La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Plat Principal (divers)

La recette de :

Tournedos de boeuf sur une gaufre de pommes de terre, purée de potimarron à l'huile de noisettes, girolles poêlées et sauce émulsionnée de cèpes...

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 4 tournedos de boeuf
• 250g de girolles
  Pour les gaufres de pommes de terre :
• 400g de pommes de terre
• 2 oeufs
• 1.5 c.a.s de farine
• 30g de fromage râpé
• 90g de crème
• sel/poivre
  Pour la crème de potimarron :
• 1 potimarron
• 1 oignon
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 fromages frais type kiri
• 1 trait d'huile de noisettes
  Pour la sauce aux cèpes :
• 2 grosses poignées de cèpes séchés
• 1 échalote
• 20cl de crème liquide
• 20 cl de lait entier
• sel/poivre

Préparation:

• Peler et couper le potimarron en gros cube. Ciseler l'oignon.
• Faire suer l'oignon sans coloration dans un peu d'huile. Ajouter le potimarron et couvrir de bouillon.
  Laisser cuire pendant une quarantaine de minutes.
  Filtrer (réserver un peu de bouillon) et mixer le potimarron en ajoutant les fromages.
  Assaisonner et ajouter l'huile de noisettes.
  Détendre éventuellement avec un peu de bouillon si nécessaire.
  Réserver au chaud.
• Préparer les gaufres en pelant les pommes de terre.
  Les râper et bien les essorer entre les mains. Il ne doit pas rester de liquide.
  Dans un saladier, mélanger les oeufs, la farine et la crème. Bien mélanger au fouet. Vérifier l'assaisonnement. N'hésitez à bien poivrer.
• Ajouter les pommes de terre essorées ainsi que le fromage. Bien remuer le tout.
  Beurrer les plaques de votre gaufrier et une fois bien chaudes, déposer la préparation.
  Fermer et cuire environs 8 minutes ( mon gaufrier qui est super intelligent m'indique lui même quand c'est prêt donc le temps de cuisson est approximatif.)
• Réserver au chaud et recommencer l'opération.
• Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée. Ajouter les cèpes réhydratés dans de l'eau (pendant une bonne demi-heure) et saisir le tout. Ajouter la crème et le lait et laisser chauffer doucement. Laisser infuser hors du feu.
  A l'aide d'un mixer plongeant mixer, filtrer et émulsionner le tout. Réserver.
• Dans une poêle huilée et chaude, saisir les girolles nettoyées (ajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille à mi cuisson).
• Saisir rapidement vos tournedos salés et poivrés dans une poêle beurrée (ou mieux sur un grill). Ils doivent être rosés au centre.
• Voilà. Il ne vous reste plus qu'à dresser.
  Tailler à l'emporte pièce les gaufre suivant votre choix. Ma préférence va vers le dressage en cercle mais chacun ses goûts. Au centre de l'assiette, verser un peu de purée de potimarron, poser la gaufre dessus et le tournedos. Parsemer de girolles.
• Émulsionner à nouveau votre sauce et verser.

Source: coquillettes et crustacés