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La recette de :

Bien choisir sa viande de boeuf

Des morceaux pour tous les goûts et toutes les envies !

• Le collier : un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés.
• Les basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée.
  
  
   
• La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée.
• L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante.
• Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux.
• Le filet : Le morceau le plus tendre du boeuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif.
• Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.
• La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.
• Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio.
• Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs.
  
  
   
• La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.
• Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.
• Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés.
• L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.
• Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse.
• Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche.
• Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.
• Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.
  
  
   
• L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
• L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.
• La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse.
• La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote.
• La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture.
• Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu.
• Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades.
• Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue.
  
  
   
• Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
• Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser.
• La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks.
• Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable.
• La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu.
• Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.
• Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux.
• Les morceaux du boucher : Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet.
   

Cuire le boeuf

Le boeuf peut se préparer de milles façons grâce à la diversité des morceaux qu'il offre: des morceaux à griller, à rôtir, à poêler, à bouillir etc... Le boeuf se consomme donc de toutes les manières pour notre plus grand plaisir ce qui permet de varier les goûts et de maintenir une alimentation équilibrée.

La viande de boeuf peut se manger crue (en carpaccio) ou cuite, sa température à coeur lorsqu'elle est cuite est comprise entre 48°C (saignant) et 68°C (bien cuit).

Cuisson Temps Remarques
Braiser 2h30 Faites cuire votre viande la veille elle n'en sera que meilleure
Bouillir 15 min à 3h30 pour le pot au feu Elle doit être rosée à la coupe, pour le pot au feu choisissez plusieurs morceaux aux textures et goûts différents
Rôtir 10 à 15 min par livre (500g) Afin d'éviter le dessèchement, arrosez-le souvent et ne le salez qu'après la cuisson.
Poêler 2 à 6 min selon vos goûts Pour que le steack ne se rétracte pas, faites des entailles au couteau sur ses bords. Ne salez la viande qu'en fin de cuisson.
Griller (barbecue, grill...) 5 à 10 min selon vos goûts et l'épaisseur de la viande Pour plus de goût au barbecue pensez à faire une marinade !

Conserver le boeuf

conservation:

• Pour bien conserver un morceau de bœuf cru au réfrigérateur, il faut éviter de le mettre dans un emballage hermétique (type film alimentaire et aluminium) et le laisser dans son emballage d'origine (papier paraffiné). De ce fait, vous pourrez le conserver 48 heures sans difficulté à une température de 2 à 4°C.
• Le steak haché lui, doit être consommé dans les 24 heures qui suivent l’achat car les bactéries s’y développent plus rapidement. A noter que, plus le morceau est petit, plus il est sujet aux bactéries !
• Au congélateur, les différents morceaux de bœuf (steaks, rôtis, côtes...) peuvent être congelés durant huit mois (dans du papier aluminium ou sac de congélation). Le bœuf haché, congelé rapidement après son achat, peut être gardé au maximum pendant trois mois.
• La viande de bœuf cuite peut, elle, être gardée pendant 2 jours au réfrigérateur après cuisson.