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Plat Principal (divers)

La recette de :

 

La véritable ragosse de Nassogne
 

 

 

Ce matin à la Boucherie Magerotte à Nassogne j’ai trouvé une feuille volante avec la Véritable ragosse de Nassogne.

le terme « ragosse » tire son origine du patois ardennais et qualifie une nourriture de ragoûtante.

Les anciens nassognards connaissaient le jambon par cœur, en ces temps-là les têtes étaient pleines de jardinage et de cochonailles et non de chiffres, nos mères savaient à l’avance le destin du jambon ; on coupait épais ou mince selon le temps ; les tranches d’avril un peu grasses ; les tranches d’automne d’un beau rouge pourpre, les tranches de la Toussaint en queues de poisson ; il y avait le jour de l’entame correspondant à la date anniversaire de l’abattage du porc, qui avait lieu entre la saint Martin (à cette date l’animal avait pris son bon poids) et les premiers jours précédant le printemps parce que à cette époque le temps était frais, plus favorable à une bonne tenue de la chair ; il y avait le jour du désossement, lorsque les belles tranches avaient été découpées et que les os constituaient une entrave à un tranchage aisé ; et puis il y avait le jour de la fin du monde quand il ne subsistait que le jarret…et c’est alors que ce reliquat était plongé dans la grosse soupe à laquelle il conférait un arôme subtil de fumé, d’épices et de viande salée tandis qu’il s’imprégnait doucement du parfum des légumes du jardin.

Une fois désossé, ce jambonneau était grossièrement tranché au couteau puis mélangé à du vinaigre puisé à la louche dans le pot en terre cuite où les poires du verger avaient passé l’hiver, on enrichissait alors ce mélange de cornichons et de petits oignons ainsi que des herbes ciselées du potager telles le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon et le persil. On raconte même que certains y ajoutaient un petit verre de péket.

La dégustation sur une tranche de pain gris ravissait les papilles gustatives de nos ancêtres.

De nos jours, outre cette façon ancestrale de le consommer, la ragosse est aussi servie sur des tranches de pain grillé, sur des petits toasts en mise en bouche ou telle que accompagnée d’une salade de roquette.

Bien que n’étant pas un plat, la ragosse est certainement une des plus riches présentations du cochon que l’on puisse présenter aux gourmets.

Source: un demi siècle de recettes: blog de cuisine

 

 

 

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