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Ris de veau
"juste" sauté au beurre
C'est vrai, les ris de veau, c'est cher... Mais qu'est-ce que c'est bon.
Pour moi, il y a deux manières de cuisiner les ris de veau: en cuisson longue,
braisé, donnant un plat tout en rondeur, moelleux, goûteux, et alors avec des
morilles moi j'adore... Mais cuisinés "juste" sautés au beurre, enfin presque,
on retrouve la texture, le goût "délicat" du ris de veau, rien que du ris de
veau... fabuleux !
Ingrédients:
- Une belle pomme de ris de veau
- Du beurre clarifié
Préparation:
- D'abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c'est une
glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A
l'âge adulte, cette glande s'atrophie et perd toute qualité "culinaire".
Attention d'acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus
allongé, plus nerveux et bien moins savoureux.
- Mettre le ris de veau dans un saladier d'eau glacée et le laisser
tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet
d'eau dessus.
- Cela s'appelle "dégorger", c'est à dire à éliminer le sang qui pourrait
rester dans les petites veines.
- Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter
à une température de 80/90°C.
- Puis égoutter le ris, tremper dans une eau bien froide.
- Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses
en surface.
- Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour "casser"
les fibres...Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm
d'épaisseur.
- Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c'est à dire du beurre
débarrassé de son petit lait.
- Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes
sur chaque face de façon à bien les dorer.
- Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Source: Cuisine Passion
Ris de veau authentique et
rapide
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 2 personnes:
- 450 g de ris de veau (c'est beaucoup pour 1 tout seul, mais j'adore; si
vous prenez une entrée, la quantité est bien pour 2)
- 50 g beurre salé
- tagliatelles
- fond de veau
Préparation:
- Prendre du ris de veau frais, le couper en 6 gros morceaux (pas la
peine de le faire dégorger) et le faire blanchir environ 4 à 5 minutes.
- Dans une sauteuse, faire fondre à feu doux du beurre salé.
- Egouttez le ris blanchi, enlever les membranes principales, et
divisez les morceaux en 2 ou 3 pour créer de jolies bouchées.
- Les mettre dans la sauteuse dont le beurre est fondu, à feu moyen
pendant 7 à 10 min. Le ris doit légèrement dorer mais le beurre ne doit
pas roussir.
- Pendant ce temps, préparer des tagliatelles en ayant ajouté à l'eau
de cuisson du fond de veau (c'est le secret), et le minimum de cuisson
aux pâtes pour qu'elles soient fermes.
- Ca y est, c'est déjà fini et prêt à déposer le ris sur un lit de
tagliatelles dans l'assiette, en ajoutant un peu de fleur de sel à la
demande,
- Variantes selon les goûts : en fin de cuisson du ris, possibilité de
le glacer au vinaigre balsamique (à accompagner d'un Mercurey dans ce
cas), ou de le flamber au bourbon.
Perso, je préfère nature pour avoir la saveur authentique du produit et
j'accompagne d'un Jurançon.
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