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Les Sauces

La recette de :

 

Fond et sauce pour gibier


Temps total: 1h à 2h
préparation: 40 min.
Attente: 1 heure
cuisson: 5 minutes


Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 kg d'os de gibier
  • 4 échalotes
  • thym, laurier, ail, mignonnette de poivre, genièvre
  • 30 ml de Cognac
  • 30 ml de Xérès
  • 1 litre de vin rouge

 

Préparation:

  • Colorer vivement les os au sautoir, débarrasser.
  • Faire suer les échalotes émincées; ajouter le thym, le laurier, l'ail, la mignonnette, le genièvre.
  • Déglacer au Cognac, puis au Xérès et au vin rouge, laisser réduire de moitié.
  • Ajouter la réduction sur les os, mouiller avec une base de gibier (ou fond de veau), laisser mijoter 3-4 heures.
  • Verser le jus de cuisson dans la sauce.
  • Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, Xérès et lier au sang si vous pouvez.


Variantes:

  •  Sauce aigre douce en y incorporant des fruits rouges et du fromage de chèvre
  • Ajouter 1 grosse cuillerée de miel de fleurs
  • Ajouter des canneberges, 1 c. de miel; remplacer le Xérès par du vinaigre balsamique
  • Remplacer le cognac et le Xérès par du Madère et du vinaigre de framboise; parfumer au poivre de Sichuan (goût vanillé).
  • On peut aussi remplacer le fond de gibier par un fond de veau dans lequel on fait infuser une gousse de vanille fendue.

 

 

 

 

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