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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de gibier (divers gibiers possibles)
 

Ingrédients (pour une terrine de 1kg)

• 500 g de gibier (lièvre, faisan, ramier, etc...)
• 500 g de lard frais (à commander chez le boucher)
• 1 càc de sel (12gr) et poivre du moulin (3 à 5 gr)
• 3 œufs
• 10 cl de cognac
• 1 g de quatre-épices (un mélange de poivre, noix de muscade, clou de girofle et gingembre en poudre)
• 1 dl de demi glace de veau (réduction de fond de veau)
• 125 g d’échalotes
• thym et laurier
• 1 noisette de beurre
• 100 g de pistaches

Préparation:

• Peler les échalotes et les hacher. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, le thym et le laurier émietté. Laisser étuver à feu doux 10 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes. Réserver.
• Couper le gibier en morceaux et le passer à froid au moulin à viande équipé d’une grille moyenne. Passer également les échalotes au moulin et le lard taillé en dés.
• Mélanger soigneusement les viandes moulues. Ajouter les œufs, poivre et sel, les quatre-épices, le cognac et la demi glace de veau. Mélanger à nouveau.
• Ajouter les pistaches. Mélanger.
  Tapisser une terrine de tranches de lard gras. Recouvrir avec l’appareil à pâté. Pour un médaillon au milieu du pâté, envelopper de lard gras des aiguillettes de magret de canard, des demi filets de ramier ou un faux-filet de lièvre et les disposer au milieu de la terrine.
• Terminer par des tranches de lard gras et couvrir la terrine.
• Porter un grand plat avec de l’eau à ébullition. Poser la terrine au milieu de l’eau bouillante et glisser ce bain-marie au milieu d’un four préchauffé à 240 °C.
• Laisser cuire 40 mn. Vérifier la cuisson en enfonçant une longue aiguille au milieu du pâté.
• Retirer l’aiguille, si celle-ci donne une impression de chaleur sur la langue, le pâté est cuit.
• Laisser refroidir et reposer au moins 24 h au réfrigérateur avant de découper.

NB: Préparer l'assaisonnement sel et poivre avec prudence, surtout si le lard est déjà salé!