La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

 

Plats de Volailles

La recette de :

 

Terrine de foie gras de Joël Robuchon

 

 

 

Ingrédients Pour 6 personnes:

  • Un foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ
  • Une demi cuillère à soupe de gros sel
  • 8 g de sel
  • Un quart de cuillère à café de poivre
  • Une demi cuillère à café de sucre
  • Un quart de cuillère à café de 4 épices
  • 1 pincée de muscade


Préparation:


La réalisation de la recette nécessitant d’y consacrer la journée, j’ai rédigé cette recette sous forme « d’emploi du temps », pour qu’elle soit plus facile à suivre. Évidemment, elle peut être décalée dans le temps, en fonction du rythme de chacun !

 

  • Déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné).
  • Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm.
  • Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel.
  • Couvrir, et mettre au frais.
  • Mélanger tous les condiments.
  • Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant.
  • Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible.
  • Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.
     
  • Reconstituer le foie et le placer dans la terrine.
  • Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane.
  • Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.
  • Préchauffer le four à 120°.
  • Faire bouillir de l’eau.
  • Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie).
  • Y verser l’eau, à mi-hauteur.
  • Mettre au four pour 50 minutes.
  • Sortir la terrine du four.
  • Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé.
  • Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire).
  • Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface. Laisser refroidir à température ambiante.

 


Pour finir:

  • Couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur.
    Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez.
     

 

 

 

 

 

 

 

 

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