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La terrine
de gibier (sanglier, lièvre ...)
(2 recettes)
Préparation: 40 minutes
Marinade: 24 heures
Cuisson: 1 heure 45
Repos: 24 heures
Ingrédients (pour 8 personnes):
- 2kg de viande de sanglier ou de lièvre, désossée et dénervée
- 3 échalotes
- 1 carotte
- baies de genièvre
- 1l de vin blanc sec
- eau de vie
- 1 gros bouquet garni riche en thym
- 2 fines bardes de lard
- 350g de chair à saucisse
- 100g de noisettes mondées
- sel et poivre noir au moulin
Cette terrine doit être préparée suffisamment à l'avance,
compte tenu du temps nécessaire pour la marinade et le repos après la cuisson.
Les fruits secs, comme les noisettes et les amandes, se marient parfaitement
avec la saveur un peu relevée du gibier.
Préparation:
- Couper la viande en lanières régulières, pas trop minces.
- Peler et hacher finement les échalotes. Peler la carotte et la couper en
rondelles.
- Concasser 12 baies de genièvre.
- Mettre la viande dans une grande terrine avec ces aromates, ajouter le
vin blanc, 3 cuillerées à soupe d'eau de vie et le bouquet garni.
- Mélanger, couvrir et laisser mariner au frais pendant 24 heures en
remuant les ingrédients plusieurs fois.
- Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.
Égoutter les morceaux de viande et les éponger.
Étaler une barde de lard dans le fond d'une terrine en porcelaine à feu.
- La recouvrir d'une couche de lanières de viande, puis d'une couche assez
fine de chair à saucisse, et ajouter quelques noisettes grossièrement
hachées.
- Saler et poivrer.
Remplir la terrine en alternant les couches de viande, de chair à saucisse
et de noisettes, saler et poivrer.
- Tasser bien le dessus avec les paumes et mettre la deuxième barde de
lard restante par-dessus.
Couvrir la terrine et la placer dans un bain-marie frémissant. Faire cuire
dans le four pendant 2 heures.
- Retirer le couvercle de la terrine et laisser refroidir complètement.
- Mettre alors la terrine couverte dans le réfrigérateur pour servir le
lendemain, coupée en tranches épaisses, en entrée froide.
- Un morceau d'écorce d'orange séchée est souvent ajouté dans la marinade.
- On peut aussi faire cuire cette terrine dans une croûte de pâte, dans un
moule allongé ou directement sur la tôle du four.
Recette de terrine
de gibier (lièvre et sanglier) (autre recette)
Cette recette de terrine est un peu compliquée aux premiers
abords. A essayer cependant !
Proportions pour la terrine de gibier :
- 500 gr de viande de lièvre
- le sang du lièvre et son foie
- 500 gr de viande de marcassin
- 800 gr de lard frais en fines tranches
- 2 dl de bon Cognac
- 200 gr de cèpes
- 2 oeufs
- sel et poivre du moulin
- 1 soupçon de thym et de laurier
Préparation de la terrine du gibier :
- Dénerver le lièvre et la viande de marcassin (éventuellement demander
l'aide de votre fournisseur).
- Réserver les filets du râble et les faire mariner dans le Cognac pendant
une bonne demi-heure. Barder la terrine avec les fines tranches de lard.
- Découper en cubes les viandes et le lard restant. Passer le tout au
hache-viande en commençant par le foie et terminer par le lard. Ajouter les
oeufs, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
- Repasser au hache-viande, ajouter le sang, le Cognac, les cèpes coupés
en grosses lamelles dans la terrine bardée.
- Garnir de farce à mi-hauteur et poser dessus vos filets de lièvre bardé.
- Recouvrir du reste de la farce et ramener sur la farce les parties de
bardes qui dépassent
- Cuisson de la terrine :
- Placer votre terrine au bain-marie. Porter à ébullition et enfourner à
four moyen pendant +/- 2 heures.
- Vérifier la cuisson en y piquant une aiguille. Si celle-ci en sort
également chaude sur sa longueur, la cuisson est bonne (cuisson par
sondage).
- Au sortir du four, verser un peu de gelée sur la terrine. Couvrir d'une
planchette et refroidir sous presse pas trop forte.
Conservation : au frais et couvert
Service : en entrée avec une confiture d'oignons ou encore de chicons.
Source : labonnecuisine
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