La Gastronomie

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Le gibier à poils

La recette de :

 

Steaks de biche à la liégeoise aux poires
 

Temps de préparation : moins de 30 min

 


Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 steaks de biche
  • 400 ml de fond de gibier (bocal)
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri vert
  • 3 c. à soupe de raisins secs Golden
  • 2 c. à soupe de sirop de poire (de Liège)
  • 3 c. à soupe de confit d’oignon
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de thym
  • sel et poivre
  • liant instantané pour sauces


Au préalable: (peut se faire quelques heures à l’avance):

  • Coupez les carottes et le céleri en tout petits dés.
  • Faites chauffer 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y cuire les dés de céleri et de carottes pendant 2 min, tout en remuant. Versez 200 ml de fond de gibier et ajoutez-y le confit d'oignon, les raisins secs, le sirop de Liège, la feuille de laurier et le thym. Laissez mijoter la préparation à feu moyen et à découvert durant 10 min, pour qu'elle réduise un peu.
  • Faites légèrement dégeler les steaks de biche.


Préparation (10 min.):

  • Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les steaks à feu vif pendant 2 min sur chaque face. Baissez le feu et poursuivez la cuisson des steaks durant 1 à 2 min (la viande doit encore être rosée).
  • Retirez les steaks de la poêle et réservez-les au chaud. Versez le reste du fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson à l'aide d'une cuiller en bois. Faites réduire à feu vif pendant 2 min.
  • Ajoutez la préparation de légumes et portez de nouveau à ébullition. Épaississez légèrement avec du liant instantané. Salez et poivrez.

 

Présentation:

  • Coupez la viande en tranches obliques et disposez-les en éventail sur les assiettes. Nappez de sauce et accompagnez de demi-poires pochées aux airelles et de croquettes ou de pommes duchesse.

 

 

 

 

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