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Les accords plats-vin
" Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur
terre ". Henri IV
Le clin d'œil historique…
Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, il n'était pas pensable d'associer les vins et
les plats, tout simplement parce qu'il y avait trop de plats servis en même
temps ! Le vin ne se consommait qu'en fin ou début de repas, et " à la santé
d'un événement ou d'une personne "… C'est l'influence anglaise (qui l'eût cru ?)
qui nous incita à changer nos mœurs ; nos amis britanniques étant plus enclins à
la modération qu'aux repas gargantuesques… Puis vint la tendance "
aristocratique " à fréquenter les restaurants où les plats sont moins nombreux
et donc plus faciles à accompagner de vin…
Les accords parfaits…
L'accord entre les plats et les vins est assez complexe. La saveur d'un vin
varie beaucoup en fonction de son origine, de sa maturité… et les plats offrent
toute une nuance de goûts selon la manière dont ils sont préparés. Difficile, en
somme, de viser toujours juste ! D'autant plus que la saison et l'occasion
peuvent être à prendre en compte également. En été, on préférera un blanc fruité
et en hiver plutôt un rouge puissant… Certains mariages semblent tomber sous le
sens. Ainsi, aura-t-on assez spontanément tendance à accompagner des mets
délicats d'un vin aux arômes subtils, les plats solides d'un vin robuste. On
mariera plus volontiers le poisson au vin blanc et le gibier au vin rouge, même
si ces lois ne sont pas immuables. De la même manière, il ne faut pas croire que
seul le Sauternes se boit avec le foie gras ou que seuls les vins rouges avec le
fromage, sous prétexte que " tout le monde le dit " !
Les choix classiques :
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Apéritif : Blancs secs, mousseux, Blancs moelleux,
vins doux naturels…
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Entrées : Blancs secs, rosés, rouges légers.
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Coquillages, fruits de mer: Blancs secs ou
moelleux, rosés secs.
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Charcuterie : Blancs secs, rosés secs ou
demi-secs, rouges légers.
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Foie gras : Blancs moelleux, Champagne, rouges
corsés.
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Poissons : Blancs secs ou moelleux, rosés secs,
rouges légers.
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Viandes blanches / volailles : Blancs secs, rosés
secs, rouges légers.
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Viandes rouges : Rouges légers ou corsés.
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Fromages doux : Blancs secs, rosés secs, rouges
légers.
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Fromages forts : Blancs moelleux, rouges corsés.
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Desserts : mousseux, Champagne, moelleux…
La température de service.
La cave permet de conserver le vin au frais. Il faut éviter le réfrigérateur. Au
bout d'un jour ou deux, le vin pourrait s'altérer. L'idéal reste le seau à glace
dans lequel on verse de l'eau et des glaçons. Si, au contraire, vous voulez
réchauffer le vin, il suffit de le laisser 2 à 3 heures à température ambiante.
(Il est chambré). - 4 / 7° C pour les vins pétillants (crémants, champagne
demi-sec, cava, Saumur…) - 6 / 8° C pour les champagnes millésime, les blancs
doux courants. - 8 / 10° C pour les rosés et blancs secs. - 10 /12° C pour les
blancs liquoreux et les blancs secs racés. - 14/16° C pour les rouges légers. -
15/ 17°C pour les rouges fruités. - 16/ 18° C pour les rouges corsés. (Vins à
servir chambrés)
Le débouchage.
- Quelques minutes avant le service, coupez la capsule sous la bague du goulot à
l'aide d'un couteau, essuyez le haut du goulot précautionneusement, et utilisez
de préférence un tire-bouchon à vis en queue de cochon, en essayant de ne pas
transpercer le bouchon.
La décantation.
Dès qu'un vin présente un dépôt, il faut le décanter. Transvasez le contenu de
la bouteille dans une carafe en faisant doucement couler le vin le long des
parois et arrêtez l'opération avant l'arrivée du dépôt. Cette manœuvre est
nécessaire pour les vins rouges après plusieurs années de garde. De même, elle
est conseillée avec les rouges corsés bus jeunes (cela leur permet à la fois
d'arrondir leurs tanins et de développer leurs arômes). Certains vins jeunes
auront besoin d'être " oxygénés " pour accélérer leur maturation, et seront
ouverts deux ou trois heures avant consommation.
La fin du goût de bouchon ?
Le goût de bouchon est un des pires défauts du vin, il dénature les arômes du
vin et le rend parfaitement imbuvable. Il est irréversible et condamne
irrémédiablement les vins qui en sont victimes.
Le bouchonnage des vins est apparu au XVIIe siècle et a permis un meilleur
vieillissement et le bouchon a une durée de vie d'environ 50 ans… mais on estime
que le goût de bouchon est assez rare et ne touche guère que 5% des vins. Ce
sont les molécules TCA qui sont soupçonnées d'être une des causes essentielles
du goût de bouchon. Le vin prend une odeur de bois et de végétal pourris. Cette
maladie provient en effet du liège pourri par de l'eau qui a séjourné dans un
repli de l'écorce du chêne-liège, et se caractérise par une tâche jaune ou
blanche sur le bouchon. L'odeur de bouchon peut très bien se dissiper en agitant
le vin ou au contraire persister.
Depuis des années, on tente d'inventer un moyen d'éviter ce redoutable défaut du
vin. 2 bouchonniers ont cherché une solution… et le " préserveur " est né. Il
s'agit de l'assemblage d'un bouchon de liège avec un élément en silicone emboîté
dans la bouchon. C'est lui qui en contact avec le vin et isole ainsi le bouchon.
Le CIVC et l'institut coopératif du vin ont donné leur approbation. Il ne reste
plus qu'à tester ce nouveau bouchon qui va être mis à l'essai chez plusieurs
producteurs et négociants pour les conséquences éventuelles : goût, influence
sur le vieillissement, odeur…
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