La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

 

Plat Principal (divers)

La recette de :

 

Boulets à la liégeoise + (3 sortes de sauce)


On les appelle « Boulets » à Liège, « boulettes » en Picardie belge et française, « fricadelles » à Bruxelles.
Pour tous les belges, il s’agit d’un plat de haute gastronomie. Combien de fois, hélas, n’avez vous pas été déçus, au restaurant, par des boulets durs, ou secs, fades et sans goût ...
La recette est pourtant simple et peu coûteuse.
Mais il faut utiliser les ingrédients qui conviennent et respecter quelques trucs.
 

Ingrédients :

  • 1 kg de hachis *
  • 2 œufs
  • 3 gros oignons (un peu plus ne nuit pas)
  • une bonne poignée de persil
  • quatre tranches de pain blanc, un peu rassis (mais le pain frais convient aussi)
  • une tasse de lait froid
  • 50 gr de beurre


* Le hachis qu’on vend en Belgique est déjà salé, poivré et épicé par le boucher ou la grande surface. Le bon mélange est le hachis porc-veau. Si vous voulez faire votre mélange vous-même, adoptez la proportion deux tiers (ou trois quarts) de porc et un tiers (ou un quart) de veau. N’utilisez pas de hachis de veau au-delà de ces proportions, ce qui donnerait des boulets plus secs et moins goûteux.
 

Préparation :

  1. Enlevez la croûte du pain. Disposez le pain sans croûte dans une assiette profonde. Versez le lait froid dessus. Veillez à ce que le pain trempe bien dans le lait.

    Le tour de main numéro 1 est que le pain soit bien trempé et soit devenu une bouillie quand vous l’incorporerez à la viande. Une dizaine de minutes sont nécessaires. C’est pourquoi nous commençons par là ;
     
  2. Coupez les oignons en julienne (petits morceaux de 5 mm environ). Dans une poêle, versez le beurre (sauf un morceau qui servira à beurrer le plat de cuisson) et faites les fondre à feu doux, jusqu'à ce qu’ils soient transparents et légèrement dorés. Temps de cuisson 5 minutes environ.
  3. Mettre le hachis dans un plat destiné à mélanger les ingrédients.
    Oignons cuits ou oignons crus ?

    Le tour de main numéro 2 consiste incontestablement à pré-cuire les oignons à la poêle. Le résultat final est incomparablement meilleur.

    Versez sur le hachis les oignons cuits, refroidis de 2 ou 3 minutes.
    Mélangez grossièrement à la fourchette.
  4. Incorporez deux jaunes d’œuf. Gardez les blancs pour un autre usage.
  5. Incorporez aussi le pain, après en avoir exprimé le lait. Pour cela, faites-en une boule et serrez-la entre vos doigts. Le lait rejeté peut être jeté.
  6. Après avoir lavé le persil, hachez-le grossièrement, queues comprises (avec des ciseaux dans un verre ou au couteau sur une planche). Incorporez-le au mélange.
  7. A la fourchette mélangez soigneusement le tout, pour une bonne homogénéité de l’ensemble.
  8. Avec le reste du beurre, graissez légèrement un plat allant au four.
    En puisant dans votre mélange avec une cuillère, mettez en forme vos boulets.
    Ils ne doivent être ni trop gros, ni trop petits. Pour les volumes indiqués d’ingrédients, 9 à 10 boulets sont un nombre correct.
    Placez les boulets dans le plat.

    Tour de main numéro 3, ne vous croyez pas obligé(e) d’enfariner les boulets. Dans la présente recette, l’enfarinage ne sert à rien et n’apporte rien.
     
  9. Placez le plat avec les boulets dans un four préchauffé d’un quart d’heure.
    Temps de cuisson à four chaud : quarante minutes.
    Il est inutile d’ouvrir le four pendant le temps de cuisson.
     

Voilà. C’est terminé. Vous pouvez savourer vos boulets. Le côté « sublime » en est garanti.
 

La sauce au sirop de Liège


Ingrédients :

  • 3 ou 4 oignons coupés en lamelles ou en julienne (petits dés 0,5 cm)
  • 3 cuillers à soupe de sirop de Liège
  • 25 cl de bière de ménage brune (pas de bière brune spéciale, qui peut donner un goût bizarre à la sauce)
  • 50 gr de raisins de Corinthe (petits raisins secs blonds ou bruns), mais on peut s'en passer
  • 50 gr. de beurre
  • 1 à 2 cuillers à soupe de farine ou de maïzena, pour lier la sauce
  • du sel et du poivre
  • (facultatif) un trait de vinaigre


Préparation :

  • Dans une casserole assez large, faire fondre lentement, dans le beurre, les oignons en lamelles ou en dés. Dix minutes sont nécessaires. Il faut surveiller les oignons, qui doivent colorer un peu mais non brunir. Ajoutez un peu du beurre si les oignons, qui en absorbent assez, ont tendance à attacher.
  • Salez et poivrez les oignons (ce n'est pas parce que la sauce est une sauce douce que le poivre et le sel ne sont pas nécessaires).
  • Versez une cuiller de farine, ou deux, sur les oignons fondus, pour que la sauce soit liée. Mélangez bien la farine aux oignons.
  • Incorporez à présent le sirop de Liège. Touillez, toujours à feu doux, avec une cuiller en bois. Le sirop va fondre lentement et se mêler aux oignons.
  • Verser la bière brune. Touillez. Laissez chauffer le mélange jusqu'au premier frémissement de l'ébullition.
  • Retirez du feu et incorporez les raisins secs. Laissez ceux-ci, deux à trois minutes, prendre la température de la sauce.
  • Si vous aimez, ajoutez une deux cuillers à soupe de vinaigre blanc.
  • Vérifiez le goût (sel et poivre). La sauce est prête.
  • Servez bien chaud les boulettes et la sauce.


Quel accompagnement ?

  • Des frites, bien sûr.
  • A Liège, on sert aussi une bonne salade et de la mayonnaise : ça fait sursauter les Français et les gens du Hainaut occidental, mais les traditions varient selon les régions.


La sauce aux oignons (sauce à la Lyonnaise)


C'est la sauce qu'on trouve le plus habituellement dans l'ouest de la Wallonie (Picardie belge).


Ingrédients :

  • 5 ou 6 oignons coupés en fines lamelles
  • 50 gr. de beurre
  • 3 décilitres de bouillon (ou un cube de bouillon de bœuf ou de poule délayé dans 3 décilitres d'eau chaude)
  • 2 cuillers à soupe de farine ou de maïzena, pour lier la sauce
  • du sel et du poivre
  • de la noix de muscade
  • quelques morceaux de sucre
  • du vinaigre


Préparation :

  • Dans une casserole assez large, faire fondre lentement, dans le beurre, les oignons en lamelles.
    Salez et poivrez les oignons.
  • Quand ils sont fondus et légèrement colorés, saupoudrez avec la farine, qu'il faut bien incorporer au mélange.
  • Mouillez avec le bouillon. Mélangez bien et portez le tout à un niveau proche de l'ébullition.
  • Ajoutez de la noix de muscade râpée, quelques morceaux de sucre et du vinaigre blanc. Pour ces trois ingrédients, procédez par petites touches jusqu'à ce que le goût vous convienne.
  • Rectifiez au besoin sel et poivre.
  • Servez bien chaud boulettes et sauce.


Quel accompagnement ?

  • De la purée de pommes de terre et un légume cuit (poireaux, bettes, épinards ... au choix). A liège, ce sera des frites et de la salade ... (voir plus haut).
  • Les boulets peuvent se déguster froids, avec des frites et une bonne salade.
  • Mais il faut une sauce. La mayonnaise est fréquente à Liège : on peut l'améliorer en la transformant en:


Mayonnaise ravigote


Ingrédients :

  • mayonnaise (2 jaunes d'œuf, une cuiller à café de moutarde, huile, citron ou vinaigre, poivre et sel)
  • 1 échalote émincée très fin
  • herbes hachées : ciboulette, persil, cerfeuil, estragon ...
  • quelques oignons et cornichons au vinaigre, que vous émincez en petits morceaux, câpres au vinaigre


Préparation :

  • Si vous faites vous-même votre mayonnaise au mixer, mettez dans le mixer l'échalote et les herbes grossièrement émincés et montez votre mayonnaise. Si non, mélangez ces ingrédients, hachés aussi menu que possible, à la mayonnaise en pot.
  • Les quantités sont à la convenance du cuisinier. Les proportions entre ingrédients sont assez libres.
  • On ajoute ensuite les oignons et cornichons émincés en tranchettes ainsi que, selon le goût, des câpres.
  • Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et vinaigre (ou citron).
  • Laisser le tout rafraîchir au frigo en attendant le repas.


Comment réchauffer les boulets du lendemain ?

  • La seule recette qui tienne est d'abord de réchauffer votre sauce (lentement pour que la farine dans la sauce n'attache pas) ou d'en faire une nouvelle.
  • Quand la sauce est bien chaude, vous y placez les boulets, en les recouvrant bien de sauce.
  • Laissez les bien se réchauffer, pendant 20 minutes (au moins). Maintenez l'ensemble à bonne température sur un tout petit feu.
  • Servez. Vos boulets seront aussi moelleux et délicieux que la veille ou l'avant-veille.

    Les autres manières (réchauffer au four, à la poêle, ...) ne sont pas satisfaisants : boulets durs, modification du goût, etc.


(Recettes de Wallonie)

 

Tuyau:

Si vous voulez manger les meilleurs boulets Liégeois, vous devez aller au moins une fois dans votre vie au café "Lequet", l'un des plus vieux de la Cité ardente. Il est d'ailleurs situé à deux pas de l'Ancienne Grand Poste, un superbe bâtiment qui vaut le coup d'oeil. A noter que le quartier n'est plus ce qu'il était, il est squatté par des prostituées et dealers.
Une fois sur place, vous pourrez vous plonger dans un décor et une ambiance typiquement liégeois. Ici, pas de cars de touristes qui trop souvent finissent par dénaturer de beaux établissements mais bien des vrais Liégeois de tout âge et de toute couche sociale.
Les boulets liégeois constituent "LE PLAT" qui a fait et continue à faire la réputation de cet établissement. Vous aurez droit à deux énormes boulets de viande maigre sur un lit de sauce légèrement onctueuse, accompagnés de grosses frites dorées et croustillantes comme il se doit. Une bonne Jupiler pression pour couronner le tout et vous voilà au paradis ... liégeois.
 


 

 

 

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