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Le
faisandage, pour ou contre ?
Il faut faire la distinction entre la mortification et le
faisandage.
La mortification consiste à attendrir la chair du gibier par
une courte attente, le but est de détendre les muscles d’animaux sauvages, qui
ont été le plus souvent abattus en plein effort. Rares en effet, les lièvres qui
sirotent un verre autour d'une table en attendant le chasseur.
Le faisandage, c’est à dire l’envahissement de l’organisme de
l’animal par sa flore intestinale, consiste à laisser attendre un peu plus pour
qu’un début de fermentation en modifie le goût, sans la laisser cependant
atteindre un degré de décomposition qui pourrait provoquer des troubles graves.
Cette pratique du faisandage, formellement déconseillée par les
diététiciens, tend de plus en plus à disparaître.
Aujourd’hui, médecins et diététiciens sont farouchement
opposés au principe du faisandage au nom de la santé. Les cuisiniers et
gastronomes le sont aussi, au nom de la finesse du goût et de la délicatesse du
palais.
Dans un gibier faisandé, les goûts particuliers
disparaissent. Le faisandage, du moins, avait un avantage : attendrir une chair
souvent ferme et assez sèche.
Les cuisiniers ont trouvé la double parade : marinade et
bardes de lard !
Comment choisir le gibier dans le commerce ?
De plus en plus, le gibier nous est présenté plumé ou
écorché, en morceaux, débarrassé de tous les signes qui permettaient autrefois
de reconnaître plus ou mois l’âge de la bête et sa provenance.
L’avantage: finie la corvée du dépouillage ou du plumage ! L’idéal consiste
finalement à trouver une bonne maison où vous pouvez encore choisir votre bête
dans ses plumes et ses poils et la faire nettoyer sur place.
(labonnecuisine.be)
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