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Plats de Volailles

La recette de :

 

Déveiner et assaisonner un foie gras

Une technique du "Chef Simon" que nous remercions.

 

 

On ne dit pas "dénerver" le foie gras... c'est énervant.


Ici encore nombreuses théories s'affrontent et s'opposent. Il y a ceux qui disent que le foie gras se travaille à température ambiante et d'autres qui ont appris à le préparer très froid.. et je fais partie de ceux-là. Le fait est que le foie cru raidi par le froid me semble plus solide, moins fragile et moins apte à fondre lors du travail préliminaire...

 

Pour l'assaisonnement de ce foie gras entier de 600 g

  • 1 cuiller à café de sucre
  • 2 cuillers à café de fleur de sel
  • mélange 5 baies + poivre de Sichuan
  • 1 verre à liqueur de Porto rouge, blanc ou Madère

 

Préparation :

1. Estampille de salubrité sur le foie gras. Premier choix s'il vous plaît ! Remarquez le teint laiteux du foie frais.

 


2. Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté. Le foie se brise, laissant apparaître le chemin veineux.

 


3. Les plus gros morceaux se détachent sans difficulté. Couteau céramique.

 


4. Fléchée ici, une veine sanglante. Ouvrir le foie gras de cette façon permet de suivre d e manière naturelle le système veineux.

 


5. Il suffit ensuite de suivre les grosses veines, les pincer, les enlever en tirant doucement.

 


6. Avec cette méthode on arrive à préserver de gros morceaux de foie alors que si on déveine à outrance on se retrouve avec le foie gras morcelé en tout petits morceaux.

 


7. On ira ensuite avec l'aide du couteau, enlever les traces de sang et quelques veines plus petites mais pas suffisamment pour être épargnées !

 


8. Le foie gras est ici, à mon sens opérationnel. On a coupé en deux les gros morceaux pour vérifier l'absence de toute autre veine et laissé les toutes petites veinules sans importance.

 


9. En haut les gros morceaux intacts qui serviront à tapisser l'extérieur de la terrine et en bas les petits morceaux qui serviront au garnissage. Dans le coin en haut à droite les veines qui ont été retirées.

 


10. Mettre le foie gras dans un récipient adapté pour l'assaisonner.

 


11. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et Porto) et mélanger délicatement à la main. Nous avons essayé de préserver le foie pendant le déveinage...

 


12. Ce n'est pas pour l'écraser pendant l'assaisonnement ! Vous constaterez sur la photo que les morceaux sont intacts. Vous pouvez désormais le cuire au torchon ou en terrine.

 



 


Pour conclure :


En préparant le foie gras de cette manière la perte est moindre pendant le travail de déveinage. En effet le foie manipulé n'est pas réchauffé à l'excès. Vous me voyez manipuler avec des gants, pour une simple question d'hygiène, et de confort. Il m'est très désagréable d'avoir les mains grasses, collantes ou sales... et je ne risque pas de contaminer le foie gras (on ne sait jamais.
Lorsque le foie est d'aussi bonne qualité il est parfaitement inutile de le tremper dans le lait après déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner directement la terrine ou la ballottine.
Vous remarquerez également que pour l'assaisonnement je n'emploie jamais d'alcool fort de type Cognac ou Armagnac qui dénatureraient le goût du foie gras. Un bon foie gras se suffit à lui même et point n'est besoin d'y ajouter trop d'ingrédients. Bien sur ici il est accompagné d'un chutney parce que beaucoup d'entre vous l'aiment ainsi mais personnellement je le préfère nature.

Le foie gras au sel préparé par notre ami Chef Jean- Miami- Floride USA

  • Pour les foie gras je procède de façon classique comme vous jusqu'au moment de le cuire. Moi je ne les cuis pas. Je les enroule dans une serviette de coton (très propre cela va sans dire) je ficelle bien serre et je les dépose sur un lit de sel dans un container en plastique ou je peux en mettre une quinzaine a la fois. Je recouvre le tout de sel. Je garde a la chambre froide 48 heures. Ensuite je sors chaque foie gras je retire les serviettes et je les place dans une terrine individuelle que je recouvre de graisse d'oie. Je garde ainsi environ 1 mois sans problème.


Le foie gras à la graisse de canard. Une recette testée et offerte par Bertrand le Cabec

  • C'est un foie gras qui entre à mon avis dans la catégorie des cuissons au torchon.
    Le début de la recette est classique évidement : déveinage et assaisonnement comme c'est très bien expliqué sur votre site. Pour l'alcool, un Muscat Beaume de Venise... attention.. pas du Beaume de Venise mais bien un Muscat Beaume de Venise !
    Après le temps de repos réglementaire, c'est là que ça change :
    Il faut vous munir d'une bande gaze que l'on trouve chez le pharmacien; le plus grand format possible.
    On reconstitue le foie et on serre bien le foie en "boudin" dans la bande gaze exactement comme au torchon ou poché... et là... attention, on place le tout dans une terrine et on fait chauffer dans une casserole suffisamment de graisse de canard pour recouvrir totalement le foie... on porte cette graisse à 95° très exactement et une fois fait, on verse la graisse sur le foie dans la terrine et c'est tout ! ATTENTION : Il faut vraiment bien serrer la gaze car il faut éviter que la graisse entre dans le foie; elle ne doit servir qu'à le cuire... Laisser ensuite refroidir à température ambiante et mettre au frigo pendant 24h... Pour le servir on le sort délicatement de la graisse (le démouler dans un plat, ça marche mieux) et retirer la gaze... Le goût est incroyable... canard 100%.
     

 

Source: Texte et photos du Chef Simon

 

 

 

 

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