• Poirée, également appelée bette, blette Bette maritime (qui est la betterave sauvage ; l'ancêtre de toutes les betteraves à sucre cultivées).
• Ce sont les feuilles cuites qui sont utilisées en cuisine.

Topinambours:
 

• Le Topinambour :aussi appelé « artichaut de Jérusalem », ou encore « poire de terre »(sic), le topinambour est un tubercule fruste, vivace, et exceptionnellement résistant au froid.
• C'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Elle est peu sensible aux maladies (mis à part l'oïdium) et aux prédateurs tels que lapins ou chevreuils, mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants et les tubercules. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu'ils sont en terre.
• Les tubercules se consomment cuits de diverses manières: en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis.
• Le topinambour manque cruellement de délicatesse et peut se faire rapidement envahissant.
• En revanche, en temps de guerre, il devient l’aliment de base des transactions clandestines de légumes, voire la monnaie courante des contrées rurales les plus reculées où le taux du topinambour est (encore de nos jours) plus élevé que celui de l’euro.

Crosnes:

• Le crosne est un petit légume-racine rustique, un tubercule allongé et annelé qui ressemble vaguement à un tire-bouchon ou à une chenille boursouflée.
• Il se cultive facilement dans une terre légère : il est peu sensible aux maladies et un seul tubercule oublié donne naissance à de nouveaux pieds.
  Du rhizome pousse une plante d'environ 30 centimètres de hauteur. La partie consommée correspond aux bouquets de tubercules qui poussent sous terre.
• Le crosne est un aliment traditionnel dans la cuisine extrême-orientale. Il a été ramené du Japon en 1882 pour faire son apparition en Europe et plus particulièrement dans le village de Crosnes en France (dans le département de l'Essonne), d'où son nom.
• Son goût fin et délicat, légèrement sucré, rappelle ceux de l'artichaut et du salsifis.
• Cuisiner le crosne : les tubercules sont consommés cuits et le plus souvent entiers.
  Après les avoir nettoyés, faites-les cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée, ou faites-les sauter à la poêle ou étuver dans du beurre. Ils sont excellents assaisonnés d'un jus de viande, ou nappés de crème fraîche, en accompagnement d'une viande rôtie.
• Pour les nettoyer : roulez-les dans un torchon rugueux avec du gros sel, frottez-les jusqu'à ce qu'ils soient propres, rincez-les sous l'eau dans une passoire en ôtant les dernières parcelles de pellicule.
• Les crosnes à la vapeur ou à l'eau : faites-les cuire dans de l'eau frémissante salée (additionnée d'un peu de jus de citron pour qu'ils restent blancs) pendant 10 à 12 minutes. Puis cuisinez-les :
  - en salade, nature avec une vinaigrette ou accompagnés par exemple d'oeufs durs, de jambon cru, de persil ou de ciboulette,
  - ou salez et poivrez-les, nappez-les de crème fraîche et saupoudrez-les de persil ciselé.
  - ou faites rissoler des lardons dans une poêle et quand ils sont dorés, ajoutez les crosnes, mélangez et saupoudrez de persil ciselé.
• Les crosnes sautés à l'huile d'olive : faites-les blanchir 2 minutes dans de l'eau frémissante salée et citronnée (pour conserver leur blancheur), séchez-les et faites-les sauter à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
• Les crosnes étuvés dans du beurre : faites-les blanchir dans de l'eau frémissante salée et citronnée pendant 2 minutes. Égouttez-les et faites-les étuver dans du beurre, à couvert dans une poêle, sans les faire colorer.
• Le crosne se cuisine aussi avec du vinaigre comme le cornichon.
• Les amis du crosne : les viandes rôties et en sauce (ex : volaille), la pomme de terre, le jambon cru fumé, les lardons, le persil, la ciboulette, l'oignon, le céleri, le germe de soja, la tomate, la sole, la sandre, la truite.

La Courge Butternut :

• la courge Butternut, aussi appelée « courge musquée », peut faire office de potiron du pauvre. La courge Butternut gagne en platitude ce qu’elle perd en élégance.
• Considérée comme une arme de catégorie 6 par la maréchaussée, on dénombre pourtant extrêmement peu de cas de violences aggravées avec une courge Butternut.

Le Pâtisson :

• Le pâtisson, également appelé artichaut d'Espagne, artichaut d'Israël, bonnet-de-prêtre, bonnet d'électeur, couronne impériale, est une plante annuelle de la famille des Cucurbitaceae cultivée comme légume. Comme le courgeron, les pâtissons sont des cultivars issus de la variété botanique : Cucurbita pepo ssp. ovifera var. ovifera, une forme de courge, de l'espèce Cucurbita pepo.
• Le pâtisson se distingue des autres courges par son fruit de forme aplatie, circulaire, plus ou moins conique et présentant à sa périphérie des bosses plus ou moins marquées, formant parfois des sortes de cornes redressées.
• Ce sont généralement des plantes non coureuses. Il en existe diverses variétés. Les fruits, dont le poids varie le plus souvent entre un et deux kg, peuvent être blancs, vert jaune, orangés, ou panachés de ces diverses couleurs.
• Ils se cuisent à l'eau bouillante pendant quinze minutes et ont un goût qui se rapproche de celui de l'artichaut.

La Coloquinte : (non commestible)

• La coloquinte vraie est une plante herbacée vivace de la famille des Cucurbitacées. Elle est cultivée dans les pays tropicaux comme plante médicinale pour la pulpe de ses fruits, qui est amère et toxique.
• La pulpe séchée du fruit récolté avant complète maturité est un laxatif violent. Elle est utilisée aussi comme antirhumatismal, anthelminthique, et comme remède contre les infections de la peau.
• Les petites coloquintes décoratives, souvent vendues dans le commerce, aux formes très variées et souvent bicolores jaune et vert, les deux couleurs étant séparées par une ligne horizontale nette, sont des formes de Cucurbita pepo, l'espèce qui donne nos courgettes, courges et pâtissons bien connus.
• DONC, il vaut mieux ne pas la consommer

Les orties :

• Plante herbacée urticante, la grande ortie est également utilisée à des fins alimentaires et dans l’expression consacrée: « faut pas pousser mémé dans les orties », ce qui tend à démontrer que même accompagnées de légumes, les personnes âgées ne sont définitivement pas comestibles.

Source principale: Wikipédia