La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Potages & Soupes

La recette de :

Velouté saint-hubert aux perdrix
 

Ingrédients:

• 150 grammes de beurre frais,
• 50 grammes de farine de blé type 45,
• 1 litre de bouillon de légumes frais,
• 1 perdrix,
• 2 jaunes d'oeufs frais,
• 1 décilitre(s) de crème double.

Préparation:

• Pour le bouillon de légumes frais :
• vous le préparer avec le blanc de 2 ou 3 poireaux,
• 1 carotte,
• 1 navet,
• 1 oignon.

Préparation:

• Pendant ce temps, vous Faire dorer au four, ou en cocotte, la perdrix.
• Plonger ensuite dans le bouillon et maintenir à petite ébullition jusqu'à ce que la perdrix soit parfaitement cuite (environ une heure, mais cela dépend évidemment de l'age de votre gibier).
• Ensuite, égoutter la perdrix et désosser.
• Ajouter de côté les filets qui serviront pour la garniture.
• Piler le restant des chairs au mortier ou au mixer.
• Reajouter cette purée dans le bouillon, Cuire cinq min et faire passer ensuite au chinois (mieux encore à l'étamine)
• Lier ensuite avec les jaunes d'oeufs frais, la crème et le beurre frais (il doit vous rester environ 100 grammes de beurre frais, la première partie ayant servi à dorer la perdrix).
• Pour servir Chauffer les assiettes et présenter sur un ravier des toasts grillés tartinés des filets prélevés sur la perdrix.