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Le foie
gras de canard en Wallonie
Article de l'APAQ-W
Les produits
Le foie gras
En quelques minutes, un grand moment de gastronomie sur votre table...
Le foie est soigneusement déveiné et assaisonné. Les producteurs wallons
attachent un soin tout particulier à la préparation de leur produit. Ils cuisent
le foie à moindre température et moins longtemps que les conserves habituelles.
Le foie gras garde ainsi toutes ses qualités d'origine et la richesse de ses
saveurs.
« Le bloc de foie gras » est composé de morceaux entiers de foies
incorporés dans une pâte de foies gras préalablement affinés. D'une couleur
rosée, il est moelleux et fond dans la bouche grâce à sa délicate préparation.
« Le foie gras entier » cuit représente le joyau de la gamme. A la
cuisson, il laisse apparaître un peu de graisse qui aide à sa conservation.
C'est son cachet d'authenticité.
Quant au « foie gras cru », il sera rapidement poêlé et servi chaud. Les
artistes de la préparation se feront un plaisir de le cuisiner selon les
recettes les plus variées.
Les magrets frais
Les deux magrets sont les filets du canard mulard gras. Ils se distinguent
par la couche de graisse de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. En fondant lors de la
cuisson, cette graisse donne toute sa saveur et sa tendreté au véritable magret.
Les magrets crus pèsent chacun 350 à 400 grammes. Cette viande très parfumée
peut être servie « rosée ».
Les magrets fumés
Les producteurs fument également le magret au bois de hêtre et le
commercialisent finement tranché.
Les confits
Les cuisses confites sont préparées par le producteur. Mises au sel, elles
mijotent ensuite doucement dans la graisse de canard. Elles sont conservées et
vendues dans cette graisse. Il vous suffit de les réchauffer pour découvrir tout
le moelleux et le fondant de leur chair.
Les pâtés et les rillettes
Pâtés et rillettes sont fabriqués à partir des manchons (ailes et attaches
des ailes), des cous et de la viande de carcasse.
Les rillettes sont préparées à feu doux dans la graisse de canard.
Autres produits originaux
Vous dégusterez avec enchantement toute une série d'autres produits du
canard gras :
- Les cous farcis : peaux de cou farcies de viande de canard gras et de
fois gras puis cuites à feu doux dans la graisse du canard ;
- Les mousses de canard et de magrets fumés ;
- Le boudin de canard ;
- Les jambons de canard : cuisses désossées et épicées, fumées ou
simplement séchées ;
- Les jambonneaux de canard : cuisses désossées, farcies avec de la viande
de canard et du foie gras et cuites en court-bouillon ;
- Les tourtes...
La Production:
La production belge de foie gras de canard connaît depuis une
dizaine d'années un remarquable développement. C'est à partir de 1985 qu'elle a
commencé à se structurer et principalement en Wallonie pour arriver à une
production toujours en augmentation et qui est estimée pour 2003, à 72 tonnes de
foie gras produites par plus de 160.000 canards (90 tonnes pour toute la
Belgique). Il y a douze ans, la production wallonne était évaluée à +/- 2
tonnes. Tout cela en regard d'une consommation estimée pour notre pays à 200
tonnes, soit +/- 20 gr par habitant. Consommation qui augmente sûrement, mais
pour laquelle nous n'avons pas de références officielles.
Actuellement, on dénombre une vingtaine d'entreprises qui
offrent les produits finis du canard gras. Ils sont d'une diversité étonnante
allant du foie gras bien sûr aux rillettes en passant par tout un éventail qui
fait rêver plus d'un appétit qui s'ils sont gourmands, n'en sont pas moins
gourmets : magrets nature, fumés ou séchés, cuisses confites, pâtés divers, cous
farcis, boudins noirs de canard, tourtes au pâté et foie gras, gésiers confits,
... Autant de préparations que d'artisans producteurs-transformateurs.
Ces entreprises sont de taille variable : on trouve aussi bien des producteurs
qui travaillent seuls ou avec une ou deux personnes, qu'une société beaucoup
plus importante qui emploie une quinzaine de personnes.
Ces entreprises n'assurent pas toujours toute la filière de production. Parfois,
elles sous-traitent le gavage en tout ou partie à des gaveurs indépendants
situés en Wallonie. On en compte une quinzaine.
Le développement de la production du foie gras de canards en Wallonie est
certainement dû au dynamisme des producteurs qui, depuis toujours, assurent une
promotion remarquable d'un produit de très haute qualité, fruit de techniques de
production sans faille et d'un savoir-faire exceptionnel.
Si nos producteurs wallons ont choisi le canard et non l'oie pour la production
de foie gras, ce n'est pas sans raison. Et en plus, il ne s'agit pas de
n'importe quel canard. C'est le canard mulard mâle qui produit le foie gras
wallon ; ce foie gras est de qualité supérieure (peu de perte à la cuisson).. Le
canard mulard est issu du croisement entre un mâle de Barbarie et une femelle
commune. Son jabot bien développé permet un gavage plus facile que pour l'oie
qui d'ailleurs, doit être gavée 3 fois par jour pendant 3 semaines, alors que
notre mulard se contente de 2 gavages par jour (à 12 heures d'intervalle)
pendant généralement 12 jours période au cours de laquelle il est nourri
exclusivement de maïs cuit qui donne cette saveur incomparable au foie gras.
La capacité des salles de gavage est extrêmement variable : on rencontre chez
nous aussi bien des salles accueillant 40 canards que ... 550 ! Selon le nombre
de canards à gaver, la méthode est différente.
Seuls les mâles sont gavés car ils présentent une qualité de foie bien
supérieure à ceux des femelles - qualités technologiques et organoleptiques :
des foies remarquables de 450 à 550 g qui perdent peu de graisse à la cuisson.
Ainsi, après l'élevage du caneton d'un jour (qui arrive de France) jusqu'à plus
ou moins 3 mois où il « entre » en gavage après une préparation (pré-gavage)
d'une quinzaine de jours, le canard est conduit dans un abattoir spécialisé
agréé aux normes européennes avant d'être valorisé dans divers ateliers de
transformation.
Liste des producteurs de foie gras en Wallonie (.PDF) cliquez ici.
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