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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

 

Terrine de lièvre aux marrons et aux pistaches

 

Une belle terrine de chasseur.


Préparation : 40 min

Repos : 60h

Cuisson : 2h30


Ingrédients pour 8 personnes :

  • 500 g de chair de lièvre hachée
  • 100 g de foie de lièvre haché
  • 500 g de gorge de porc hachée
  • 200 g de foie de porc haché
  • 100 g de crépine
  • 150 g de marrons au naturel (en boîte)
  • 70 g de pistaches non salées décortiquées
  • 1 oignon jaune
  • 1/2 gousse d'ail
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 oeufs
  • 40 g de chocolat noir
  • 1 cuillerée à café de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 10 branches de persil plat
  • 1 cuillerée à café de piment d'Espelette
  • 10 g de poivre du moulin
  • 22 g de sel fin

 

Préparation:

 

3 jours avant la dégustation :

  • Épluchez l'oignon et l'ail. Hachez-les finement.
  • Lavez le persil sous l'eau du robinet, séchez-le dans un linge. Prélevez les feuilles et ciselez-les finement.
  • Concassez les marrons.
  • Dans un récipient creux, mettez la chair de lièvre, la gorge de porc et les foies de lièvre et de porc. Ajoutez le chocolat fondu (au bain-marie ou au micro-ondes), la crème fraîche, les oeufs, l'oignon, l'ail, le persil, le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Mélangez de manière à obtenir une texture homogène.
  • Couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 12 heures.


Le lendemain :

  • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
  • Portez une bouilloire remplie d'eau à ébullition.
  • Lavez la crépine sous l'eau du robinet, séchez-la dans un linge.
  • Choisissez une terrine en terre cuite et tapissez-la avec la crépine (laissez la crépine déborder).
  • Incorporez les pistaches dans la préparation de viandes. Versez le tout dans la terrine. Parsemez de thym, posez la feuille de laurier dessus. Recouvrez avec la crépine.
  • Posez la terrine dans la lèche-frite du four, versez l'eau de la bouilloire (de manière qu'elle arrive à mi-hauteur de la terrine).
  • Laissez cuire pendant 2h30.
  • Au bout de ce temps, retirez la terrine du four. Laissez refroidir. Puis couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.

    Remarque:
  • Si vous hachez les viandes vous-même, choisissez une grosse grille.
  • Si vous n'avez pas de balance assez précise pour mesurer le sel au gramme près, achetez des dosettes de sel de 1g.

 

Une recette de Bijou

 

 

 

 

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