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Démystifions le gibier et la chasse !
Avec le retour du froid les cuisiniers s’intéressent à
nouveau au gibier. Et voici que les vieilles polémiques ressurgissent. Faut-il
applaudir ou conspuer les chasseurs ?
La population est divisée sur cette question qui demeure
surtout cruciale pour les animaux sauvages qui attendent anxieusement la
réponse, tapis sur la mousse des sous-bois. Une fois de plus, nous ne
trancherons pas. Selon un sondage CSA (en France) de mai 2008 vous êtes 48% à
avoir une bonne opinion de la chasse et 49% à la dénigrer. Il reste 3% de la
population pour qui la question ne semble avoir aucun intérêt.
Le gibier, c’est quoi exactement ?
Selon les vieilles définitions, le gibier est l’ensemble des animaux
sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères
marins) que l’on chasse pour en consommer la viande.
On distingue, avec de bonnes jumelles et si l’on ne force pas
trop sur l’apéritif, deux types de gibier.
Celui à plumes, donc les oiseaux.
Et celui à poils, donc les mammifères.
L’Europe, qui aime simplifier, nous signale que «l’on entend
par gibier sauvage les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres
mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont
considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l’État membre
concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions
de liberté similaires à celles du gibier "sauvage".
Ce charabia, vous vous en doutez, n’est pas dû au hasard mais
permet simplement d’affirmer qu’aujourd’hui, un gibier sauvage est aussi un
gibier domestiqué. Du moins, plus vraiment sauvage. CQFD.
Remercions au passage cette instance qui nous permet d’élargir nos connaissances
linguistiques en appelant un petit rongeur comme le lapin ou le lièvre un
lagomorphe.
Dans le monde, la part globale du gibier dans l’alimentation diminue
régulièrement. C’est considéré comme un produit de luxe, réservé aux fêtes.
Aujourd’hui, la plupart des chasses sont alimentées par du gibier d’élevage et
la majorité du gibier que l’on trouve chez le volailler provient, lui aussi, de
l’élevage. Ceci devrait relativiser les querelles…
Le gibier sauvage : un mythe s’effondre
Le gibier "sauvage" que vous consommez a peu de chance d’avoir vécu en
dehors d’un enclos. Il devient inutile de faire «faisander» la viande car cette
opération consistait à l’attendrir et à éliminer les toxines secrétées par la
fatigue de la course et la peur. On suspendait l’animal non vidé dans un endroit
frais pendant parfois quinze jours. Il en résultait un goût très fort – proche
de la putréfaction - qui ne correspond plus à l’attente de la majorité des
amateurs. Idem pour les marinades, jugées autrefois indispensables pour atténuer
l’odeur et éviter la corruption des chairs durant les faisandages. Si on
perpétue la tradition de nos jours, c’est surtout par habitude et par pur
plaisir gustatif…
La chasse : élément
régulateur des populations de sangliers
Souvent contestée, la chasse demeure un outil nécessaire à la régulation des
populations de sangliers, mais aussi d’autres espèces. La gestion des
écosystèmes forestiers et agricoles passe par là.
L’accroissement des populations de sangliers devient problématique en Wallonie.
En forte augmentation depuis deux ans, ce gibier cause aux cultures, des dégâts
qui provoquent un ras-le-bol général.
Les raisons de cet accroissement sont nombreuses. Les hivers très doux de ces
dernières années ont permis un meilleur accès à la nourriture et réduit le taux
de mortalité habituel chez les jeunes animaux, plus faibles en cette saison. De
plus, l’accélération de la fructification des chênes fournit en abondance une
nourriture riche en protéines et favorise le développement du gibier.
La mesure prise par le gouvernement wallon vise donc à rendre aux chasseurs un
rôle de régulateur.
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