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La dinde de Noël aux
marrons:
la recette classique
Une recette de Daniel DUMESNIL,
Les recommandations du chef :
Les différents ingrédients qui entrent dans la composition de cette recette
doivent être coupés en petits dés.
Le lait ajouté à l’eau pour la cuisson des marrons leur apporte de la douceur et
leur permet de conserver leur couleur. Le petit brin de céleri offre son
délicieux parfum en plus.
Arrosez très souvent la dinde en cours de cuisson, pour que sa chair ne se
dessèche pas et reste divinement tendre. Au bout d’une heure et demie, couvrez
la volaille d’un papier d’aluminium. De la vapeur va se dégager, qui retombera
dans le plat et contribuera également au moelleux de la chair.
Afin que les sucs ne caramélisent pas trop vite, démarrez la cuisson à feu doux
et augmentez progressivement. Après, comme pour toutes les viandes rôties,
laissez reposer la dinde un bon quart d’heure au chaud, sur la porte du four par
exemple, elle deviendra savoureuse à souhait.
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 dinde
- 10 échalotes
- 1 carotte
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 5 cl de Porto
- 10 cl de vin blanc
- 50 gr de beurre
- 20 cl de lait
- 20 cl de fond de veau lié ( un cube de fond de veau )
- 10 cl d’huile
- 200 gr de champignons de Paris
- 3 pommes fruits
- 200 gr de foies de volaille
- 800 gr de marrons
- 2 œufs
- 100 gr de crème fraîche
- muscade, piment de Cayenne, sel et poivre
Préparation de la dinde aux marrons :
- Épluchez et coupez les champignons en petits dés. Faites de même avec
les pommes.
Faites revenir dans deux poêles séparées contenant un peu d’huile.
- Dans une cocotte contenant un peu de beurre, faites revenir les
échalotes préalablement hachées, versez le porto et le vin blanc et laissez
réduire de moitié.
- Dénervez et retirez le fiel des foies. Saisissez-les vivement dans une
poêle contenant un peu d’huile. Salez et poivrez.
- Laissez revenir deux minutes, puis égouttez-les et coupez-les en petits
dés.
- Épluchez les marrons et faites-les pocher dans un mélange de lait et
d’eau salée. Incorporez à la réduction d’échalotes les dés de champignons et
de pommes fruits. Incorporez les dés de foie de volaille et les marrons.
- Salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade, de piment de Cayenne et
remuer l’ensemble.
Versez 2 jaunes d’œufs dans la préparation précédente ainsi que la crème
fraîche. Mélangez correctement.
- Épluchez les oignons et la carotte. Coupez-les en brunoise, ainsi que le
poireau et le céleri. Flambez, videz et nettoyer soigneusement la dinde.
Déposez la brunoise de légumes dans le plat de cuisson de la dinde.
- Farcissez la dinde et ficelez-la.
Salez, poivrez, arrosez d’un peu d’huile, de quelques noisettes de beurre,
faites rôtir à four moyen 1 h 30.
- A mi-cuisson, délayez le cube de fond de veau dans 20 cl d’eau. Déglacez
le plat avec la préparation.
- Arrosez de temps à autre.
- Au moment de servir, passez le jus au tamis fin et servez accompagné de
la sauce.
(Labonnecuisine)
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