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Le Faisan
Histoire:
Le faisan est un gibier à plume appartenant à la famille des
phasianidés. Il se distingue par son plumage aux couleurs très variées, en
particulier chez le mâle.
Originaire d’Asie, il fut introduit en Europe par les Romains. Il s’y est
acclimaté à partir du haut Moyen Age. Le faisan faisait partie des menus des
seigneurs. Ces derniers se faisaient d’ailleurs souvent aménager une
faisanderie.
Apprécié des chasseurs, cela a causé une importante diminution de la population
de faisans en France. On lâche pourtant régulièrement dans la nature des faisans
d’élevage, afin de favoriser la reproduction. Certains faisans ne sont en
revanche mis en liberté qu’à la période de leur chasse.
L’élevage de faisan est un exercice particulièrement délicat, car l’oiseau est
très sensible au stress et se laisse mourir s’il n’est pas heureux. Ces gibiers
ont par ailleurs des tendances cannibales. Il arrive donc qu’on leur coupe le
bout du bec pour éviter cela. La viande du faisan d’élevage est plus grasse et
moins musquée que celle du faisan sauvage.
Dégustation:
Préférez la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours
plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus tendre que l’animal sera
jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le faisandage. Pour
cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un endroit frais durant une période
variable, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique s’est
peu à peu perdue, en raison des risques sanitaires qu’elle présente. Le
faisandage peut en effet entraîner la formation de toxines. L’évolution des
goûts explique également la disparition de cette pratique du faisandage, car
celle-ci donnait à la viande un goût plus prononcé, qui ne correspond plus
aujourd’hui aux attentes des consommateurs de gibier.
On ne laisse donc aujourd’hui faisander que les très vieux oiseaux, dans un
endroit sec et frais. Ce faisandage n’excède plus les deux ou trois jours. Il ne
faut en revanche jamais laisser faisander un faisan d’élevage, car sa viande
risque de se putréfier.
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui le marinage.
La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates, mélange dans lequel on
laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette
technique permet également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle permet
également d’attendrir celle du gibier.
Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien ressortir la
finesse de sa chair. La cuisson doit alors de préférence être "à point". Comptez
entre 1h et 1h30 de cuisson à 190°C.
Pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la
badigeonner de gras avant de la cuire, ou l’arroser régulièrement du jus au
cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l’envelopper de
tranches de gras.
Mais le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La farce
permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette préparation peut
parfaitement être accompagnée d’alcool ou de vin. On n’introduit la farce dans
la volaille qu’au moment de la cuisson, car elle risque de permettre le
développement des bactéries.
Mais le faisan peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été
préalablement découpé en quatre ou en six.
Les plus vieux faisans peuvent être préparés en daube, c'est-à-dire mijotés à
l'étouffée dans une marinade très aromatisée. A un âge avancé, ils s’apprêtent
également en pâté ou en terrine.
Comptez un faisan pour deux personnes, pour trois ou quatre personnes si le
gibier est farci.
Conservation
Conservez le faisan frais dans la partie la plus froide du
réfrigérateur. Il est préférable de le cuisiner le plus tôt possible, dans les
deux ou trois jours, maximum.
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