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Bien
choisir la viande de veau
La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa couleur légèrement rosée.
Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de
lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé
de l'herbe.
Cuisson et morceaux
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Cuisson rapide |
Cuisson lente |
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Viande à griller |
Viande à rôtir |
Viande à bouillir/en sauce |
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Escalopes de veau
Côtes filet
Côtes premières
Côtes découvertes
Côtes parisienne
Grenadins
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Rôti noix de veau
Rôti quasi de veau
Longe sans os
Rouelle cuisseau
Rouelle épaule
Rognonade
Longe avec os
Poitrine farcie
Rôti bas de carré
Paupiette
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Blanquette de veau sans os
Sauté de veau avec os
Jarret de veau (rondin)
Tendrons de veau
Jarret de veau sans os
Queue de veau
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La côte première : offre une viande tendre et un morceau
charnu.
La côte parisienne : elle est plus moelleuse mais plus pauvre en
viande.
La côte découverte : elle est moins large que les deux énoncées
précédemment et est aussi plus ferme
La côte filet / longe : elle est prise dans la longe et est
composée du filet et des muscles de l’abdomen.
Le quasi : il est situé entre la cuisse et la région lombaire,
morceau épais offrant de belles tranches pour les escalopes et un bon morceau
pour un rôti tendre
Le filet : c’est l’un des plus tendre morceau du veau, il se situe
le long des vertèbres.
La noix : c’est le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau
est tendre et très fin. Il est utilisé pour les escalopes ainsi que pour les
rôtis.
La poitrine : elle est assez large, c'est la partie la plus
généreuse en viande. Elle peut être farcie, et se marie bien avec le sucré comme
le miel, les fruits (pomme, orange...). Pour des recettes originales.
Le tendron : c’est un morceau entrelardé et cartilagineux. On le
cuisine en blanquette, mais aussi au barbecue avec une marinade.
Le jarret : situé dans la partie basse de l’animal il se
caractérise par un morceau maigre. On l'utilise pour la célèbre recette d'osso
bucco.
L’épaule : se trouve dans la partie avant de l’animal. Ce morceau
s’adapte à de nombreuses cuissons et nombreuses recette: sautés, blanquettes,
rôtis...
Le petit plus : Cette viande doit toujours être consommée très
cuite, jamais saignante. Pour une bonne cuisson sortir la viande du
réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.
Cuire le veau
Les qualités gustatives de la viande de veau sont malheureusement méconnues.
Cette viande a un goût savoureux et peut donc se cuisiner sans artifice. Elle
s'apprête à tout type de plat et de cuisson, les enfants en raffole quand elle
est préparée à la milanaise!
La température à coeur de cuisson de la viande de veau doit être entre 60° et
75°C
Cuisson Temps Remarque
- Braiser 1h10 Pour obtenir une blanquette savoureuse
mélangez des morceaux avec et sans os.
- Griller 3 à 4 min par face selon l'épaisseur de la viande
Le citron se marie très bien avec le veau, n'hésitez pas à en rajouter
quelques gouttes sur vos grillades.
- Poêler 6 à 8 min Faites des petites entailles autour de
l'escalope pour qu'elle ne se recroqueville pas.
- Bouillir Environ 1h 30
- Rôtir Environ 35 min par livre( 500g) Arroser le rôti très
souvent pendant la cuisson.
Le rôti de veau est l'un des plus savoureux et moelleux
Astuce: Pour savoir si votre viande de veau est cuite, percez
votre rôti, le jus qui en sort doit être clair.
La conservation du veau
- Frais, le veau peut se conserver deux à trois jours au réfrigérateur
dans la partie la plus froide (entre 0° et 3°C) et dans son emballage
d’origine.
- Au congélateur la viande de veau se conserve 6 à 9 mois (à -18°C) dans
les sacs de congélations ou emballée dans du papier aluminium.
- Tout comme le bœuf, la viande cuite de veau peut être gardée pendant
deux jours au réfrigérateur.
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